Поваренная книга русской опытной хозяйки. Заготовки

В летнее время окрошка заменяет суп. Взяв остатки жаркого, какое случится, накрошить мелкими кусочками; также накрошить свежих или соленых огурцов, круто сваренных яиц, прибавить мелко изрубленного зеленого укропу и луку. Несколько тщательно обмытых кусков льда залить квасом, посолить, заправить сметаною и дать постоять четверть часа. Если квас не сладкий, то прибавлять сахару по вкусу.

Холодная белорыбица

Взяв звено белорыбицы, положить в рыбный котел, налить столько воды, чтобы она покрыла рыбу, посолить, прибавить понемногу английского перцу, лаврового листу, перцу горошинами и две луковицы. Поставить котел на огонь, дать кипеть исподволь, наблюдая, чтобы рыба не переварилась, потому что она очень нежна. Когда поспеет, слить воду, выложить рыбу на блюдо, посыпать рубленою зеленою петрушкою и укропом.

К белорыбице подают соус ремулад (взять два или три анчоуса, выбрать кости, изрубить мелко, прибавить столовую ложку каперсов, также изрубленных; стереть на сахар цедру с 1 лимона, истолочь сахар вместе с 4 яичными желтками, круто сваренными; влить в желтки, столовую ложку прованского масла, стереть хорошенько, положить туда же анчоусы и каперсы, развести уксусом, взбить ложкою. Подается к холодной крупной рыбе). Отпуская рыбу на стол, соус подавать в особом судке. (6).

Домашний студень с вином

Взять свиную голову и обваренную в кипятке телячью голову, 4 телячьи ноги и кусок солонины; разварить хорошенько, чтобы с костей отделялось мясо, разрезать на четвероугольные куски, а уши на продолговатые пластинки, процедить бульон сквозь сито, поставить на сильный огонь и варить до тех пор, пока все загустеет. Налить туда четверть бутылки белого вина и столько винного уксусу, чтобы масса получила кислый вкус, облупить лимон, разрезать его на куски, сварить, подложить мелко изрезанную луковицу, крупно истолченной гвоздики, пряностей, перцу, и сварить. Положить туда мелко изрезанное мясо, посолить, прибавить 4 яйца, мелко изрезанных и сваренных вкрутую, вылить в круглую форму, дать охладеть и вынуть из формы. Если студень не выходит из формы, то ее обвертывают тряпкой, намоченною горячею водою. Подают с холодным соусом или с уксусом, горчицею и маслом. (10).

Постная окрошка (старых времен, домашняя)

Очистить и нарезать огурцов свежих или соленых, маринованных грибов, соленых груздей, волнушек и рыжиков, яблок свежих и моченых. Можно класть сливы, вишни, персики и моченый виноград, сварить и очистить картофель, свеклу и зеленые бобы, сложить все это в суповую миску. Перед самым обедом положить в каменную посуду немного готовой сарептской горчицы и соли, влить несколько капель прованского масла, мешая, пока горчица не обратится в густой соус. Положить кусок льду, соли, перцу, зеленого луку, петрушки, укропу, размешать, потом развести квасом и подавать.

Польский холодник

Нарезать мелко мяса и ветчины. Горсть укропа и зеленого луку растереть с солью. Взять молодого свекольника и несколько штук самой мелкой молодой свеклы, вымыть, сварить в соленой воде, отлить на дуршлаг, мелко изрубить, сложить в суповую миску (мелко изрубленного свекольника должен быть полный стакан); влить 2 стакана сметаны самой свежей, развести по пропорции хлебным квасом, положить крутых, на несколько частей разрезанных яиц, нарезанных мелкими четыреугольными кусочками свежих огурцов, раковых шеек, положить по вкусу горчицы, соли, немного перцу и кусок льду.

Раки

Вымыв раков, положить в кастрюлю, залить кипятком, посолить, закрыть и сварить до спелости. Потом откинуть на сито, а когда стечет вода, уложить на блюдо. Любители запивать раков пивом, приказывают прибавлять в воду, в которой варят раков, несколько лавровых листков и перцу горошинами; благодаря этому, сами раки приобретают пряную остроту.

Свежая осетрина № 1. (По-домашнему)

Положив звено осетрины в рыбный котел, залить холодною водою, чтобы вода покрыла осетрину, прибавить две луковицы и немного горошинами перцу, а когда поспеет, выложить на блюдо. Соус приготовить следующий: нарезать кружками луку, поджарить в масле, положить немного муки, развести бульоном, дать повариться полчаса, прибавить столовую ложку уксусу и чайную ложку горчицы, облить осетрину. Малосольную осетрину, сварив в воде, подают с горчицею и уксусом. (8).

Из свежей осетрины студень

Сварить звено осетрины с солью, дать ей остынуть, нарезать планкетами, положить в каменную или мельхиоровую чашку первый ряд и залить ланшпиком; потом другой ряд осетрины, который также залит ланшпиком; таким образом продолжать это до тех пор, пока чашка будет полна, после того поставить в холодное место и дать остынуть.

Примечание: ланшпиком заливать холодным, т. е. в то время, когда он начинает застывать, «густеть»; осетрина также должна быть холодною.