Поварское искусство

изображенный на рис. № 78, зажарил его во фритюре или на масле в духовой печи,

осушить, установил на середину блюда. .Положить пулярдки на блюдо, ножками

кверху, прислонив их к крусгаду из хлеба, уложил сладкое мясо: два куска на края

блюда

паплрсков ИСКУССТВО,

17

192

268

в два- посередине, около крустада, свеху на каждый кусок поместить по одному

большому трюфелю, установить три шпажки И 1236, украшенные трюфелями,

петушыми гребешками; в незаполненные места блюда уложить раки, куриные кнели,

шампиньоны, залить соусом режанс; остальную часть соуса отпустить в соуснике.

№ 1047. Пулярдка отварная „ГодаръPoularde а la «Godard». Отварить две

пулнрдкп способом, указанным в № 1035, уложить так же, как описано в №5 1046,

огаршировать гарниром «Годар»ЛЙ593, залить испанским соусом № 296; остальную же

часть соуса, отпустить в соуснике, вместе с блюдом.

№ 1048. Пулярдка отварная с овощами по-английски

Poularde а l anglaise. Отварить, уложить на блюдо две пулнрдкп,акт. указано в №

Ни47, обложить блюдо горячим маседуаном из зелени № 597, облить соусом

бешамель№301, отпустить тот же соус в соуснике особо,

ДГа 1049. Пулярдка отварная, с кнелями и трюфелями. Poularde Montmorency».

Отварить, уложить на В.подо две пулнрдкп, как указано в № 1047. Приготовить

куриные кнели № 549, петушы почки № 508, шампиньоны № 462, трюфели № 460,

соус сюпроы Л: 310, дне большие куриные кнели с трюфелями№559. Две стороны

хлебного крустада, оставшиеся свободными, прикрыть двумя большими куриными

кнелями, убрать блюдо поименованнымъ

259

гарниром, установить три шпажки № 1245, залить соусом сюпрем № 310;

193

остальную часть этого соуса отпустить в соуснике,

№ 1050. Пулярдка тушеная, с пармезаном. Poularde au parmesan. Зачистить

нулнрдку, кап укапано в № 30, припустить ее до колера к сливочном масле в духовой

печи, переложить к кастрюлю, залить до крыла бульоном № 80 или 89, со стаканом

хорошего сотерна, посолить, положить перца, букет из зелени № 85, луковицу. Не давая

кипеть, протушить нулнрдку до готовности, слить на пар, процедить, загустить его

мучным маслом № 293 и тертым пармезаном. Часть этого соуса держать на пару,

остальной частью, сильно загущенной, облить нулнрдку; поставить пулярдку в печь,

дать ей зарумяниться, отпустит.

№ 1051. Пулярдка тушеная „НИннолата“. Poularde «Chipolata . Зачислить

нулнрдку, как указано кт. №: 30, начинить ее фаршем № 549, соединенным с

шампиньонами И° 408, зашить отверстие, задела ть пулярдку, как указано в Л-30,

обвязать тонкими ломтями сала, уложить в кастрюлю, налить до крыльев мнрииуа Л12,

прикрыть бумагою, крышкой, протушить до готовности в духовой печи, вынуть,

очистпть, удалит сало, нитки, положить на блюдо, огарннровать гарниром

ПИишо.тата» №г 589. Отпустить отдельно в соуснике нснаискийсоус № 296.

№ 1052. Пулярдка суфле. Poularde soufflee. Зачистить пуллрдку, ножтшцамк

разрезать дужку, ножом и ножницами отделить от остова всю грудь, не нарушая

целости кожи, вырезал ножом грудную кость, с филеев удалить пленки и жилки,

наложил еще ряд филеев, снятых с другой пулнрдкн, перекладывая все эти филеи

крупными ломтями трюфелей № 460. Заполнил спину, зоб, желудок фаршем № 549,

наложить на фарш филеи нулярдкн, натянуть кожу, обвязать нулнрдку нитками,

уложить на плафон, подлить навара для тушения Д5 111 или мигриуа № 112,

протушить до готовности в духовой печи, отпустить с соусом из трюфелей,и 313.

№ 1055. Фрикассе из пулнрдкн классическим способом. Fricassйe de poularde.

Зачистить, разбить пулярдку, как указано в №ЛЕ 30 и 34, куски нулярдкн положить на

десять минут в холодную воду, несколько раз выжать их, дабы они отдали все свои

кровяные части. Вынуть из воды, обтереть, уложить в глубокий сотейник, сначала

пшики, крылья, ножки, на нихъ- филеи, грудку, прибавил букет из зелени ДЕ 85,

несколько очищенных шампиньонов, обланжпрсиную и нарезанную на куски луковицу,

морковь, залить бульоном № 91. Закипятить бульон, отставить с огня, снять с бульона

пену, вынуть куски нулярдкн, остудить, облить холодной водой, вытсреть, обровнять

ножом, уложить в сотейник с распущенным маслом, прикрыть бумагою,

17

260

припустить на самом легком огне, без малейшего колера, прибавить и масло

небольшое количество муки, залить процеженным бульоном, в котором были