Поварешка № 1/1

В кипящий рыбный бульон положить гарнир, рыбу, лавровый лист, перец и варить 10–15 мин. В конце варки добавить нарезанные вареные хрящи, маслины, каперсы. Перед подачей на стол вынуть лавровый лист, а в тарелку положить чищенный от цедры лимон и мелко нарезанную зелень.

Солянка рыбацкая

Для бульона: 150 г рыбы, 4 головки репчатого лука,20 г морковки, 1 корень петрушки, перец черный горошком, лавровый лист, соль — по вкусу.

Для заправки: 5 головок репчатого лука, 1 ч. л. сливочного масла, 1 ч. л. томат-пюре, 4 соленых огурца, 40 г свежих, соленых или маринованных грибов, кусочек лимона, по 5 г каперсов и маслин, зелень петрушки и укропа.

Рекомендуется готовить из морского окуня, ставриды, скумбрии и т. п.

Очищенную и подготовленную рыбу нарезать на филе без кожи и костей. Из мелкой рыбы, костей и голов сварить бульон с добавлением корня петрушки, моркови, репчатого лука, черного перца горошком, лаврового листа и соли; бульон процедить, остудить. Репчатый лук нарезать кольцами. Соленые огурцы очистить, удалить семена, нарезать дольками. Сваренную отдельно рыбу нарезать тонкими ломтиками. Репчатый лук обжарить на масле, добавить томат-пюре, соленые огурцы и нарезанные соломкой свежие, соленые или маринованные грибы. Влить бульон и варить в течение 15–20 мин.

При подаче добавить в солянку мякоть отварной рыбы, ломтики лимона без цедры, каперсы, маслины или маринованные сливы, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

Солянка донская

100 г осетрины, 50 г головизны, 20 г морковки, 1 корень петрушки, 4 головки репчатого лука, 3 соленых огурца, 10 г каперсов, 20 г маслин, 10 г оливок, 40 г помидоров, 1 ст. л. томат-пюре, 1 ч. л. сливочного масла, кусочек лимона, лавровый лист, перец черный молотый и соль — по вкусу, зелень.

Морковь, петрушку нарезать ломтиками, репчатый лук нашинковать. Все вместе спассеровать, положить в кипящий рыбный бульон, снова довести до кипения и добавить остальные продукты (гарнир, осетрину). Помидоры нарезать кружочками и добавить в солянку за 5-10 мин до окончания варки.

Солянка жидкая с сельдью

80 г свежей сельди, 15 г сардин, 20 г филе соленой сельди, 2 головки репчатого лука, 2 соленых огурца, 0,5 ч. л. томат-пюре, по 5 г каперсов, оливок и маслин, 1 ч. л. сливочного масла, кусочек лимона, зелень петрушки, лавровый лист, перец черный горошком, соль.

Свежую сельдь, сардины без костей нарезать ровными ломтиками весом 25–35 г. Филе вымоченной соленой сельди с кожей нарезать тонкими ломтиками весом 5-10 г. В кипящий бульон или вожу положить пассерованный репчатый лук, оливки, каперсы, сваренные в небольшом количестве воды, соленые огурцы с отваром и варить 8-10 мин. Добавить свежую и соленую сельдь, сардины, лавровый лист, перец горошком и варить солянку на слабом огне до готовности свежей рыбы. Солить по вкусу. В тарелку с солянкой положить маслины, ломтик лимона и нарезанную зелень.

Солянка жидкая старинная

300 мл рыбного бульона, 60 г свежей капусты, 40 г соленых или маринованных грибов, 3–4 соленых огурца, 1 ст. л. томата-пюре, 10 г маслин, 1 ст. л. сала, 20 г копченой сельди, 4 головки репчатого лука, 1 ст. л. сливочного масла, зелень, соль — по вкусу.

Для фрикаделек: 40 г филе рыбного, 10 г пасты «Океан», 1 ст. л. молока, 1 головка репчатого лука, 1 ч. л. сливочного масла, пара кусочков пшеничного хлеба, 1 ч. л. муки, 0,25 яйца, перец черный молотый и соль — по вкусу.