Читаем Поваренная книга русской опытной хозяйки. Заготовки полностью

Поваренная книга русской опытной хозяйки. Заготовки

Салат «Демидой» (закуска)

Пропорция: трюфелей 100 г, вареного картофеля 3 шт., соуса провансаль 2 стол. ложки.

Приготовление: трюфеля нашинковать, картофель округлить столбиком и нарезать копейками. Трюфеля и картофель положить в кастрюлечку, положить также и соус, перемешать и выложить на стеклянную вазочку. Подается на закуску.

Салат «Томат» (закуска)

Пропорция: помидор спелых 6 штук, луку испанского четверть штуки, прованского масла 3 ложки, сахарного песку по вкусу, перцу молотого белого по вкусу, уксуса 2 ложки, соли мелкой по вкусу, рубленого укропа или петрушки.

Приготовление: помидоры нарезать кружками, лук очистить и нарезать тонко кружками, а кружки разобрать на колечки, петрушку или укроп мелко изрубить, затем влив в кастрюлечку масло прованское и уксус и положив перцу, соли и сахару по вкусу, взболтать все вместе. Затем уложить в салатник, сперва помидоры, потом лук колечками и перемешав еще раз подливу, облить приготовленное и посыпав укропом или петрушкой, подавать на закуску.

Рябчик фаршированный (закуска)

Пропорция: рябчиков 1 штука, сливочного масла 100 г, молотого белого перцу по вкусу, вина «Мадеры» полрюмки, соли по вкусу, трюфелей 1 штука (маленький), ланшпика мясного немного.

Приготовление: рябчика ощипать, выпотрошить, вымыть заправить и изжарить; когда готов – остудить. Затем аккуратно снять с него одни филеи ножичком не разламывая его всего. Эти филеи мелко изрезать, порубить и истолочь в ступке со сливочным маслом, а потом протереть через черное волосяное сито. Протерев через сито, его надо вымешать в кастрюлечке лопаткой, прибавив соли и перцу. Затем влить мадеры и еще раз хорошенько вымешать, и эту массу наложить обратно на оставшийся каркас рябчика и разгладив ножичком, придать ему первоначальный вид рябчика. Ножик обмакивать в горячую воду, им будет удобнее разглаживать. Трюфель мелко изрубить. Когда рябчик готов, посыпать рублеными трюфелями. Потом распустить ланшпика и постудить и, когда начнет застывать, тогда залить рябчик (с ложки) кругом и дать застыть.

Примечание. Когда рябчик осыпан рублеными трюфелями, то трюфеля надо прижать мокрым ножичком, чтобы при заливке ланшпиком трюфель не сваливался. Затем, когда ланшпик студите, надо все время помешивать ложкой (в особенности, если студите на льду), в противном случае ланшпик на дне застынет, будет кусками и заливать будет не удобно. Когда рябчик готов, положить его на закусочную тарелку, по бокам положить немного рубленого ланшпика, а по борту тарелочки положить ланшпик крутонами или полумесяцами и подавать на закуску.

Яйца в соку (закуска)

Пропорция: яиц свежих 6 штук, фюмэ 1 стакан, ланшпика мясного полстакана.

Приготовление: яйца отварить «пашотом» или как называют их «в мешочке» Когда готовы очистить и положить в холодную воду. Фюмэ и ланшпик распустить на плите, потом соединить вместе, размешать, постудить и вылить в мельхиоровую или стеклянную чашку, положить в нее приготовленные яйца, застудить и подавать на закуску.

Фаршированные яйца (закуска)

Пропорция: яиц – 10 штук, соус провансаль – 1 столовая ложка, ланшпика – немного, каперсов – 10 штук, и кусок языка или ветчины, соли – по вкусу.

Приготовление: яйца сварить вкрутую, вычистить и срезать носик так, чтобы яйцо стояло. А с другой стороны также срезать ровно, немного и вынуть желток. Когда все желтки вынуты, тогда их протереть через сито, положить в кастрюлечку и вымешать с соусом провансаль и положить соли по вкусу. Когда хорошо перемешано, наложить так приготовленные желтки обратно в белки и намазать аккуратно, сделав горкой порядочно высоко. На самую верхушку каждого яйца, положить по 1 штуке каперсов, а кругом его по три штуки языка или ветчины, нарезанных маленькими косячками. Потом залить их остуженным, чуть густым ланшпиком с ложки. Затем, когда остынут немного подчистить вокруг каждого яйца и поставить их красиво на тарелочку, и возле их и по борту убрать ланшпиком и подавать на закуску.