Поварское искусство

№ 1118. Утка с соусом сюпрем. Suprкme de canetons aux frnlles. Филеи из уток

попрем итрнготовлшотсн Йотпускаются совершенно так же, как и филеи из

пулярдкйсюпрем,см. № 1064.

№ 1119. Утка марешаль. КПеГм de canetons а la marйchal. Филеи из уток марешаль

приготовляются и отпускаются так же, как и марешаль из пулирдок, см. № 1065.

№ 1120. Утка фариниронанаи. Caneton farci. Зачистить, вытереть утку,

нафаршировать гречневой кашей № J436 или свежею капустой № 480, или кислою №

400, или белыми грибами, припущенными в сметане № 466, ИИЛиг солеными груздями,

обваленными в муке и поджаренными в масле или сметане. Нафаршированную утку

посолить внутри и снаружи, зашить, изжарить до готовности в глубоком сотейнике на

сливочном масле, подлив, когда, она зарумяшпуя, небольшое количество красного

бульона № НЯ.

ПОИШ СИСОВ ПСКУССПШ.

274

№ 1121. Шартрез из утки. Chartreuse au caneton приготовлнется так же, как и

шартрез из куропатки № 1168, причем куропатки заменяются уткой, разобранной на

части, как указано в № 34.

№ 1122. Гусь жареный. Oie rфtie. Зачищенного, заделанного, см. № 30, посоленого

внутри и снаружи молодого крупного гуся жарят обыкновенно в духовой печи, в

течение менее часа. У очень жирного гуся необходимо удалить большую часть

внутренннго жира. Смочив грудь гуся холодной водой, его следует жарить в толстом

медном сотейнике или на противне, часто поливая соком. По мере жарения гуся,

должно уменьшать жар печи, постепенно удалять растопившийся жир, к соку

204

прибавлять немного воды или бульона № 86. Когда гусь дойдет до готовности,

разобрать его уложить на блюдо, отпустить очень горячим с его же соком, тщательно

удалишь с последнего весь липший жир.

Жареный гусь отпускается: с гречневой кашей № 1436, с капустою№N5480 и 490, с

яблоками № 604, с каштанами № 603.

№ 1123. Гусь тушеный. Oie braisee. Зачищенного, заделанного гуся, см. № 30,

удалить из него лишний жир, посолить внутри и снаружи, уложить в овальную

кастрюлю, прибавить букет из зелени № 86, дне облаижнренные луковицы, морковь,

сельдерей, два-три сухих белых гриба; варить до половины бульоном № 80, дать

закипеть, а затем тушить до готовности или на плите на легком огне, или в духовой

печи, удаляя постепенно жир. Вынуть гуся, разобрать, уложить на блюдо, отпустить с

соусом из сушеных белых грибов № 397. Сок из-под гуся, сняв с него весь жир, подать

особо в соуснике.

№ 1124. Гусь с начинкой. Oie farcie. Гусь начиняется так же, как указано в № 1120:

гречневой кашей № 1435, тушеной капустой №№ 489 и 490, припущенными грибами

№ 4G5, сырыми кислыми яблоками, сваренными, очищенными и нарезанными на

куски, каштанами № 603. Такой гусь жарится и отпускается, как описано в № 1122.

№ 1125. Гусь фарширонаный. Oie eu daube. Зачищенного гуся снять с костей

порядком, описанными, в .141 31, наполнить его фаршем из кур № 547 или фаршем

годиво № 550, прибавив в эти фарши ломтики ветчины, копченого языка, трюфелей

зашить нитками, обвязать салфеткой, уложить в кастрюлю, залить бульоном № 86,

прибавить одну или две телячьи ножки, кореньев, два стакана белого вина, дат

закипеть, а затем спарит гуся до готовности на лещом огне, примерно в течение около

двух часов. Вынуть из кастрюли, снять салфетку, очистить, обровнять, уложить на

блюдо, сок процедить, снять жир,

275

иысадить до надлежащей густоты, отпустить вместе с гусем. Изготовленный таким

образом гусь может быть отпущен и в виде холодного блюда. Для сего гусь должен

быть остужен под легким прессом, а сок застужен, до степени ланспика. всмятку.

Положить часть ланспика в глубокое каменное блюдо, на него уложить грудью вниз

гуся, залить остальным ланспиком, застудить. При изготовленйэтого блюда

руководствоваться правилами, изложенными в № 867. Отпуская гуся следует блюдо, в

котором он застужен, опрокинуть на другое блюдо и таким образом гусь окажется

лежащим грудью вверх.

№ 1126. Филеи гуся с пюре из яблок и томатов. Filets d oie а l espagnole. Испечь

несколько яблок, протереть их на шорс, соединить с пюре из томатов № 518, заправить

по вкусу солью, сахаром, корицею. Ст. изжаренного горячего гуся снять филеи,

нарезать порционными ломтиками, уложить коронкой на блюде, в середину положить

приготовленное пюре, залить соком гуся, удалив с него весь жир, отпустить.

№ 1127. Печенка гусиная в соусе. Foie gras. Вымочить в воде гусиные печенки,