Поваренная книга русской опытной хозяйки. Заготовки

Распустить в кастрюльке ложку масла, положить мелко изрубленную луковицу и поджарить на огне; очистить 2 селедки, снять с костей и изрубить мелко; когда лук будет готов, положить селедку, размешать, положить размоченный в молоке белый хлеб без верхней корки, размешать снова, положить 2 столовых ложки рубленой рыбы (какая есть готовая), столько же толченых сухарей, вбить 4 цельных яйца, прибавить 2 столовых ложки сметаны и размешать все вместе: потом вымазать маслом гладкую форму, обсыпать сухарями и, выложив массу, поставить в горячую печку; когда поднимется и заколеруется, вынуть из печки и, обведя кругом ножом, выложить на тарелку. В печке поспевает в течение 20—30 минут.

Форшмак № 2 телячий

Взять от мякоти 400 г жареной телятины и глубокую тарелку вареного картофеля; телятину пропустить через мясорубку, а картофель протереть сквозь решето; очистить 2 вымоченных в молоке селедки, вымыть в холодной воде, снять кожу, выбрать кости, нарезать маленькими кусочками и положить в телятину; две луковицы, искрошив мелко, положить туда же. Изрубить все вместе как можно мельче, смешать с протертым картофелем, прибавить 50 г чухонского масла и половину чайной чашки толченых сухарей из белого хлеба; перемешать хорошенько и толочь деревянного толкушкою, пока все превратится в тесто. Тогда прибавить пол чайной чашки сметаны, 3 яйца, немного перцу и смешать все хорошенько, выложить все на медное или фаянсовое блюдо, которое может выдержать жар, посыпать тертым сыром, поставить в печь и дать зарумяниться.

Примечание: форшмак приготовляется и из вареного бульонного мяса, и из сырого тем же порядком, как и из телятины.

Печенка телячья

Исшинковать мелко одну луковицу, сложить на растопленное на сковороде масло и поджарить; между тем изрезать порционными кусочками половину телячьей печенки; когда лук начнет желтеть, положить изрезанную печенку, посолить и поставить на огонь. Когда поджарится, перевернуть и дожарить как следует; взять в чашку полстоловой ложки муки, влить в нее 2 ложки холодной воды, размешать, прибавить вчерашнего бульона или какой есть, столько, чтобы всего было стакан, и, процедив сквозь сито, влить на сковородку, где поджаренная печенка с луком; вскипятив печенку, вынуть на тарелку, а соус вскипятить до потребной густоты и вкуса, положить сметаны, пюре томата и самую малость рубленой зелени и залить им на тарелки печенку.

Жареная селедка

Очистить шотландскую лучшую вымоченную селедку, снять с костей, одну половину изрезать в мелкие четырехугольные кусочки, а вторую половинку, головку и хвостик оставить цельными; между тем запассеровать на масле маленькую луковицу и когда поджарится, положить изрезанную селедку и отставить на стол; потом стереть на тарелке ржаного черствого хлеба, просеять сквозь решето и положить 2 столовых ложки к селедке, размешать, положить немножко перцу, потом вырезать из белого хлеба продолговатый ломтик наподобие селедки, поджарить на масле с одной стороны и сверху гренка, на поджаренную сторону, положить приготовленный черный хлеб с селедкой, а сверх хлеба уложить другую половину нарезанной селедки так, чтобы она имела цельный вид, приложить головку и хвостик, поставить в горячую печку и, когда немного затянется и хлеб разогреется, поднять осторожно ножом и переложить в целом виде на тарелку.

Устрицы с пармезаном

Открыть устрицы, снять прочь мелкую половинку раковины, ополоснуть в холодной соленой воде, подрезать каждую устрицу и сложить с раковинами на лист; перед самым отпуском посыпать на раковине каждую устрицу тертым пармезаном с частью тертого хлеба, окропить сливочным маслом и поставить в горячую печку; когда устрицы затянутся в жару и сыр сверху заколеруется. то переложить на блюдо и подать на стол в раковинах.

Рулет из поросенка

Небольшого, но жирного поросенка очистить, разрезать вдоль, вынуть кости, посолить, посыпать английским и простым перцем, положить наверх полосками нарезанной сырой ветчины, полосками нарезанного копченого шпика, круто сваренных и ломтиками нарезанных 3 яйца, маринованной зеленой фасоли, груздей, рыжиков, корнишонов разрезанных 5-6 штук, прибавить, кто хочет, 5-6 штук мелко нарезанных трюфелей, свернуть в трубку, обвязать салфеткой и нитками, сварить в бульоне, сваренном из оставшихся костей, головы и лапок поросенка с кореньями, солью и уксусом; варить 3 часа. Подавать к закуске с уксусом, прованским маслом и горчицею.

Заливное из рыбы