Поваренная книга русской опытной хозяйки. Заготовки

Завернуть кругом мясом, положить на салфетку, завернуть в нее туго и завязать сначала с одного конца веревочкой покрепче у самого мяса, а потом, взяв за другой конец и сжав у самого мяса покрепче, также завязать натуго веревочкой, придав «овальную» форму (огурцом).

Когда все приготовлено, положить в кастрюлю, залить мясным бульоном и поставить варить. Дать повариться с полчаса, затем вынуть из кастрюли на стол, развязать бечевку с одного конца и вновь потуже стянуть, чтобы галантин был плотный, снова завязать и, опять опустив в бульон, варить до полной готовности. Перевязывать галантин необходимо, так как он при кипении сжимается и салфетка ослабевает, а от этого он не будет плотным и при нарезке будет разваливаться. Варится галантин на медленном огне не меньше часа, полтора или два, смотря по величине индейки.

Когда готово, вынуть и студить в салфетке, предварительно опять стиснув и перевязав веревочку с одного конца поплотнее. Когда остынет, т. е. на следующий день, развязать и вынуть из салфетки. Затем ланшпик подкрасить колером (жженый сахар) потемнее и этим ланшпиком, когда будет застывать (сделается чуть густым), облить галантин и подмазать его с боков кисточкой (сделанной из перьев от хвоста). Затем, сверху сделать сетку из белого ланшпика (как делается сетка из ланшпика, об этом сказано в отделе гарнировки холодных блюд).

Поставить галантин на овальное блюдо, кругом по блюду сделать уборку из ланшпика, подавать с соусом провансаль и равиготом, положив его отдельно в соусник.

Если будете подавать галантин «резаным», то резать острым ножом поперек тонкими кружками и, уложив красиво, подавать.

Майонез из дичи

Очистить, вымыть и посолить молодых кур, отварить в брезе до мягкости и отставить в холодное место; потом обрезать ножки, крылья, а мясо-филе за полчаса до отпуска сложить правильно на блюдо, залить майонезом, обложить крутонами из ланшпика, а в середину положить салат.

Примечание: для майонеза из дичи берется ланшпик мясной, а остальное так же, как сказано о приготовлении майонеза для рыбы; подать соус провансаль.

Заячий паштет

Очистить мясо зайца от костей, изрубить мелко и истолочь в каменной ступке, прибавить туда 0,8 кг свиного сала, которое также нужно сперва мелко искрошить, чайную чашку истертой булки, соли по пропорции, 2 чайных ложки английского мелкого перцу и русского перцу 1 ложечку, 1 истертый мускатный орех; вымешать эту массу хорошенько, вбить туда 8 свежих яиц, всыпать чайную чашку тертого голландского сыру или пармезана, тесто сдобное приготовить из 3 стаканов муки с яйцами, обложить сотейник, положить в него фарш, закрыть с краев верх и испечь в печи. Потом остудить и резать кусками холодное, а кушать с уксусом или соусом провансаль.

Белорыбица под майонезом

Очистить часть белорыбицы, сложить в кастрюлю, положить петрушки, порея, сельдерея и лук, залить холодною водою, прибавить соли и сварить на легком огне; когда будет готово, вынуть рыбу, а из бульона сделать ланшпик и майонез (о приготовлении майонеза из рыбы сказано выше); за четверть часа до отпуска очистить рыбу от кожи, нарезать ломтиками, уложить на блюдо, залить майонезом и обложить салатом и подать соус провансаль.

Филей из ростбифа

Изрезать пластами холодный ростбиф, посолить и, разложив на лист, поставить в холодное место; после того сделать соус-равигот горячий[18] и за 10 минут до отпуска обмакивать каждый пласт филее в горячий равигот, а когда простынет, сложить на блюдо, обложить крутонами и наполнить середину салатом для холодного.

Заливное из телячьих ножек

Очистить телячью голову и ножки, положить в кастрюлю, залить водою и варить 5 часов; потом процедить бульон через сито, положить жженного сахару для цвета, полстакана уксуса, полстакана белого вина и 3 яйца, взбитые вместе со скорлупою для очищения желе и хорошенько размешать. Вскипятить все это и дать покипеть очиститься на краю плиты; потом процедить через салфетку постудить и заливать этим дичь или телятину. Можно также снять и изрубить все мясо с телячьей головы и залить все это; если будет мало, прибавить говядины.

Заливной гусиный огузок

Отрубить от огузка длинные кости, разварить его до мягкости, снять пену, посолить и положить луковиц, можно также прибавить изрубленные телячьи ножки. Процедить бульон сквозь сито в кастрюлю, положить туда крепкого винного уксуса и соку от одного лимона. Когда бульон прокипит, процедить его еще кипящий сквозь сито на огузок, лежащий в каменном горшке, и дать остынуть. По охлаждении, крепко обвязать горшок свиным или телячьим пузырем и сберегать до употребления. Вместо воды, огузок можно варить в пивном уксусе.

Заливная навага