Поварское искусство

обмывается, погружается в холодную воду, не менее, как на двенадцать часов. В

течение этого срока необходимо воду заменять свежею. Вынуть головку из холодной

воды, погрузить ее в кипяток, или в белый навар №116 так, чтобы оииа была

совершенно покрыта водой, кипятить в течение получаса, вынуть, обмыть холодной

водой, осушить полотенцем.

Далее можно поставить парить телячью головку в кипятке или в белом наваре .

№116 не снимая ее или же предварительно сняв ее с костей. Снятие головки с костей

делается двумя способами.

СПОСОБ ПЕРВЫЙ. Положить телячью головку лбом на стол. В мясистой части

головки, посреди нижней челюсти, сделать глубокий надрез и через него удалить

нижнюю челюсть. Подрезывая постепенно мясо и кожу, удалить верхнюю челюсть,

15

носовые хрящи и, наконец, лобную кость. Таким образом останутся неразрезанными, в

цельном пласте, все мягкие части головки, с ушами включительно. Язык, вырезать и

отделить от гортани. Лобную кость осторожно вскрыть и вынуть мозг, не нарушая его

целости. Уши отделяются от головы с квадратным куском мяса, дабы при отпуске их

можно было бы поставить на блюдо. Питом уши кладутся на стол и на них, в верхней

их части, делаются сквозные надрезы.

12

Второй способ. Посредине головки, между ушами и глазами, надрезать до кости

кожу сверху головы, до верхней губы включительно. Приподнимай левой рукой край

прорезанной кожи тонким ножом, опить ее и мясо с костей сначала, с одной половины

головы, а. затем и с другой, наблюдая, чтобы не нарушить целости кожи. Далее

надрезать нижнюю губу, подбородок, гортань и снять также кожу и мягкий части с

нижней части головы. Парить следует телячьи» головку в белом наваре№116, а за .

неимением его в воде. Если головка варится целою, не снятою с костей, ее нужно

предварительно обернуть в намасленную салфетку и обвязать.

Снятые мягкие части головы в целом, виде или разделенные на куски, а также язык

погружаются в белый навар № 116

№ 19. Мозги из костей Из распиленных костей бедра или голяшки вынуть мозг,

мозговой жир. Нарезать его кусками нужного размера, провести вилкой по наружной

поверхности мозга, образовать отнм на кусках мозга рубчики, погрузить мозг в

холодную воду. Когда кровь с мозга отмокнет, положить его и соленую, только-что

кипевшую, очень горячую воду так, чтобы рубчики пришлись снаружи. Варить на пару

двадцать минут. Употреблять по назначению.

№ 20. Ножки телячьи и бараньи. Ошпаренные, опаленные, вычищенные и

вымытые телнчыи ложки разрезать вдоль в Дне июловишки, удалить кости, за

исключением бабок, погрузить в навар № 116 или в кипяток вместе с луковицей,

букетом из зелени № 85, лимонным соком или белым и вином. Варить под крышкой до

мягкости, остудить в своем наваре, вынуть.

Бараньи ножки отвариваются целыми, и только после окончанйэтого процесса,

косточки выворачиваются, а бабки оставляются при мясе. Отделанные ножки не

мешает положить вод легкий пресс.

№ 21. Легкое телячье. Телячье легкое вымочить порядком, указанным в № 16. Когда

вода окажется совершенно чистою, погрузить телячье легкое и кипяток, дать сильно

покипеть, вынуть, погрузить вновь в холодную поду и затем осушить на салфетке.

№ 22. Печенка телячья. С печенки снять пленку, вырезать жилы, вымочить игь

холодной воде порядком, указанным в,№ 16, затем погрузить часа на 3 в молоко, после

16

чего обмыть.

№ 23. Сладкое мясо. Поить нужное количество сладкого мяса, обмыть, снять все

пленки, погрузить его на четыре часа в холодную воду. Вынуть, обланжирить в кипятке

в течение д пуха .-треха, минут. Переложить в холодную воду, остудить, положить подъ

пресс, Через некоторон

время обрезать, обровнять, нашпиговать,

см. № 20, сладкое мясо или шпиком, или трюфелями, или яаыком, или вотчиной;

держать на холоде до употребления.

Сладким мясом называется зобная железа у молочных телят и барашковь, которая

исчезнет, атрофируется, как только их перестают кормить одним молоком и переводят

на растительную ншцу.

№ 24. Вымя коровье. Снять пленку, нарезать кусками, вымочить в течение двухгь

часов в холодной воде, погрузить вымя и брела, иля бульон, нарт до мягкости, вынуть,

положить под легкий пресс, остудить, поставить в прохладное место.

14

№ 25. Небо бычачье. Выбрить наиболее белое нёбо, счистить ножом черную кожу,

погрузить и воду, таковую подогреть, дать накипеть, опять пленку. Постанить вариться

в белом наваре № 1J и, отварить до мягкости, обровнять, положить под легкий пресс.

Остудить, у иотри бЛять.

№ 26. Рубцы. Рубцы, совершенно белые и отлично вычищенные, с необобраиным с

них жиром, должны быть разрешима на куски и погружены на сорок носом часок в

снятое молоко, которое должно быть несколько ран заменяемо с,нежим. Вынутые из