Поварешка № 1/1

Телятину нарезать на широкие куски толщиной 6–7 мм, отбить их до толщины 3–4 мм, посыпать солью и перцем. На середину каждого куска положить начинку, свернуть его, придавая изделию форму колбаски. Котлеты обвалять в муке, смочить во взбитом яйце и запанировать в белой парнировке. После чего снова смочить в яйце и еще раз запанировать в белой панировке. За 10 мин до подачи на стол котлеты обжарить во фритюре и довести до готовности в духовом шкафу.

При подаче котлету уложить на гренку удлиненной формы. На гарнир — жареный картофель, овощи. Отдельно подать красный соус с вином.

Начинка. Муку слегка спассеровать с маслом, влить горячее молоко и тщательно размешать веселкой, чтобы масса получилась однородной, без комков. После чего проварить ее на слабом огне в течение 8-10 мин. Затем прибавить мелко нарубленные и поджаренные с маслом шампиньоны и нарезанный мелкими кубиками соленый вареный язык или вареную ветчину. Можно добавить в начинку сырой или сваренный вкрутую и протертый через сито яичный желток. По консистенции начинка должна быть такой густой, чтобы в теплом виде не прилипала к рукам и хорошо сохраняла придаваемую ей форму.

Котлеты телячьи отбивные «Снежки»

120 г телятины, 2 ч. л. муки, 1,5 яйца, 2 ч. л. молотых белых сухарей, 2 ст. л. жира, зелень петрушки, соль — по вкусу.

Подготовленные натуральные котлеты из телятины без косточки отбить, посолить, обвалять в муке, смочить во взбитом яйце, запанировать в молотых сухарях и обжарить на жире с обеих сторон.

Сваренное вкрутую яйцо мелко порубить, перемешать с измельченной зеленью петрушки и посыпать готовые котлеты.

Подавать на стол с солеными огурцами или ломтиками лимона.

Котлеты телячьи отбивные с жиром

120 г телятины, 100 мл пива, 1 яйцо, 3 ч. л. молотых белых сухарей, 1 ст. л. жира, 1 ч. л. сливочного масла, черный молотый перец и соль — по вкусу.

Подготовленные натуральные котлеты из телятины без косточки отбить, залить пивом и выдержать в течение 1,5 часов. Затем обсушить, посолить, посыпать черным молотым перцем, смочить во взбитом яйце, запанировать в молотых сухарях, вторично смочить во взбитом яйце и обжарить на жире с обеих сторон.

На каждую котлету положить по кусочку сливочного масла. Подавать с картофельным пюре, заправленным маслом, зеленым горошком или морковью.

Котлеты султанские

По 40 г телятины и свинины, 2 ч. л. томата-пюре, 1 картофелина, 1 яйцо, 2 ч. л. молотых белых сухарей, 2 ч. л. муки, 3 головки репчатого лука, по 5 г брынзы и сыра, 1 ст. л. жира для жаренья, зелень петрушки, орех мускатный, перец черный молотый и соль — по вкусу.

Пропущенное через мясорубку мясо вместе с мелко нарезанным луком, томатом-пюре, пряностями поджарить на сковороде. Картофель сварить в мундире, очистить, размять, как для пюре. Затем вымешать с яйцом (0,3 части яйца), мукой и солью. Полученную массу выложить ровным слоем на стол и стаканом вырезать 4 лепешки. На середину 2 лепешек положить поджаренное мясо и накрыть остальными лепешками. Сформованные котлеты смочить в тесте, приготовленном из оставшихся яиц, муки, соли и воды. Запанировать в сухарях и жарить в разогретом жире. Готовые котлеты (по две на порцию) сразу же посыпать смесью брынзы и сыра и подавать с салатом из помидоров, печеного стручкового перца, маслинами и ломтиками лимона. Отдельно в соуснике подать томатный соус.

Котлеты по-французски

По 75 г телятины (говядины) и свинины, 0,25 яйца, 250 г репчатого лука, 1 ст. л. сливочного масла, 2,5 ст. л. растительного масла, 2–3 картофелины, большого размера, 1 ч. л. тертого твердого сыра, 0,5 ч. л. муки, сладкий молотый красный перец, зелень петрушки, соль — по вкусу.

Мясо дважды пропустить через мясорубку, добавить к нему яйцо, репчатый лук (0,3 всего количества), зелень петрушки, красный молотый перец. Все хорошо перемешать. Сформовать по три котлеты на порцию, обвалять в муке и жарить в смеси сливочного и растительного масла.