Поварское искусство

пережаривать их ни в каком случае не следует. Французские повара говорят, что

жарить перепела не надо, а. достаточно, чтоб он перелетел черев очень сильный, яркий

огонь, опалил себе все перья, окунулся в солонку, а затем влетел ш. рот. Перепела

могут оииить также изготовлены всеми способами, употребляемыми для

приготовления куропаток, см. №L№ ИКИЗ 117 и.

№ 1181. Перепела с капустой. Pailles а la choucroute.

laчистить, заделать, посолить, обвязать салом, уложить в сотой-

286

ник, прикрыть бумагою, припустить перепела на легком огне до готовности.

Приготовить капусту №» 483, уложить ее на блюдо, а на нее положить очищенных от

сала перепелов; залить испанским соусом № 206, отпустить.

№ 1182. Перепела с рисом. Cailles aux riz. Изготовить перепела, как указано в №

1181. Иметь готовым рис № 1426, положить его в глубокое горячее блюдо, на него

уложить перепела; с сотейника, в котором жарились перепела, слить масло на рис, в

сотейник подлит фюмс из перепелов № 1. 10, прокипятить его с соком перепелов

оставшимся на дне сотейника, слит все это на перепела и рис, отпустить.

,

№ 1183. Перепела с томатами. Cailles aux tomates. Изготовить перепелов, как

описано пт. № 1181, уложить на блюдо, на крустады из белого хлеба № 1230,

поджаренные в сливочном масле, залить соусом томат №№» 332 - 334, отпустить.

№ 1184. Перепела по-ньемонтсиси. Cailles а la piйmoiitaise. Зачистить перепелов,

удалить из них косточки, как указано в № 32, начинить их салышконом из мяса

перепелов с небольшим количеством немецкого соуса,,Nо 802, обвязать ниточками,

припустить до готовности в сливочном масле, посыпать солью, перцем, рубленой

петрушкой, отпустить на гренках из белого хлеба, поджаренных в сливочном масле.

№ 1185. Перепела no-ненецианскии. Cailles а la vйnitienne приготовляются во всем

так же, как описано в № 1184, по начиняются сальпиконом из трюфелей, шампиньонов,

копченого языка, соединенным с фаршем из перепелов № 547. Отпускаются с соусом

«Венезои» № 387 или с соком из апельсинов № 102.

№ 1186. Перепела по генуэзски. Cailles а la Gйnoise. Цельных зачищенных,

заделанных перепелов обмакнуть в немецкий соус № 302, соединенный с тертым

пармезаном, обвалять в сухарях, обмакнуть в распущенное сливочное масло и вновь

обвалять в сухарях, изжарить до готовности на рошпере или в сливочном масле,

отпустить с соусом ДЬЯбЛЬ № 384.

№ 1187. Коростель. Jоol de cailles приготовляется теми же способами, как и

перепела, см. 1180- 1186.

№ 1188. Дрозды, скворцы, жаворонки, овсянки. Grives, sansonnets, mauviettes,

ortolans. Перечисленная дичь приготовляется так же, как и перепела, описанные в №№

1180 1136. Овсянки, ортолапы, жареные на вертеле или на масле, представляют

необыкновенно вкусное кушанье.

213

№ 1189. Филейчики из дроздов, с трюфелями. Filets tle grives aux trulпes.

Приготовить шоре № 516 из припущенных до готовности печенок дроздов, кур, уток,

соединить его

287

с пюре из трюфелей № 517 и с целым сырым яйцом, наполнить этил намасленную

бордюрную форму, поставить на парь на четверть часа, осторожно выложить на блюдо,

обложить припущенными до готовности на сливочном масле филейчикамн из дроздов,

залить фюме из костей дроздов № 110, отпустить.

№ 1190. Дупеля, гаршнепы, бекасы, вальдшнепы, кулики. Вся перечисленная

дичь может быть изготовлена как описано в №bNа 1164, 1170, 1172, 1175, 1183 и 1186.

№ 1191. Дупель жареный. Double bйcasse rфti. Очень холодным, прямо со льда,

ощипать дупеля, отрубить кончики ног, т.e. ступню или коготки, немного придвинуть

поиски к груди, завернуть шейку и носиком проткнуть насквозь обе ножки и желудок

птицы; удалить глаза, всыпать четверть чайной ложки соли внутрь птицы потрошить

дупеля отнюдь не следует, обвязать тонким ломтиком сала, изжарить, по отнюдь не

пережарить, на вертеле или на сливочном масле на большом и ярком огне, уложить на

гренки, поджаренные в сливочном масле, положив на них сало, в котором дупель

жарился, отпустить.

№ 1192. Гаршнеп, бекас, вальдшнеп жареные. Bйcassines et bйcasses. Таким же

точно образом, как огшеано в № 1191, жарят и отпускают гаршнепов, бекасов,

вальдшнепов.

№B 1193. Кулики жареные. Bйcassines жарят и отпускают как изложено в № 1191,

по кулики при зачистке потрошатся.

№ 1194. Дикие утки. Canards ou canetons sauvages изготовляются всеми способами,