Поварское искусство

облашкирены куски нулярдки. Получится жидкий соус, в котором, на самом легком

огне, доварить куски пулярдки до готовности, снимая постоянно с соуса жир. Когда

куски пулярдки будут готовы, выбрать их в намасленный

сотейник, подлить немного соуса, прикрыть бумагой, держать на пару. Соус

194

высадить до густоты жидкой сметаны, снять весь жир, соединить с лиезоном из

желтков и сливок № 45, закончить его куском сливочного масла, соком лимона.

Уложить на блюдо куски пулярдки, залить соусом, отпустить. В виде, гарнира в соус

можно прибавить: шампиньоны № 462, маленькие луковички № 477, морковь № 475,

спаржу № 403, гарнир фннанеьер AI 580.

№ 1054. Фрикассе из пулярдки со шпигованными филеями. Fricassйe cio poulets

а la chevaliиre приготовляется совершенно так же, как фрикассе № 053, по филеи

пулярдки снимаются с костей, от них отделяется филей миньон. Наружные и

внутренние филеи пулярдки шпигуются, см. № 20, тонкими полосками сала и

копченого языка, и все эти филеи, прикрытью бумагою, припускаются на сливочном

масле, отдельно от остальных частей пулярдки. Перед отпуском куски пулярдки

укладываются на блюдо, на них кладут сначала большие филеи, сверху филей-миньон,

все заливается соусом сюнрем № 310; блюдо гарнируется петушыми гребешками №

507, трюфелями № 400, отпускается.

№ 1055. Фрикассе из пулярдки „Вильруа“. Fricassйe de poulets а la «Villeroy.;

приготовляется совершенно так are, как и фрикассе № 1053. Высаженный до

значительной густоты соус от фрикассе, после соединения его с желтками, соединить с

шоре ИЗ кур Ли516 или с пюре из шампиньонов №№ 510- 521. Остудить соус и куски

пулярдки, покры ть последние соусом, запанировать немецким способом, см. № зи,

изжарить в масле

261

или по фритюре, уложить на блюдо, отпустить с зажаренной петрушкой и

остальным соусом, разогретым на пару.

№ 1056. Фрикассе из пулярдки по-индийски. Fricassйe de poulets а Гиинииеише

нриготоиляется во всем так же, как и фрикассе №№ 1064, включительно до погружения

кусков нулярдки в сливочное масло. С этого момента изготовление следующее: куски

нулярдки зарумянить на огне, подложить в масло ложку муки, налить бульона № 80.

прибавить рюмку рома, соли, красного стручкового норда, луковицу с четырьмя

гвоздиками, букет зелени №» 86, немного базилика, ма иорана, мяты, шафрана, сухих

белых грибов. Когда нулярдки дойдет до готовности, вынуть ее, соус процедить,

высадить. Уложить куски нулярдки на блюдо, залить соусом, прибавить к гарниру

обланжиренныи зеленый, желтый или красный сладкий перец. Отпустить с

отваренными зернами кукурузы, см. № 1044.

№ 1057. Пулярдка соте „Маренго4. Poularde sautеe а la Mareugo. Начистить,

нарезать нулярдку на части, как указано в № J 056, уложить в сотейник на прованское

масло, припущенное

с ломтиками лука и чуточкой чеснока, прибавить букет из зелени № 85; зарумянить

195

куски нулярдки, слит большую часть масла, прибавить требуемое количество

испанского соуса № 296, чуточку лимонного сока. Когда пулярдка будет готова,

переложить куски на блюдо, процедить, не снимая жира, соус на нулярдку, отпустить,

см. рис. №6 81, с гарниром «Маренго», № 688.

№ 1058. Пулярдка соте с Эстрагоном. Poularde sautеe а Г estragon. Зачистит,

нарезать нулярдку на части, как указано в

262

№№ 30 и 34, уложить в сотейник. В другом сотейнике распустить сливочное масло

с нарезанными кусками лука, прогреть, не давая маслу зарумяниться, процедить его на

куски пулярдки. Поставить пулярдку на огонь, дать кускам зарумяниться, прикрыть

сотейник белою бумагой, дожарить до готовности, по отнюдь не засушить, переложить

на блюдо, залить соусом № 406, отпустить.

№ 1059. Пулярдка соте, с томатами. Poularde sautеe aux tomates приготовляется

так же, как и № 1058, причем соус с эстрагоном заменяется соусом из томатов №№ 332-

334,

№ 1060. Пулярдка соте, с шампиньонами. Poularde sautеe aux champignons

приготовляется так же, как и № 1058; соус же с эстрагоном заменяется испанским

соусом И 290 с шампиньонами № 402 или соусом деми-глас № 402 с шампиньонами.

№ 1061. Пулярдка соте, с трюфелями. Poularde sautеe aux truffes приготовляется

так же, как и № 1058; соус с эстрагоном заменяется соусом из трюфелей № 313.

№ 1062. Пулярдка соте, с ветчиной и томатами. Poularde sautеe а la Castillane

приготовляется так же, как и № 1058, по в масло, в коем припускаются куски пулярдки,