Поварское искусство

№ 1206. Холодная ветчина. Jambon а la gelee №№ 1020 или 1021.

Поименованные холодные: ростбиф, филей из мяса, телятина и ветчина

разрезаются на куски, как указано в ЛЛ 02, 63, GG, 70. Куски складываются на места, с

которых ойбыли сняты, гарнируются и украшаются крутонами из ланспика № 1232,

шпажками № 1235 и т. д, обсыпаются мелко-изрубленным лансишком № 1232,

отпускаются с соусами: «Кумберланд» Л 441 или маионез №№ 444- 440, или

провансаль № 447, или равигот № 449, или тартар № 448, или горчичным № 451, или

из хрена № 453.

№ 1207. Холодный галантин из индейки. Galantine de dinde. Фунт телячьей

мякоти, фунт несоленой ветчины, полтора фунта свиного сала, четыре желтка, ложку

душистых травъ

291

№ 407, три ложки мелко-нарубленных трюфелей, чайную ложку пряной соли № 50

изрубить, протереть через сито. Нарезать сальпиконом, т.e. небольшими кубиками, или

же ломтиками фунт трюфелей, фунт копченого языка, фунт ветчины, полфунта свиного

сала, полфунта очищенных фисташек. Снять индейку с костей, как описано в № 31, не

нарушая целости кожи, прибавить ломтики мяса на те места, где его мало, заботясь,

чтобы кожа индейки была всюду покрыта слоем мяса одинаковой толщины. Посолить,

наложить в индейку ряд сальпикона, ряд фарша и т. д, обложить шпиком, обвязать

216

тесемкой по туго, стараясь придать галантину форму индейки, обвязать индейку

салфеткой, на которую сверху наложить две повязки, уложить в ка-

стрюлю, залить брезом № 111 или бульоном N 80, подложить под индейку телячью

ножку, две луковицы, несколько кореньев, немного пряностей, прикрыть белою

бумагой, варить на легком огне около четырех часов, снять с огня, остудить в наваре,

вынуть, дать стечь всей жидкости, снять салфетку, чистою салфеткой вновь обвязать

галантин, положить под легкий пресс, продержать час. Снять салфетку, тщательно

обтереть, за пласировать куриным соком № 97, уложить на круетад или постамент из

риса или хлеба № “ 1231, обмазанные маслом мошиелье № 427, обложить, украсил

лапсииком № 1232, отпустить с соусом маионез ЛЛ 444- 440 и горчичным № 451, см.

рис. № 93.

№ 1208. Холодный галантин из пулярдки, дичи и поросенка. Галантины из

пулярдки, дичи и поросенка приготовля-

19

292

ются совершенно так же, как описано в № 1207, причем для галантина из дичи

фарш делается с дичью № 547, а в галантине из поросенка фарш состоит из телятины,

свиного мяса и сала, см. № 552.

№ 1209. Заливной галантин из нулнрдки. Aspic de galantine de poularde. Галаигшн

из нулнрдки, приготовленный, как описано в №№ 1207 и .1208, разрезать вдоль на две

половины, и каждую нарезать ломтями, установить в форму, залить дансишком JM 98,

застудить. Выложить из формы, отпустить с каким-нибудь из соусов, поименованных в

№ 1207.

№ 1210. Холодная фаршированная почечная часть телятины. Longe de veau

farcie, froide. Снять с костей почечную часть телятины, срезать жир, нарезать телятину

тонкими ломтями, разложить их на стол, наложить на телятину слой фарша и

салыйкон, описанные в № 1207. Завернуть мясо в виде рулета, обвязать ниткой,

салфеткой, уложить в кастрюлю, залить брезом № 114, присоединить разных кореньев,

луковицу, тушить на легком огне в течение трех часов, несколько остудить в наваре,

вынуть, завязать в чистую салфетку, положить под пресс, остудить окончательно, снять

салфетку, очистить, обровнять, покрыть мясным соком, см. J° 48, уложить на постамент

или крустад № 1231, украсить лаииспиком № 1232, отпустить с каким-нибудь из

холодных соусов, см. №№ 441 - 450, и с соусом из горчицы № 451.

№ 1211. Заливное из куриных филеев бельвю.

Aspic de volailles eu b и lie-vue. Припустить без малейшего колера требуемое

217

количество филеев из кур или цыплят порядком, указанным в № 1004, отделить

фнлеичикн миньон. Покрыть каждый из больших и малых филойчикон белым соусом

люфруа № 443, остудить, положить на большие филеи по ломтику трюфелей. Иметь

должное количество целых припущенных шампиньонов № 462 и ломтей трюфелей №

400, а также куриного ланспика № 08 всмятку. Установить в лед форму, см. рис. № 04,

налить в нее небольшое количество ланспика № 98; на самое дно, в каждый столбик

формы, положить по одному шампиньону, подлить ланспика, дать остыть, положить по

маленькому филейчику, опять залить лансником, остудить, установить ряд куриных

филеев, вновь залить лаииспиком, остудить, установить второй ряд филеев, сделать

бордюр из трюфелей, залит лансником, прикрыт форму бумагою, крышкой; на форму

поставить чашку со льдом, продержать на холоде около двух часов ь. Переложить на