Поварское искусство

надлежащей толщины, захватывай для сего в каре иногда и две кости.

Из хорошего телячьего каре выходить до десяти котлет; из них, четыре-пять котлет

от последнего ребра считаются первыми, остальные же вторыми. Из каре бараньего и

дикой козы выходит до восьми котлета»; первыми считаются лишь первые три-четыре

котлеты.

Отделив котлеты от позвонков, если таковые еще не обрублены, подрезать верхния

части жира или мяса от ребер и обнажить часть кости. Лишнюю часть последней

отрубигть, лишний жир и покромки обрезать. Котлетам придать по возможности

однообразную форму и величину, придавить их, плоской частью ножа, опять несколько

собрать и далее поступить согласно указаниям, относящимся к самому приготовленно

котлет, см. отд. XI.

13

Так следует поступать относительно нсех отбшшмх котлети, иш. мяса, телятины,

баранины, свинины и крупной дичи.

№ 12. Котлеты отбивные из птицы. Отбивные котлеты из курицы, молодой

индеики, фазаны, рябчики, перепела и т.д. делаются из филеев названных птиц,

причем зти филеи снимаются с очищенной птицы вместе с первым суставом крыла.

Эти филеи, как. подробно описано ниже в № 1067, обрезаются, распластываются

плоской частью ножа и собираются; из них извлекаются лее плевки и сухожилья.

10

№ 13. Папильотки для котлет. Пол-листа писчей бумаги перегнуть вдвое, обрезать

ножницами три угла, кроме нижнего лен;иго, придана, форму полусердца, развернуть

бумагу, вследствие чего получится фнгура целого сердца. Несколькими каплями

прованскаго масла намаслить эту бумагу.

На одну вину листа припущенную и остуженную котлету № 975, обложить ее снизу

и сверху душистыми травами №467, в которых она припускалась, см. № 596, положить

сверху еще тонкий ломтика, сала или ветчины, накрыть все это второю половиной

листа, В, нагнуть красиво край.

№ 14. Котлеты рубленые из мяса и телятины. Рубленые котлеты ина. мяса

приготовляются филея, ссека, костреца, лопатки.

Телячьи рубленый котлеты делаются обыкновенно из лопатки.

14

Берут мясо, полагая в очищщенном виде по фунту на 8 человека, удаляют с него

жир, сухожилья, пленки, резку та, на мелкие куски и рубит вместе с очищенным от

пленок почечным жиром, коего употребляется половина, по весу говядины или

телятины, и булкой, намоченной в молоке или бульоне и выжатою.

Булка должна представлять из себя по оба,ему четвертую часть мяса.

Рубить мясо можно ножом или сечкой, или еще лучше особою машинкой-

мясорубкой, см. рис. № 9. Во всяком случае, по окончанйрубки, нужно получить

совершенно измельченную массу, подобную тесту.

В это тесто прибавляется кусочками лед или несколькочайных ложек, воды,

немного соли, перцу.

Иза, всего этого скатывается колбаса, которая нарезается на куски по количеству

выделываемых из ней котлет. Иза. каждого куска сделать тонкую лепешку, завернуть

края лепешки так, чтобы внутри котлеты осталась незначительная пустота, которая во

время жарения наполнится соком.

Котлетам, придается вид лепешки с заостренным концом; они обмазываются яйцом

и обваливаются в сухарях или в муке, и в дальнейшем с ними поступают, как, указано

в № 911

№ 15. Котлеты рубленые из птицы, дичи и рыбы. Рубленые котлеты из курицы,

индейки, зайца, рыбы и т.д. приготовляются тем же способом, который описан, в № 14,

по вмеместо почечного жира к ним прибавляется соответствующее количество

сливочного масла, или густых сливок.

№ 16. Вымачивание некоторых частей мяса и придание им белизны. Некоторые

части говядины, телятины, дичи, птицы, перед их изготовлением, погружаются в

холодную воду для удаленйиз них сгустков крови, пленок, особого специфического

запаха,

Окрашенную воду надо слить и налить свежую. Иногда, вымачиваемое мясо

должно быть сжимаемо руками, дабы способствовать Г

более быстрому и

полному удаленно крови.

Когда вода перестанет окрашиваться, тогда в некоторых, особо указанных случалх

ь, сосуд с содержимым в нем надо поставить на легкий огонь, подогревай воду, а.

иногда донести ее до кипении.

Если описанная операция производится с толячьою головкой, ножками, хвостами,

рубцами, в таком случае, эти продукты вынимаются из воды после более или менее

продолжительного кипении, тогда как, если вымачиваемые предметы нежны, как,

например, мозги, куриные печенки и т. в, то они подлежат удаленно из воды после того,

как йода слегка подогреется.

В большинстве случаев части живности, Подвергаемый вымачиванию, по

окончанйзгой операции, погружаются и варится в так называемом белом наваре № 116

№ 17 Телячья головка. Телячья головка натирается мукой, опаливается,