Поварское искусство

№ 1027. Поросенок фаршированный. Cochon de lait farci. Поросенка зачищенного,

заготовленного, как указано в № 28, обмыть, вытереть. Через прорез живота удалить

все кости, кроме головных. Наполнить поросенка фаршем годпво № 550 или начинкой

из ливера № 5G8, или фаршем для кнелей № 547, или фаршем из свинины № 552,

перекладывай фарш ломтиками копченого языка или ветчины и начинкой из риса №

571. Наполнить поросенка не туго, зашить отверстие, завернуть в салфетку, обвязать

189

шнурком, уложить в кастрюлю, варить на легком огне, полтора часа. Вынуть, положить

под легкий пресс, остудить, снять салфетку, удалить нитки, нарезать ломтиками,

отпустить с соусами: из хрена № 453 и горчицы № 451.

№ 1028. Поросенок фаршированный жареный. Cochon de lait farci et rфti.

Поросенка, нафаршированного как указано в № 1027 или начинкой из гречневой каши

№ 573, зашить, изжарить, отпустить, удалив нитки, см. Л1? 1027.

№ 1029. Свиные кровяные колбасики. Boudins de porc. Вычищенные,

оскобленные, тонкие свиные кишки вымочить в воде. Припустить на сливочном масле

до совершенной мягкости мелко

264

накрошенную луковицу. Очистить от пленок и мелко истолочь кусок свиного

почечного сала, мелко нарезать кусок наружного свиного сала; прибавить соли,

пряностей № 49, перца, рюмку коньяка; «со тщательно смешать, протероть через сито.

В каменную чашку налить небольшое количество белого вина, чуточку уксуса, сливок

или сметаны, прибавить туда же процеженную через сито свиную кровь, осторожно

мешая, дабы кровь не створожилась. Соединить все вместе.

Влить эту смесь в приготовленную тонкую кишку, перевязать ее через каждые два

вершка шнурком, образовав таким образом цепь колба с и ков, погрузить в кипяток,

держать в очень горячей, близкой к кипенно воде до тех пор, пока кг проколе

перестанет показываться кровь, а начнет выступать белая жидкость. Вынуть из воды,

поставить до отпуска в прохладном месте прикрытыми салфеткой и легким прессом.

При изготовленйописанных колбаенкон нужно прикрыть сосуд, в коем они варятся, и

часто переворачивать нх, наблюдая, чтобы кожа кишки не побелела. Дабы во время

варки оболочка колбас не лопнула, надо проколоть ее в нескольких местах кухонной

иглой. Перед отпуском надрезать кожу в нескольких местах, положить на рошпер,

поджарить, отпустить.

№ 1030. Свиные колбасики с ливером или с кашей. Boudins au gruau. Свиные

колбасики могут быть наполнены, как описано в № 1029, начинкой из ливера № 508,

соединенной с луком, желтками, сливками, солью, разными пряностями, или кашей №

1455 со сливками, свиной кровью, луком, пряностями, солью. Замена фарша не

изменяет ни способа приготовления, ни способа отпуска колбаенкон.

№ 1031. Свиные колбасики с телячьими брыжами. Andouillettes au porc et а la

fraise de veau. Взять свиной или телячий сальник, нарезать продолговатыми, почти

четыреуголышми пластами. Наложить нт середину фарш из рубленых телячьих

брыжей, припущенных в масле с луком, свиного сала, припущенной свиной мякоти,

посолить пряной солью № 50, прибавить перцу, завернуть сальником так, чтоб

образовались колбасики, величиной в крупную сосиску, положить под пресс, перед

отпуском изжарить в масле ши на рошнере. Тапия колбасики отпускаются

преимущественно на закуску, с горчицей.

№ 1032. Сосиски. Saucisses. Вымоченные, оскобленные, тонкие свиные или

бараньи кишки наполнить из шприца свиным фаршем № 552, перевязать в должных

местах шнурком, положить под пресс, дать окрепнут, разделит на части, изжарит на

сливочном масле. Отпустить с шоре из картофеля № 529 или с капустою № 489 или

490, или с соусом «Клермон»изъ

255

лука № 327, или с соусом из томатов № 332. Такие же сосиски, купленные

готовыми, отвариваются в воде и отпускаются с теми же гарнирами.

№ 1033. Сосиски с соусом томат. Вареные сосиски очистить, нарезать кусочками,

чуть обжарить в сливочном масле, переложить в серебряную кастрюлю, залить соусом

томат № 332 или 333, отпустить.

190

№ 1034. Сосиски с хреном. Вареные сосиски погрузить в кипяток, прогреть на

огне, отпустить с соусом из хрена

№ 1035. Пулярдка отпарная, с солью или рисом, или с лапшею. Poularde an

jrзros sel, au ri/, aux nouilles. Зачистить, заделать нулнрдку, кик указано я № 30,

посолить, уложить в овальную кастрюлю соответствующего размера; залить пулярдку

немного выше крыла, наваром № 111 или мнрнуа № 112, или консоме № 93, поставить

на огонь, дать закипеть, а затем на самом легком огне, почти бес кипения, отварить