Поварское искусство

зайца продолговатыми ломтиками, наложить на них слои шампиньонов №1 469,

свернуть в трубочку, припустить в сотейнике, на сливочном масле, до половины

готовности, слить масло, залить испанским соусом № 297, довести до готовности,

переложить на блюдо, залить процеженным соусом, отпустить с гречневой кашей №

1435 или рисом № 1426, или липшей №в 1402.

№ 1146. Заяц тушеный в сметане. Liиvre braisе а la crеme. Зачистить, разрубить

зайца на части, как для сиве № 1144, уложить в каменный горшок, посолить,

поперчить, положить кусочки обланжнренного и припущенного в масле лука, залить

сметаной, закрыть крышкой, обмазать таковую тестом, закишятить, поставить в печь,

отпустить в горшке через час с четвертью.

№ 1147. Заяц фарпииронаный, по-английски. Liиvre а l anglaise. Тщательно

выпотрошить, зачистить целого зайца, печенку его изрубить вместе со свиным фаршем

№ 552, прибавить рубленых пахучих трав Л: 467, два или три желтка; протереть через

сито, наполнить фаршем внутренность зайца, зашить отверстие, нашпиговать сшшку

зайца, см. № 29, изжарить на вертеле или на масле, отпустить с одним из соусов,

208

перечисленных в № 1134.

280

№ 1148. Заяц холодный. Liуvre en daube а la gelеe, Br. кастрюлю уложить две

телячьи ножки, куски телячьего подбедерка, нарезанные куски заячьего передка, залить

полутора стаканами белого вина, тремя стаканами бульона № 80, варить не менее трех

часов. Процедить уложить в кастрюлю целыми или нарезанными на куски спинку и

заднюю часть зайца, зарумянить на сильном огне в очень небольшом количестве

сливочного масла, залить приготовленньм наваром, затушить в нем до готовности.

Выбрать зайца, ОЧИСТИТЬ, остудить. Ланар процедить; если нужно, сделать оттяжку из

белков и какой-нибудь мясной мякоти, см. № 03; вторично процедить, слегка, остудить,

влить часть лаисинка в форму или в глубокую каменную посуду, слегка застудить,

уложить зайца, залить остальным ли попиком; остудить, отпустить с соусом

«Кумберланд» № 141.

№ 1149. Дрофа жареная. Outarde rфtie. Дрофа непременно должна быть выдержала

несколько дней в прохладном месте. Жарить ее можно шпигованой и нешпигованной,

на вертеле или в масле. Подается со своим соком или с соусами, поименованными и.№

1134. Вместе с соком или соусами к дрофе можно отпустить желе из красной или

черной смородины № 2144 или компот из груш № 2101.

№ 1150. Дрофа тушеная. Outarde braisee. Дрофа тушится и отпускается илb в

собственном соку, с приисоеди иисиисим красного бульона № ми или обыкновенного

№ НИ, или в сметане, так же, как описано в № 1 133.

№ 1151, Филеи ИЗ дрофы „Конти". Filets d outarde а la Coati изготовляются и

отпускаются так же,как и филеи из зайца № 1143.

№ 1152 Глухарь. Соц de bruyиre. Глухарь изготовляется и отпускается так же, как и

дрофа .№№ 1149-1151.

№ 1153. Фазан жареный. Faisan rфti, demain, должен быть выдержан несколько

дней в прохладном месте и может

идти на изготовление только тогда, когда его мясо утратит всякую твердость и

начнет издавать запах, свойственный только вылежавшемуся фазану, но отнюдь не

гнилостный, В этот период мясо фазана, продстанляется необыкновенно нежным и

вкусным. Фазан зачищается и заделывается, как пулярдка № 30, шпигуется свиным

салом, см. № 2!, жарится на вертеле или на масле.

В этом случае его необходимо обернуть и обвязать бумагою. Голова, крылья и хвост,

см. рис. № 87, приставляются кт. на а, а репному фазану и прикалываются серебряными

шпажками. Жареный фазан укладывается в крустад из белого хлеба № 122! и

отпускается с собственным соком. Он может быть нафарширован трюфелями, как

указано в № 32, и, в таком случае, отпускается с соусом пор и го № 315.

№ 1154. Сальми из фазана. Salmis de faisan. Зачищенного, заделанного фазана, см.

№ 30, обернутого в сало и бумагу,

209

изжарить на вертеле до готовности, разобрать на части, см. № 7в, отставить. Спину,

остальные кости, обрезки истолочь, протереть. через частое сито. Соединить это пюре

с испанским соусом № 2Уи, прибавить трюфелей, нарезанных ломтями, слить соус на

куски фазана, прогреть, не давая закипеть; переложить на блюдо, как указано на рис. №

88, на крустадик из белого хлеба, № 122!, поджаренный в сливочном масле,

огнришровать шампиньонами № 462 и трюфелями № 4иии, отпустить.

№ 1155. Фазан тушеный „Шиполата“. Faisan braisе «Chipolata» . Фазан тунговый

шиполата приготовляется, как пулярдка № 105.

№ 1156. Фазан соте с трюфелями. Faisan sautе aux truffes. Фазан, припущенный с

трюфелями, приготовляется, как пулярдка № 1061.

282