Поварское искусство

см. отд. VII.

№ 1068. Котлеты на нул ярдок, со набитыми сл инками. Cфtelettes de poulardes а

la crеme fouettйe. Снять с пулнрдок филеи, зачистить их, изрубить, как указано в № 15,

прибавить соли, кусок масла, чуточку мякиша белого хлеба, намоченного в сливках,

смешать, прибавить несколько ложек взбитых сливок. Осторожно соединить с мякотью

котлет, разделать котлеты, запанировать в масло и мелкие сухари, вторично

запанировать в масло и в крупные сухари, см. № 41, изжарить на рошпере или в

сотейнике с очищенным маслом. Отпустить с распущенным соком из кур № 97 и с

какнм-угодно гарниром, см. отд. VII.

№ 1069. Пулярдка фаршированна». Poularde farcie приготовляется по всем так же,

как описано в № 1207, отпускается горячею ссоусом из трюфелей Дв№ 313- 315.

№ 1070. Пулярдка по-татарски. Poularde а la tartare. Зачистить пулярдку, как

указано в № зо, разрубить ее только по спине, грудь оставить цельною, см. № 1104,

конечности ног заправить внутрь нулярдкн, крылышки загнуть, распластать и сильно

придавить плоской частью широкого ножа или тяпки, положить под легкий пресс.

Обтереть пулярдку, уложить в сотейник, слегка припустить на сливочном масле,

вынуть, положить под пресс, остудить, посолить, запанировать английским способом,

197

см. Д5 38, изжарить на рошпере, уложить на блюдо, отпустить с татарским соусом №

448.

№ 1071. Пулярдка дьябль. Poularde а la diable приготовляется совершенно так же,

как и № ЮТО; отпускается с соусом № 384 или № 378.

№ 1072. Пулярдка жареная по фритюре. Friteau de ouplets sauce poivrade.

Пулярдку зачистить, разобрать, как указано в ДаД2 30 а 34, уложить в каменную чашку,

замариновать прованским маслом с солью, перцем, лимонным соком, обланжирениою

луковицей шарлот, петрушкой, тмином, лавровым листом. Перед отпуском вынуть

куски нулярдкн, обтереть, обровнять, окропить молоком, обсыпать мукой, погрузить в

не очень

265

горячий фритюр сначала менее нежные части пулярдки, а затем филеи и груднику,

постепенно усиливая жар фритюра. Когда пулярдка будет готова, выбрать куски,

осушить на бумаге, уложить на блюдо, огнрнировать жареной петрушкой № 605,

отпустить с соусом ауаврад № 682 или с соусом томат №K№ 332- 334.

№ 1073. Пулярдка жареная по-венски. Poularde а la viennoise. Зачистить,

разобрать, замариновать нулярдку, как описано в №п 1072, вынуть, осушить, обсыпать

мукой, запанировать способом Jfi 38, изжарить в сотейнике, на сливочном масле;

уложить на блюдо, отпустить с зажаренной петрушкой № 505.

№ 1074. Пулярдка жареная в кляре. Poularde frite приготовляется и отпускается

во всем так же, как № 1072, по не панируется, а обмакивается в кляр № 1259; жарится

во фритюре.

№ 1075. Пулярдка жареная обыкновенным образом.

Poularde rфtie. Зачистить, заделать, посолить лулярдку, как указано в № 30, зажарит

в духовой печи или на вертеле. Дабы пулярдка не засохла, ее следует поливать маслом

и стекающим с неё соком. Пулярдка, жаримая на вертеле, обвязывается ломтиками

шпика, которые снимаются перед окончанием жарения, чтоб она зарумянилась.

№ 1076. Пулярдка начиненная трюфелями, жареная.

Poularde truflee rфtie. Нулярдку заготовленную, как описано в № 32, обвязать

намасленной бумагой, установить на вертеле или же, уложив в кастрюлю, поставить в

духовую печь, изжарить до готовности, перед отпуском зарумянить, см. № 1075;

отпустить.

№ 1077. Пулярдка с бешамелью. Poularde а la dauphine. Нулярдку, начиненную

трюфелями, как указано в № 32, изжарить, остудит, срезать все белые части, разрезать

их вкось тонкими ломтиками, обвязать каждый ломтик густой бешамелью № 301,

смешанной с мелко накрошенными трюфелями и шампиньонами, уложить ломтики на

те места, откуда сняты, покрыть верх нуля рдки слоем бешамели, запанировать

сухарями и пармезаном, зарумянить в печи, отпустит с соусом нериге № 315.

№ 1078. Печенки пулярдок жареные. Foies de poularde sautеs. Вымочить, меняя

поду, в течение не менее шести часов, печенки пулярдок, налить в сотейник

очищенного сливочного масла, разогреть, всыпать немного муки, проварить до

золотистого цвета, прибавить красного бульона № 89, проварить. Печенки пулярдок

нытереть, обсыпать мукой, уложить в сотейник с приготовленным соусом, прикрыть

крышкой; жарить на легком огне не более десяти минут, посолить, отпустить. К атому