Поваренная книга русской опытной хозяйки. Заготовки

Очистить средней величины судачков, снять филеи так, чтобы мякоти при костях ничего не осталось; подрезать верхнюю кожицу и сложить филеи на тарелку. Кости, головки и все рыбные обрезки сложить в кастрюлю, прибавить 15 шт. ершей, влить холодной воды, не более пяти стаканов, и размешать ложкою. Когда закипит и хорошо проварится, то бульон процедить, положить в него рыбные филеи, отварить до готовности и осторожно вынуть на блюдо, а бульон опять поставить на плиту. Когда закипит; сдвинуть на легкий огонь, положить кореньев и оттяжку, т. е. 2 белка и 1/2 стакана воды, сболтанные вместе, быстро размешать и варить до тех пор, пока бульон не очистится и не получит хорошего вкуса; тогда процедить сквозь салфетку. Потом филеи цельными уложить в глубокое блюдо, залить бульоном, вынести в холодное место и застудить, как быть должно ланшпику. Подать с блюдом на стол.

Щука с красным соусом (Блюдо старых времен)

Взять щуки 2 кг, разрезать вдоль хребтовой кости, вынуть из нее молоки, жир и кровь (если будет икра, выкинуть вон), положить их в банку; со щуки же очистить кожу, разрезать ее поперек кусками в четыре пальца ширины, посолить в каменной чашке без воды и дать стоять 8 часов; после этого вымыть щуку в трех водах, вырезать из всех кусков между костью и кожею мясо, изрубить, истолочь, положить половину французского белого хлеба, 100 г чухонского масла; 20 луковиц очистить, изрубить как можно мельче, смешать с истолченным мясом, молоки и кровь также истолочь, всыпать ложку толченого простого перцу, смешать все вместе и фаршировать нарезанные куски в прежний вид, сложить в рыбный котел кусок и куску, влить холодной воды, дать щуке в ней окрепнуть, потом поставить на плиту, подбавить кипяченой воды. Восемь граммов шафрану заварить одним стаканом кипятку, поставить в теплое место часа на два; когда настоится, процедить в щуку, щуку же сварить до готовности, наблюдая, чтобы не пригорела ко дну; переложить на блюдо, облить тем же соусом. К такой щуке подается, по желанию, тертый хрен, разведенный сырым бураковым рассолом. (6).

Заливной поросенок № 1. (По-домашнему)

Одного небольшого, но жирного поросенка зарезать, опустить в холодную воду, потом тотчас в кипяток минуты на две, потом ощипать всю шерсть, оскоблить ножом, вымыть, осушить, опалить, тотчас выпотрошить, вымыть как можно лучше, разрезать частей на семь, положить в кастрюлю, залить водою, положить кореньев, соли, варить на легком огне до готовности; вынуть на блюдо, выбрать, осторожно все кости, положить под пресс, остудить, потом нарезать ровными кусками, кости же положить в бульон обратно; можно прибавить желатину, влить уксусу, прокипятить и сделать оттяжку для прозрачности (об оттяжке сказано ниже), а кто хочет, подкрасить колером; процедить все это сквозь салфетку, залить сложенного в форму поросенка и застудить. (6).

Заливной поросенок № 2

Нарезать небольшими кусками переднюю четверть поросенка, обмыть их теплою водою и поставит вариться, налив столько холодной воды, чтобы все куски были ею покрыты. Потом, когда пена будет снята, положить 6 целых луковиц, немного белого перцу зернами, соли, лаврового листу и варить до тех пор, пока куски будут совсем мягки. Тогда распустить немного соли в холодной воде, выложить туда вилкой все куски, а с бульона, в котором они варились, снять чисто жир, процедить его, влить стакан крепкого уксуса, прокипятить вместе, положить желатина, размешать, очистить белком яйца, т. е. сделать оттяжку, и пропустить через салфетку. Потом вынуть куски из воды, отсушить и положить в форму или в кастрюлю, кожею вниз, с боков залить бульоном, поставить в холодное место, чтобы все застыло, и тогда выложить на блюдо. Для красы можно убрать, по вкусу, низ и бока формы вареною морковью, листьями петрушки и кусочками лимона. Формы заливать совсем холодным ланшпиком. (6).

Галантин из индюшки

Взяв индейку, снять перья, натереть мукой и опалить на огне мелкий пух и волоски. Если фламбирите, т. е. опаливаете на пламени спирта, то мукой натирать не надо, а только вытереть насухо полотенцем.

Затем обрубить крылья и лапки до сустава, разрезать кожу шеи вдоль со стороны груди и, вытянув шею из кожи, обрубить у самого каркаса и обрезать у головы. Выпотрошить и вымыть. Разрезать вдоль спины и вынуть весь каркас (скелета), а из лапок вынуть оставшиеся косточки.

Разложив снятое мясо на столе и расправив его пластом, положить на середину вдоль высокой горкой фарш.

Фарш приготовить так: взять свиную лопатку, срезать всю мякоть и пропустить 2 раза через мясорубку; положить в него соли и перцу по вкусу. Затем нарезать четырехугольниками вареного языка и свиного шпику, взять очищенных крупных фисташек и положить весь этот гарнир в фарш и перемешать.