Поварское искусство

Далее, тсюжеигглон ПЛИТКОЙ И С ТОЙ Ж0 стороны, прокалывается крылышко,

рис.

№1 N,.1111 . IО, потом верхпяп частьсииигнкн,рис,№ 15, лит.В, захватывая кожу,

снятую с горла, и атот конец нитки завязывается бантом,указанным под лит. Г, рис. №

Jф.

Затем игла, с другою

ннткоП ВВОДИТСЯ и Г, ПИПКПИОИО

част ножки, лит, К рис, № 14,

и проходит насквозь и нижнюю часть второй ножки, игла, выдергивается, в нее

вдевается другой конец нитки, иглой прокалывается ножка в месте, обозначенном лит.

Д, рис. № 14, проходит насквозь через нижнюю часть спинки, лит. Ж, рис. № Ий, и оба

конца связываются бантом, лит. 3, рис. № 15.

Приготовление птицы для парки, тушения или жарены закапчивается тем, что она

окропляется лимонным соком, натирается очень небольшим коли честном муки ц на

нее накладываются гонкие ломти сишного сала, укрепляемые на птице нитками,

Следует принять на правило, что ломтики сала, конмтг наворачивается живность,

предназначенная для тушенья, не насекаются, а ломтики сала, коими заворачивается

живность, предназначенная для жаренья, насекаются склонными прорезами,

ииедоходницигмн до краен ломтика, с тою целью, чтобы мода, находящаяся в

живности, превращающаяся под влиянием высокой температуры в пар, имела

снободнып ныход. В протинпомт, случае итог пар, оседан на живность,

препятствовали, бы образованно сухой корочки на жареном и вызнал бы на ней никуда

ненужную мокроту.

Мели птица, очень бела, лимона и муки употреблять не следует.

№ 31. Заготовление птицы для фарширования и для галантина. При

заготовленйптицы для фарширования или для изготовления из неё галантина, все

мягкие части птицы снимаются с костей следующим способом:

Вдоль спины, от гузка до прореза, сделанного на задней стороне шеи птицы, см. №

ВО, разрезать кожу до кости. Концом тонкого ножа, не нарушая целости кожи, спять с

остова нее мясо с обеих сторон птицы по направленно к шее и к ножкам. Далее внести

нож между остовом и суета ном, гд с начинается крыло, отделить его, сделать то же

самое со вторым крылом. Снятое с остова мясо сдвинуть к желудку и ножкам. Ножом

отделить все остальные части мяса от грудной кости. Дойдя до ног, вырезать суетаигг, в

20

месте соединении ноги с остовом, не нарушая целости мяса а кожи и оставив гузок при

снимаемом пласте мяса.

Таким образом целым куском снимается нео мясо птицы, вместе с кожей, и

остаются лишь гузок, кости крыльев и ножек. Мясо, оставшееся на костях крыльев и

ножик, надрезать и через разрезы удалить последние кости крыльев и ножек.

№ 52. Фарширование птицы трюфелями. Зачистка свежнхтрюфелей

производится так: погрузить трюфеля в свежую воду, дабы размягчить землю, которой

оин покрыты, вынимать из воды по одному, чистить твердою щеткой, сполоснуть,

тщательно маленьким ножом оскоблить землю, оставшуюся в углублениях кожи

трюфелей. Окончательно обмыть, вынуть, вытереть полотенцем. Тонко срезать

верхнюю кожицу.

Трюфеля, конмп фаршируется птица, долиты быть сравнены в объеме, т. о.

наиболее крупные трюфели должны быть разделены на части, соответствующие по

объему самым мелким трюфелям, назначенным к изготовлению.

10

Объем Трюфелей ДОЛЖСИП. соразмеряться И размерами ИГГПЦЫ;

в более крупную птицу, например, ип, индейку полагаются более крупные трюфели,

и менее крупную, например, куропатку- мелкие трюфели.

Прежде всего, если имеются, истолочь обрезки трюфелей, а если их нет, истолочь

несколько мелкнхтрюфелей с куском свежого свиного сала, равного по объему

трюфелям.

Присоединить к истолченной массе несколько сырых, вымоченных, очищенных и

обланжнронных гусиных или куриных печенок, рюмку прокиияченой мадеры, пряную

соль № 50, перец. Протолочь, вторично нротерет, соединить массу с целыми

трюфелями.

Наполнить этой массой внутренность очищенной и приготовленной птицы, вводя ее

чрев отверстие в шее и через няжигее отверстие, чреа которое птица, была

выпотрошена.

На, грудь птицы под кожу можно ввести ломтики трюфелей, тщательно наблюдая,

чтобы не нарушить целости кожи.

Зашить оба отверстии, слегка стянул кожу; обложить птицу тонкими ломтями

прорезанного насквозь свиного сала, обвязать.

№ 33. Филеи птицы. Заготовление их. Снятие филеев с птицы производится

следующим образом: очищенная птица кладется головой к работающему. Вдоль острия

грудной кости надрезается кожа по всю длину птицы, которая сдирается по

направленно к ножкам. Мясо на ножках надре за ется и кости ножек в суставах

выламываются, по не отделяются от остова.

Ножиком, прижимая его к грудной кости, во всю длину птицы делается глубокий