Поваренная книга русской опытной хозяйки. Заготовки

Взять какую-либо большую рыбу: свежую семгу, чолбыш, форель, осетрину, судака, стерлядь, пальгу, лососину или др. по желанию. При покупке таких рыб, в особенности в летнее время, обращать особое внимание на жабры, чтобы цветом они были ярко-красные и чтобы рыба не имела постороннего неприятного запаха, главное обращать внимание на запах в жабрах. Иногда жабры цветом и ярко-красные, но сильно пахнут, это случается от того, что торговцы подкрашивают жабры посторонней кровью, для неопытных хозяек, чтобы им сбыть испортившийся товар. Обращать также внимание и на бока рыб; если они мягкие и чувствуется, что кости отставали от мяса, это означает, что рыба начала портиться. Выбрав хорошую рыбу, например, свежую семгу, ее надо выпотрошить, вынуть жабры и промыть в двух водах. Взять рыбный котел, вынуть из него решетку положить на нее рыбу вверх спинкой и привязать местах в трех так, как будто бы она плывет. Положить решетку с рыбой в котел, затем положить немного разных очищенных кореньев, моркови, репы, петрушки, луку репчатого, укропа, лаврового листа, перец горошком и соли. Залить все холодной водой, накрыть крышкой и поставить варить. Заливать рыбу кипятком никоим образом нельзя, потому что она сверху сейчас же начнет крошиться, а середина останется сырой; в кипяток опускают рыбу только для «шпаренья» – для зачистки кожи. Рыбу для варки всегда надо заливать холодной водой, – в ней она постепенно ровно вся прогревается. Когда рыба на плите закипела, ее надо содвинуть на край плиты, чтобы она постепенно доходила до готовности. Кипятить шибко нельзя, от этого она может крошиться сверху. Вообще за рыбой надо следить, чтобы она не разварилась, и не была бы сырая. Готовность ее узнается так (в особенности, когда рыба очень большая): надо в спинке, в самом толстом месте, вырезать четырехугольник, вынуть и посмотреть ее готовность и, убедившись, вложить его обратно. Когда рыба готова, счистить (снять) кругом кожу со спинки, с боков и брюшка, на голове и хвосте оставить. Сняв кожу, поставить рыбу студить. Из бульона приготовить рыбный ланшпик. Хорошо большие рыбы варить накануне и оставлять их остывать на холоде, в бульоне, в котором она варились, – от этого рыба делается особенно сочною и вкусною. Хорошо так оставлять рыбу в бульоне стыть на ночь, если рыбный котел медный и хорошо вылужен, но в жестяных котлах оставлять нельзя, рыба портится во вкусе, она воспринимает в себя вкус жести. Когда рыба зачищена и хорошо остыла, ее надо поставить на блюдо, бока ее прижать обеими руками, оправить красиво хвост и голову. Если хотите сделать ее повиднее, в особенности, когда рыба не особенно большая, тогда на блюдо положите сначала вдоль горкой гарнир мелко нарезанный из двух сортов: огурцов соленых и вареного картофеля, а на гарнир поставить рыбу, и когда поставите, то весь гарнир прижать плотно руками с обеих сторон под рыбу, чтобы она твердо стояла.

Приготовление рыбного ланшпика

Из оставшегося из-под рыбы бульона приготовляют ланшпик, так: бульон процедить через салфетку в кастрюлю, прибавить немного уксуса и поставить вскипеть, в тоже время, взяв желатина, положить его в холодную воду и размочить. Когда бульон хорошо прокипит, тогда вынуть желатин из холодной воды, опустить в бульон, размешать лопаткой и прокипятить. Затем сделать «оттяжку», то есть сделать бульон чистым и прозрачным как вода. Для этого взять цельные яйца (пропорция будет сказана ниже), положить в маленькую кастрюлечку вместе с шелухой, влить немного воды и разбить все вместе проволочным венчиком. Когда собьется все в пену, тогда прибавить еще воды, размешать и влить в кипящий бульон и скорее (быстро) при этом размешать бульон венчиком. Дать вскипеть, и отставить на край плиты, чтобы кипело с одного края не шибко. Так бульон будет кипеть и очищаться постепенно. Когда яйца осядут на дно (пена) и бульон очистится, сделается прозрачным, тогда его надо процедить через салфетку. Для этого, если порция бульона небольшая, то салфетку для цежения устроить на чистой кастрюле, а если порция большая, тогда взять табуретку и поставив ее вверх ногами и обтерев начисто, привязать салфетку к ножкам, подставить на низ кастрюлю и цедить. Брать бульон осторожно половником, и потихоньку наливать на салфетку. Когда бульон весь вылит на салфетку и хорошо прошел, тогда вылить осторожно и все остатки с пеной (яйцами) из кастрюли на салфетку и дать стечь окончательно. После этого приготовленный таким образом ланшпик вынести на холод остудить. Следить, чтобы не замерз (если его приготовление происходит зимою), так как если его хватит мороз, то он сразу сделается мутный и отводенеет.

Пропорция для ланшпика: на 5 бутылок бульона желатина 150 г, уксуса 1 рюмка, яиц для оттяжки б штук, воды для оттяжки 1 стакан. Смотря сколько осталось из-под рыбы бульона, или сколько требуется ланшпика, пропорции можно увеличивать или уменьшать.

Гарниры для украшения рыбы