Поваренная книга русской опытной хозяйки. Заготовки

Ланшпик из осетрового бульона приготовляется так же, как и выше сказано – «Рыбный ланшпик».

Форель

Форель надо выпотрошить, вынуть жабры и вымыть. Затем привязать в трех местах к решетке рыбного котла и опустить в котел. Положить немного очищенных и хорошо промытых кореньев: сельдерея, петрушки, луку, лаврового листику, перцу горошком и соли; потом залить холодной водой и поставить на плиту и, когда закипит, составить на край плиты, чтобы рыба постепенно доходила до готовности. Если рыба очень большая, то можно поставить ее на край плиты так, чтобы она потихоньку кипела с боку рыбного котла и при этом изредка поворачивать котел, чтобы дать покипеть и с другой стороны котла. Когда рыба готова, тогда снять с плиты. Если она требуется к подаче на следующие день, то ее оставить студить в этом же бульоне, тогда она будет сочнее и лучше на вкус. А если требуется в тот же день, то, вынув ее из котла и обрезав веревочки, провести по спине ножичком и, чуть надрезав кожицу, снять ее; когда рыба вычищена, сложить ее аккуратно на рыбное блюдо, оправить, чтобы она красиво лежала, и вынести на холод, остудить. Об ее отделке сказано в общем об отделке рыб в начале этого раздела.

К холодной форели подаются соусы: провансаль, раковый тартар и равигот.

Щука

Выпотрошив щуку, вымыть, но чешую не счищать и сварить в воде с солью. Кто пожелает, можно положить, когда варится щука, луку, кореньев. Дав поспеть, оставить в отвар немного остыть; тогда вынув из отвара, снять кожу вместе с чешуей, – она очень скоро и легко снимается, – положить на блюдо, облить распущенным столовым маслом, посыпать рубленым укропом и петрушкою и подавать. Если желают подать щуку под соусом, то последний приготовляют так: влить в кастрюлю стакан виноградного вина, положить ложку чухонского масла, лимон, нарезав кружочками и убрав семечки, дать прокипеть, прибавить столовую ложку готовой горчицы, приправить двумя желтками и облить этим соусом щуку.

Заливная рыба

Залить ланшпиком можно всякую рыбу, но приличнее для этого осетрина, судаки, лососина, форель и другая крупная и мясистая рыба. Рыбу, которую хотят залить ланшпиком, приготовив, как следует, разрезать на части, вымыть, положить в кастрюлю с лавровым листом, перцем, луком и солью; сварив до спелости, выложить на блюдо, чтобы рыба остыла. В тот же бульон положить мелкой рыбы, маленьких щучек, окуней, а всего лучше ершей, смотря по тому, сколько потребуется ланшпику. Залив водою, варить до тех пор, пока рыба совершенно разварится; тогда процедить сквозь салфетку и, дав постоять, слить в чистую кастрюлю, прибавить две столовые ложки уксусу и стакан виноградного вина, подцветить пережженным сахаром и, дав раз вскипеть, положить желатина, сделать оттяжку, т. е. сделать прозрачным (об оттяжке сказано в начале отдела холодных блюд). Между тем, нарезать звездочками моркови и сварить до мягкости, изрезать кружочками один лимон, выбрав семечки; два круто сваренных яйца также нарезать кружочками; накрошить не очень мелко горсть петрушки и укропу. Налив в форму ланшпика, пальца на два или на три, застудить, а когда застынет, уложить красиво яйцами, морковью, лимоном, посыпать зеленью и положить несколько кусков рыбы, а сверху положить опять слой яиц, лимона, моркови, зелени и залить ланшпиком. Наконец, уложить все оставшееся, как-то: рыбу, яйца, лимон, морковь и зелень, залить ланшпиком и поставить в лед. Можно заливать рыбу проще, не так красиво и заманчиво, а именно следующим образом: сварить рыбу в соленой воде с кореньями и, когда будет готова, уложить на глубокое блюдо и посыпать рубленою зеленою петрушкою и укропом. Бульон процедить, положить желатина, размешать и остудить, потом облить рыбу и застудить.

Примечание: перед заливанием в формы ланшпик надо остудить, и как только он начнет чуть густеть, начинать заливать; в противном случае рыба и все украшение гарнира всплывет наверх формы.

Сборная рыба

Окуней, карасей, судаков, линей, карпов и другую рыбу, сварив в воде с солью и кореньями, уложить на блюдо, облить сметаною, смешанною с тертым хреном, или, взяв стакан сметаны и чайную чашку тертого хрену, смешать вместе и подавать в особом судке. Подают также рыбу просто с уксусом и горчицею, посыпав зеленью петрушки и укропом.

Осетровая голова

Свежую осетровую голову, положив соли по вкусу, сварить мягко, обобрать кости, обложить лимоном и солеными огурцами, нарезанными кружочками; подавать с горчицею и уксусом. Можно также обложить головизну кислою шинкованною капустою, облить прованским маслом, сбив его с уксусом. Соленую головизну сначала вымочить, а потом сварить, обобрать кости и подавать с уксусом и горчицею или с тертым хреном. (6).

Окуни по-оренбургски