Поваренная книга русской опытной хозяйки. Заготовки

Гарниров для украшения рыб очень много, они зависят от вкуса и фантазии приготовляющего. Из них главные: морковь выскоблить, нарезать сначала пластинками в длину, затем палочками и, наконец, маленькими четырехугольными кубиками или же нарезать гвоздиками на подобие сапожных. Когда так приготовлено, отварить в воде без соли до полной готовности, затем слив горячую воду, переложить в холодную и так оставлять до тех пор, пока потребуется. С репой или брюквой поступить так же как и с морковью.

Яйца надо сварить вкрутую, и отделить желтки от белков. То и другое мелко изрубить. Красную капусту надо мелко нашинковать и, приготовив крепкий уксус, смешать его немного с солью, сахаром и перцем и залить капусту, от этого она получит красивый цвет и вкус.

Горошек зеленый – в консервах.

Каперсы и оливки: каперсы остаются так, как есть, а оливки снять с кости винтом (змейкой) и сложить, чтобы получился первоначальный вид, конечно, с помощью ножичка.

Вишни маринованные: если нет их дома заготовленных, то купить в зеленной, они всегда имеются в продаже.

Картофель: для этого есть такой ножик ложечкой (полушарик), он имеется разной величины, – этим-то ножом и наделать картофель мелкими шариками, а затем отварить в воде без соли, и остудить, держать в холодной воде до потребности.

Раковые шейки выбрать из вареных раков, отварить в соленой воде.

Цельные раки: для этого взяв в руку живого рака и загнув лапу на спинку, воткнуть в хвост между вторым колечком, также поступить и со второй лапой и опустить в кипящий кипяток с солью. Когда все раки уварятся до готовности, переложить их в холодную воду и держать до надобности. Приготовленный так рак получит фасон: как будто он подбоченился и изображает важную роль. Перед употреблением, раков вынуть из воды, подсушить на полотенце, и затем обмакнуть каждого рака в загустевший ланшпик; для этого ланшпик сначала надо распустить на плите, а потом помешивая на льду постудить, чтобы он загустел. От такого маневра раки делаются красивее и очень блестят. Приготовленные так раки ставят на рыбу на «шпажках» и укладывают на спинку рыбы.

Корнишоны покупают для украшения самые мелкие и укладывают так, как они есть, а если крупные – то разрезают пополам вдоль.

Грибы должны быть самые маленькие, а если белые маринованные, то их мелко шинкуют.

Ланшпик для гарнира нарезается мелкими кубиками или рубленый.

Стаканчики: для этого имеются формочки в виде маленьких стаканчиков. Сначала налить их полными ланшпиком, опустить в холодную воду со льдом и как только по стенкам пристынет, ланшпик из середины слить. В образовавшееся место положить фарш «фромаж» или смесь гарнира и залить опять сверху ланшпиком. Для того, чтобы вынуть содержимое из формы, надо помочить форму в теплой воде, и оно отойдет и выйдет. Их ставят для украшения вокруг рыбы.

Трюфеля идут для украшения шпажек и укладываются на спинку рыбы.

Артишоки-фоны, то есть донышки, обрезаются в виде «чашечек», наливаются зеленым горошком, заливаются ланшпиком и также ставятся вокруг рыбы. Артишоки предварительно должны быть отварены в соленой воде.

Цельная репа: мелкую репу очистить и отварить в воде без соли. Когда готова вырезать из нее чашечки и наполнив гарниром морковью или горошком, залить густым ланшпиком (как сказано о цельных раках) и ставить вокруг рыбы.

Гарнировка рыбы

Отваренную рыбу положить на блюдо, как вышесказано, чтобы имела плавающий вид. Если хотите, чтобы она была повыше, то положите на горку наложенного гарнира, или же на деревянную подставку, отделанную бордюрным тестом. Кроме того надо иметь в виду, что все постановки и подкладки для рыб делаются, когда рыба в малом виде; если же рыба большая, то подается а-ля-фуршет для украшения стола. Для ужинов же или обедов, рыбы больших размеров укладываются прямо на блюдо. Перед тем как рыбу положить окончательно на чистое блюдо для гарнировки, ее надо сначала (перовой кисточкой) вымазать чуть подогретым (но чтобы был холодный) ланшпиком и посыпать всю кругом рубленой петрушкой или укропом. И когда застынет, то покрыть с ложки густым чистым ланшпиком. Для этого ланшпик надо мелко изрубить и подогреть и когда совсем распустится, то надо студить, помешивая ложкой, и когда немного загустеет, начинать толсто, заливать рыбу. После этого кругом на низу ланшпик подрезать и переложить рыбу на чистое рыбное блюдо.