Поварское искусство

способом, см. № 39, в густо высаженныхсоусах: попрем № 310, немецком № 302,

Внльруа № 401; обжарены во фритюре я отпущены с испанским соусом № 296 или с

соусами из трюфелей №№ 313- 315.

№ 1097. Буденги из кур. Boudins de volailles а l anglaise. Иметь должный фарш для

кнелей № 547 или 549 и салышкоиъ

из трюфелей или томатов № 590. Нарезать куски белой бумаги такого размера,

какой требуется для буденготи, примерно в три четверти вершка шириной и два вертка

длиною. Обмазать бумагу маслом, наложить слой фарша, разровнять, сделать в фарше

углубление приготовленным саль пиконом, прикрыть новым слоем фарша, обровнять

мокрым и горячим ножом, уложить в намасленный сотейник, залить кипящею соленого

водой или бульоном № 86, отварить до готовности, не давая кипеть, вынуть на

270

с,ито, осушить, снять с бумаги, запанировать немецким способом, см. № 30, или в

яйцо и сухари, см. № 37, обжарить в сотейнике на сливочном масле до золотис того

колера, уложить на один из крустадов, см. №№ 1226- 1229, отпустить с гарниром из

трюфелей № 460 или из шампиньонов № 462, с каким-либо соусом, по усмогрению.

№ 1098. Буденги из кур, панированные в трюфелях и копченом языке. Boudins

panйs aux truffes et langue йcartвtes. Буденги,приготовленные способом, описанным в №

1097, не фаршируя салышконом, отварить до готовности, запанировать в яйцо ц мелко

накрошенные трюфели и копченый язык, обжарить игь сливочном масле, отпустить так

же, как указано в № 1097.

№ 1099. Крокеты из кур или дичи, как самостоятельное блюдо, или в виде

пирожков. Изжаренные филеи из пулярдки, рябчиков, куропатки, фазанов и т. д.

201

нарезать очень маленькими кубиками салышконом, присоединить к атому мелко

нарезанные, также салышконом, припущенные в мадере трюфели, припущенные в

масле шампиньоны или грибы, копченый язык, ветчину, залить очень густым немецким

соусом № 303 или испанским соусом Jfi 297, или бешамелью № 301. Остудить,

разделать в форме крокетов, шариками, сосисками, грушами, запанировать немецким

способом, см. № 39, зажарить на сливочном масле или во фритюре, осушить, отпустить

очень горячими с изжаренной петрушкой. Если бы зтн крокеты отпускались не в виде

пирожков, а в виде отдельного блюда, то одновременно отпустить соответствующий

соус, т.e. немецкий № 303 или испанский № 297, или бешамель № 301.

№ 1100. Буденги из кур, в виде пирожков. Буденги, приготовленные как описано в

№ 1097, запанировать немецким способом, см. № 39, зажарить во фритюре, отпустить с

изжаренной петрушкой № 50Б.

№ 1101. Кромескн из кур. Cromesquis de volailles. Саль-

ником называется жирная перепонк, которой покрыты поверхности кншек.

Нарезать сальник продолговатыми или четыреуголь-

271

ными кусками. Приготовить маленькие бланкетики из припущенных или

изжаренных филеев курицы или цыплят, и припущенных в мадере трюфелей,

цшпшпьоноп. Прибавить требуемое количество высаженного до густоты соуса, велуге

А° 23!; не доводя до кипенья, сильно прогреть на огне, присоединить лиезон из

желтков № 45. Постоянно мешая, проварить, выложить на намасленное блюдо,

разровнять нетолстым пластом, остудить. Образовать из этой массы небольшие

пластинки, обернуть их тонким пластом свиного сала, а затем кусками сальника,

запанировать английским способом, см. № 38, изжарить на рошпере или в сотейнике на

сливочном масле, отпустить с соусом «ПИатобриан» № 413.

№ 1102. Индейка, фаршированная грецкими орехами, жареная. Dinde farcie aux

noix. Один фунт грецких орехов очистить, обварить кипятком, снять кожу, подсушить в

духовой печи, истолочь. Прибавить фунт припущенной, истолченной, протертой через

сито телячьей печенки № 22, двенадцать золотников панады № 644, немного

сливочного масла, соли, перца. Наполнить этим фаршем внутренность индейки,

неснятой с костей, зашить отверстие, изжарить в вертеле или в духовой печи.

Отпустить с соком индейки, удалив с него весь жир.

№ 1103. Голуби с горошком. Pigeons aux petits pois. Молодых голубей зачистить,

заделать, см. № 30, припустить на легком7, огне, прикрыв бумагою на сливочном

масле, до готовности, без колера, вместе с двумя-тремя обланжиреннымп луковицами.

Отдельно приготовить горошек № 404шли 651. Переложить голубей в металлическую

кастрюлю, идущую к столу, наложить в нее же горошек, подлить немного

распущенного куриного сока №97, отпустить.

№ 1104. Голуби краподин. Pigeons а la crapaudine. Зачистить, заделать молодых