Поваренная книга русской опытной хозяйки. Заготовки

Счистить с наваги кожу, выпотрошить ее, вымыть, просолить солью с перцем и перетереть салфеткой, обвалять в кляре и тертом хлебе и обжарить в масле; когда простынет, залить дно плафона ланшпиком и, убрав лимоном, раковыми шейками, зеленью, зеленым лавровым листом, положить сверху уборки навагу, залить ланшпиком, чтобы навага не была видна сверху, и застудить, а когда застынет, выложить на круглое блюдо и убрать штучками из ланшпика. Особо подавать в соуснике подливку для рыбы или татарский соус;

Свиной студень

Взять свиные ножки, рыло и уши, все отпарить и очистить, варить час с четвертью в воде, потом остудить в холодной воде, затем переложить в горшок, в бульон вылить бутылку белого вина, рюмку уксуса, бутылку воды, положить луковиц, поставить на легкий огонь и дать упреть; прибавив желатина, размешать. В форму положить гвоздики, по местам выложить ломтиками свежего лимона, на это положить мясо, разрезанное в мелкие куски, вылить студень сквозь сито и застудить.

Ветчина с соусом

Взять готовую ветчину, окорок или часть и разогреть. Потом на соус взять 10 штук вареного картофелю и 10 шт. вареных яичных желтков, протереть сквозь сито, смешать в кастрюле с 100 г прованского масла, присоединить горчицы, рубленых каперсов, петрушки и укропа, сока из лимона, посолить и развести мясным соусом. Ветчину зачистить (обрезать кожу и жир) и засыпать тертыми сухариками; подавать нарезанную на круглом блюде, в середину которого выложить соус.

Отдел 5. Салаты и приправы к жарким

Обыкновенный салат

Перебрав от 5 до 10 головок латука или кочанного салата, выполоскать в холодной воде, откинуть на решето или положить в салфетку и потрясти, чтобы стекла вода. Потом взять уксусу и прованского масла по 3 ложки, положить соли, сахару и сбить, чтобы масло соединилось с уксусом, облить этою смесью салат и перемешать хорошенько.

Приготовляют этот же салат еще так: взять 2 круто сваренных желтка, растереть с прованским маслом, подливая понемногу уксусу, потом положить чайную ложку горчицы, немного соли, облить салат и перемешать. Многим приготовленный так салат не нравится, так как им желательно иметь салат с более жгучим вкусом; для них приготовляют следующим способом: За полчаса, а то и меньше, до подачи на стол, кочанный салат перебирают, ополаскивают листья в воде и на решете дают стечь воде. После наливают по пропорции уксусом (2-3 столовых ложки и столько же отварной воды), всыпают чайную ложку мелко истолченного душистого перца и тщательно перемешивают. Особенно годится и жареному мясу.

Салат по-французски

Знатоки приготовляют его без больших затей и церемонии, которые хороши не для вкуса, а только для того, чтобы людей молодых и неопытных озадачить важностью своего искусства. Предлагаем такой рецепт: «Я наливаю в салатник 1 или 2 столовых ложки прованского масла, сообразно количеству салата, прибавляю туда же 1 или 2 чайных ложечки мелкого сахару и взбиваю все это пальмовою ложкою. Надобно вам заметить, что обычай ввел в употребление при салате пальмовые ложки и вилки единственно потому, что они не окисляются от действия уксуса, как серебряные ложки и стальные вилки. Теперь, когда уже масло побелело, как вы видите, и сахар распустился, прибавляю щепотку соли, захватив ее на кончик ножа, и продолжаю сбивать, пока под ложкою не будет слышно крупинок. Потом разрезаю на тарелке салат поперек листьев, отделяя прочь крупные стебли, и осторожно выкладываю его в салатник, не допуская туда воды, которая скопилась на дне тарелки, после как можно старательнее перемешиваю салат, чтобы каждый листочек был непременно увлажен прованским маслом. Видите ли вы, какой теперь на нем ровный блеск и янтарный глянец? На дне салатника вы не найдете ни капли жидкости! Она вся соединилась с салатом и сообщила ему мягкий, приятный и сладостный вкус. Но эта минута дорога: ни одно лишнее мгновение не должен оставаться салат в таком положении. Уксус всегда должен быть под рукою и я тороплюсь освежить мое творческое произведение прибавкой 1 или 2 столовых ложек уксуса. Тотчас же снова его перемешиваю – и теперь извольте отведать! Но… если мой салат не понравится вам, я осуждаю себя съесть сколько угодно салата, приготовленного вами по варварскому способу с перцем и яичным желтком. Главное, чего нужно держаться в приготовлены салата, – порядок и последовательность употребления приправ – всегда остаются одни и те же, потому что они основаны на точном познании химического свойства тел и степени взаимного их соединения и сродства, о чем толковать подробнее нахожу излишним, особенно сидя за обеденным столом».

Салат со сметаною

Смешать вместе 2 столовых ложки сметаны, 2 ложки уксусу и чайную ложку деланной горчицы; посолить, облить салат и перемешать. В зеленый салат кладут круто сваренные и нарезанные кружочками яйца, свежие огурцы, также нарезанный кружочками зеленый лук.

Салат из огурцов