Поваренная книга русской опытной хозяйки. Заготовки

Когда запасают в большом количестве муку, крупу и овес, то необходимо иметь особый амбар, в котором около стен делаются закрома. При выборе ржаной муки нужно наблюдать, чтобы она была суха, без примеси сорных трав; иногда в худо вывеянном зерне остается полынь, от которой мука бывает горькая, в хлебах она будет отзывать полынью, но для пива такая мука очень хороша и также годится для скота и птицы. Бывает также мука с песком; это случается иногда от мягких жерновов или когда молотят хлеб на земле. Сыромолотная мука, т. е. из худо высушенной ржи, не спора в замесе и скоро может испортиться. Муку сохраняют в закромах или бочках; в жару нужно смотреть, чтобы мука не слеглась, и для того, если муки небольшой запас, пересеять ее решетом, а когда запасено много муки, то мешать и переворачивать ее в закромах лопатами. Крупчатую муку держать в кулях; ее также нужно просевать, чтобы не затхнулась и не слежалась комками. Овес надо выбирать сухой; у хорошего овса зерно бывает полное; в летнюю жару необходимо его просушивать, а если большой запас, то перемешивать в закромах. При выборе крупы надо обращать внимание, не затхлая ли она и затем сохраняют ее в бочках. Кладовая или хлебный амбар должен быть сухой, с окнами, в которые вставлены железный решетки и приделаны ставни; в хорошую погоду окна надо отворять и проветривать кладовую, чтобы не заводилась сырость и гниль. Всё эти указаны на устройство и содержание тех помещений, в которых должны быть сохраняемы различные припасы, относятся, очень естественно, и хозяйствам не столичным, а и уездным или даже деревенским, так как в настоящее время, сколько известно, не только в столицах, но и в губернских городах в квартирах людей, не имеющих возможности платить больших денег, порядочных кладовых, ледников, а тем более амбаров найти невозможно; домовладельцы стали больше прежнего дорожить местом и стараются выгадывать каждую квадратную сажень, обращая под жилье, более или менее для них доходное, все то, что раньше составляло хозяйственную принадлежность самых дешевых квартир.

Отдел 4. Холодные блюда

Все рецепты блюд этой книги, где нет в скобках цифры, означающей пропорцию, на сколько особ готовится описываемое блюдо, назначены на три персоны. В других же местах поставлены цифры в скобках: (5), (8), (4), (10) и пр., смотря на сколько особ назначено блюдо.

Холодная баранья нога с огурцами

Взять заднюю ногу баранины и зажарить в масле; потом взять свежих огурцов, очистить, вырезать семена, разрезать каждый огурец на четыре части, смотря по величине огурцов, обделать наподобие маленьких огурчиков и нашинковать; затем перемешать с соусом провансаль и подавать с холодной бараниной. Баранину предварительно нарезать «тонкими пластами» и украсить мясным ланшпиком.

Баранья голова

К этому блюду, кроме головы, присоединяются ноги и рубцы бараньи. Ноги и голову опалить, как нужно, очистить, а рубцы, вычистив, вымочить, перемыть в нескольких водах, разнять на части и по краям надрезать или искрошить на мелкие полоски; потом все эти части сварить мягко в воде, после того уши с мясистыми их частями обрезать и концы с хрящей надрезать и положить на блюдо, так, чтобы стояли вверх и притом рядом; наконец, взломить череп, а мозг вынуть осторожно, очистить от перепонки и, разделив на двое, положить близ ушей, язык распластать на двое и положить рядом посредине и около него мягкие части от щек; из глаз вынуть черное, а потом сделать то же вокруг ноги; все это накрыть рубцами; хрен подавать со сметаною в соуснике.

Заливной поросенок по-домашнему

Взять не очень большого поросенка; разнять начетверо, отрезать голову, уложить в кастрюлю, залить водою, посолить, поставить вариться, прибавить понемногу зернами перцу и лаврового листа. В другой кастрюле поставить вариться, смотря по величине поросенка, 4 или 6 телячьих ножек. Когда поросенок поспеет, вынуть из бульона, положить в холодную воду, а бульон вылить в кастрюлю к ножкам; дать ножкам хорошо увариться, чтобы мясо отстало от костей.