Поварское искусство

нымйна куски цыплятами, пулярдка и и, дичью,рыбоии,кнелями, см. № 1095,

гарнирами: фнпаиисьср и. .145 580 или тулузским №E 581,или а-Ла-рен № 591, или

дрюар № G92, или нормандским № 580. Залит соответст ну юицимн соусами, т. с.

испанским №290 или нормандским № 357,

немецким № 302, или велуте № 298, или или попрем № 3 ! о, отпустить.

№ 1250. Крустады из хлеба маленькие, как украшение и какч»

самостоятельное блюдо. Маленькие крустады приготовляются так же, как крустады,

описанные и № 1229.

300

Положить ит. каждый по одному изжаренному перепелу или дрозду, или бекасу, или

только филеи перечисленной дичи, наполнить гарниром фииансьер № 380 и таким же

соусом № 330, отпустить.

№ 1231. Крустады и постаменты для холодных блюд, из риса, картофеля,

хлеба. Крустады и постаменты из риса или картофеля, сделанные как описано в №№

223

1220 и 1228, или из хлеба, как описано в №№J 122! и 1230, остудить, обмазать маслом

монпелье № 427 или маслом равигот № 439. Держать до отпуска в прохладном месте.

№ 1232. Постаменты и другие изготовления из ланспика. Лаисник, см. №№ 98 и

10j, должен быть остужен, по

ни под каким видом не заморожен. Форма, в которую заливается лаисник, должна

быть установлена в лед. Наливая лаисник, когда это требуется, в форму слоями,

необходимо, чтобы следующий слой вливался в форму вслед за тем, когда предыдущий

только начнет застывать. В противном случае ланспик не сольется в одну общую массу.

Форма с холодным кушаньем или с лансцикомне должна, наполняться до самого верха.

Ланспик, предназначенный для украшения блюд, застуженный на плафоне,

выкладывается куском на бумагу, режется на ломти, из коих вырезаются крутоны

различными выемками, см. рис. ЛШ 102 и 103.

Обрезки лапспика рубится на мелкие части и ими засыпаются холодный кушанья

или гарниры. Ланспик может быть окрашен растительными красками. шафраном,

карамелью № 1G16, шпица тпони зссон циен

№ 108. В виде, подставок для холодных блюд, употребляются формы, залитые

одним лапшиком, см. рис. № 104, или же ланспнком с овощами, как описано в № oui.

301

№ 1233. Подставки для холодных блюд, из разного масла из дичи, рыбы, кур и

т. д. и из фарша из гусиных печенок. В гладкой, круглой шарлотиюй форме, см. рис.

№ 106, дно и бока которой обложены белою бумагой, застудить масло нзь дичи, рыбы

224

кур и т. д, см. №№ 428 436, или фарш из гусиных печенок № 664.

Взять другую такую же форму, по несколько больше и выше первой. Иту вторую

форму установить в лед, налить в нее лапспика столько, чтобы покрыть дно формы и,

как-только ланспик застынет, установить на песо остуженное и вынутоо из формы

масло. Валить лансиником пустое пространство между тумбочкой из масла, или фарша

и стенками большой формы, застудить, см. рис. № 106, а такаие № 2140, Перед

отпуском об-

тореть форму горячим полотенцем, наложить на нее блюдо, опрокинуть его вместе

с формою, выпустить содержимое в форме на блюдо, наложить на него или обложить

его приготовленными эскалопами, филеями, гарнирами и т. и, отпустить. Описанные

подставки из масла или фарша из гусиных печенок могут отпускаться по покрытыми

лпненпком, т.e. просто остуженными и шарлотной форме, см. рис. № 106, или в

бордюрной форме, см. рис. № 104.

№ 1254. Гарниры для холодных кушаний. Холодные кушанья гарнируются:

а маленькими формочками из лапспика с овощами, см. рис. №107, с раковыми

шейками, филейчнкамп. пз рыбы, птицы и т. п.;

302

В

раками, раковыми шейками, креветками, устрицами в натуральном виде или

замаскированными холодными соусами или ланспиком;

в

филейчиками или маленькими эскалопами из разной живности или рыбы, или

омаров, или налимьей печенки, причем эти

филейчнки или эскалопы могут быть замаскированы холодными соусами или

ланспиком;

г раковинами с сальпиконом из живности, зелени или рыбы, залитыми маионезом,

холодным соусом равигот гага соусами шофруа;

д шпажкамн с различными гарнирами № 1235;

с холодной золенью, в виде салата или винегрета;

не холодными крутыми яйцами, разрезанными на части в натуральном виде,

залитыми ланспиком или холодными соусами;

з тарталетками с сальпиконом из живности, рыбы, раков или овощами, или икрой;

и эскалопами из галантина;

к ломтиками ланспика или рубленым ланспиком, см. № 1232.

Некоторые из перечисленных гарниров могут быть покрыты и замаскированы

следующими холодными соусами: шофруа №&№ 432 и 433, маионезом .И.И 444 446,

раниггот № 449, татарскимъ