Поваренная книга русской опытной хозяйки. Заготовки

Копченые сельди, ряпушку, шамаю и другую мелкую рыбу, содрав кожу и вычистив кишки, укладывают на тарелку звездочкою, головами вместе. Сардинки, анчоусы, омары и раковые шейки подаются большею частью в той же жестянке, в какой покупаются в лавке. Одинаково поступают с консервами (белорыбицею, бычком, сельдями, шпротами и т. д.).

Зернистую икру, осетровую, белужью и из других рыб, положив на тарелку, посыпать» перцем и мелко накрошенным зеленым луком, а за неимением зеленого луку, мелко изрубленным репчатым; однако, лучше подавать лук отдельно. Паюсную икру подают так же, как сыр.

Грузди и рыжики, вынув из рассола, выполоскать в квасу, дать отечь, уложить на тарелку и обсыпать мелко искрошенным луком. Обваренные грибы подают просто, ничем не приправляя.

Редьку паровую, очистив слегка, обрезать ботву и уложить на тарелку.

На холодную закуску подаются закуски под названием «Салаты», о которых сказано выше.

Дешевые завтраки

Завтраки могут быть, как это всякий понимает, дорогие и дешевые; опишем сначала дешевые завтраки.

Бутерброд. Нарезав пеклеванного[20] или черного хлеба, намазать свежим чухонским маслом, потом нарезать тоненьких пластинок солонины, ветчины или сыра и положить на масло.

Сварить или испечь в горшке картофель, подавать горячий с чухонским маслом, не очищая кожи (как говорят: «в мундире»).

Яйца всмятку, в сумочку и вкрутую.

Из остатков жареной телятины, баранины или говядины приготовить винегрет.

Жареную телятину или говядину, нарезав тоненькими ломтиками, обвалять в сырых яйцах, обсыпать сухарями и поджарить в масле. Подавать просто или со следующим соусом: взять вареного картофеля, протереть сквозь решето, положить ложку или 2 чухонского масла, смотря по количеству картофеля, развести немного молоком или бульоном, прокипятить, выложить на блюдо и обложить поджаренною телятиною. Также можно подавать с другим соусом: взять ложку муки и ложку масла, поджарить докрасна, развести бульоном, положить лаврового листа, перцу, соли и немного уксусу, вскипятить и облить поджаренное мясо. Если угодно, можно подцветить соус подожженным сахаром и положить в него каперсов или лимона, нарезанного кружками.

Вымыв телячью печенку, залить снятым молоком и поставить на ночь в холодное место. Когда нужно приготовлять завтрак, вынуть печенку из молока, вымыть холодною водою, нарезать ломтиками, толщиною в палец, яйцо и 2 ложки сливок смешать вместе, обвалять печенку, обсыпать сухарями, обжарить в чухонском масле, облить красным соусом. Надобно заметить, что печенку держать в молоке нельзя более суток.

Если есть остатки вареного или жареного мяса, изрубить мелко, обжарить в масле, прибавить круто сваренных и мелко изрубленных яиц, сделать пирожки из кислого или пресного теста; когда будут готовы, подавать к завтраку.

Взять баранью голову с ножками, обварить, очистить, вымыть, намочить с вечера в холодной воде. Поутру положить в кастрюлю или горшок, варить до спелости; когда поспеет, вынуть из бульона, выбрать кости из головы и из ножек, вынуть мозг, язык очистить, нарезать кружочками, уложить все на блюдо. Потом взять чайную чашку сметаны и ложку тертого хрена, смешать и влить в соусник.

Также подают на завтрак постные и скоромные солянки. Вот настоящая русская солянка. Нарезав небольшими кусочками мягкой говядины, смотря по числу семейства, 0,8 кг или 1,2 кг; на 800 г говядины искрошить луковицу и 5 огурцов, очистив с них кожу, положить все вместе на глубокую сковородку, поставить в печь, когда она уже протопилась, подлив стакан воды, посолить и посыпать перцем. Когда случатся соленые рыжики или грузди, взять 400 г, исшинковать или изрубить и положить в солянку. Дав солянке хорошо увариться, мешая по временам ложкою, и выложить на глубокое блюдо.

Званые завтраки

В России званые завтраки в большом употреблении и этому есть много предлогов, как-то: какой-нибудь праздник, именины, новоселье и много других случаев, когда, вместо обеда, делают закуску. Обед стоит гораздо дороже, надобно больше места, посуды и прислуги. В любой праздник или именины зовут гостей на закуску от обедни или предварительно приглашают.

Стол накрывают до гостей: на один стол ставят водку и закуску, состоящую из сыра, масла, сельдей, икры, сардин, колбасы и т. д., другой стол уставляют разными кушаньями жаркими и холодными, в числе которых всегда находится кулебяка; даже часто приглашают гостей на пирог, как на масляной приглашают на блины. Если случайно нельзя достать хорошей рыбы, кулебяку заменяют круглым или колбовым пирогом, а иногда паштетом.

Форшмак № 1 из рыбы