Поварское искусство

изготовления; по этот срок, в случае надобности, может быть значительно сокращен, в

ущерб, однако, качеству теста. В крайнем случае, такое сдобное пресное тесто может

идти на изготовление через пятнадцать минут после того, как оно замешано.

310

№ 1248. Тесто для холодных паштетов, рамок и

т. д. Сдобное пресное тесто, и состав которого входят фунт муки, стакан воды,

полтора золотника солиг, один желток, двадцать пять золотников масла, употребляется

для холодных паштетов, рамок и т. п.

№ 1249. Тесто для вареников, колдунов, пельменей, равиолей, лапши. Сдобное

тесто, и состав которого, на один фунт муки и четверть стакана воды, идет

ползолотника соли, шесть желтков, пять золотников масла, употребляется на

изготовление лапши, вареников, колдунов, пельменей, равиолей. Это тесто, в

особенности для лапши, раскатывается очень тонко.

№ 1250. Тесто для лапши по Карему. Фунт муки просеять, образовать ямку,

положить иолзолотника соли, восемь желтков, столовую ложку воды, тщательно и

долго месить, раскатать очень тонко, разрезать на четыре полосы, чуть обсыпать мукой,

наложить их одну на другую, нарезал самыми тонкими длинными полосками,

растрясти полоски руками.

№ 1251. Тесто для тембалей, горячих паштетов, вотрушек. Сдобное тесто, в

которое на один фунт муки и нолстакана воды кладут два желтка, сорок золотников

масла, полтора золотника соли, идет, между прочим, для изготовления тембалей,

горячих паштетов, вотрушек.

№ 1252. Тесто для вотрушек. Для них рекомендуется также следующее тесто: на

фунт муки- стакан густой сметаны, два, желтка, три золотника распущенного масла,

полтора золотника соли.

№ 1253. Тесто слоеное. Выложить на стол фунт муки, сделать ямку, в нее влит

стакан очень холодной воды, с разведенными в ней полутора золотиипаши соли и

одним желтком. Отнюдь по выпуская воду на стол через края муки, ножом соединить с

водою прилегающие к ней части муки и довести эту середину теста до густоты

сметаны. Затем руками вымесить тесто до совершенной гладкости так, чтобы на столе

не осталось ни кусочка теста, ни капли муки. Положить тесто на холод не менее как на

двадцать пять минут. Остуженное тесто раскатать в власть, тоньше мизинца.. Фунт

промытого, размятого, отжатого и застуженного масла размять в лепешку меньшего,

сравнительно с тестом, размера, Положить масло на тесто, собрать края теста, ммн

совершенно покрыть масло, образовать четыреусольный пласт, см. рпс, № 114, А.

Несколькими легкими нажимали скалки примять, разровнять масло, уложить пласт на

блюдо, поставить минут на пятнадцать на лед. По истеченйэтого срока, переложить

пласт на стол, осторожно раскатать тесто в длину, катая от себя в одном направления и

тщательно наблюдая, чтобы тесто было везде

311

232

312

однообразной толщины, нигде не прорвалось, чтобы масло по иышло наружу, см.

рис. 114,13.

Когда тесто вытянется в ровную длинную узкую полоску, загнуть одну треть, см.

рис. 114, В, потом загнуть на сложенные части теста, остальную часть его и, положив

тесто перед собою верхним краем направо от себя, еще раз проделать с ннм ту же

операцию, т.e. раскатать его по всю длину и сложить втрое. Затем тесто поставить на

лед, прикрыть сосудом, наполненным льдом, продержать на холоде двадцать ИЛИ

двадцать пять минут и потом повторить с тестом ту же операцию еще два. раза, так что

в общем тесто окажется раскатанным вдоль всего шесть раз. Тесто, вынесенное на

холод, должно застыть и при следующем раскатыванйслегка хрустеть.

233

По окончанйтретьего раскатывания, из теста сейчас же надо выделывать пирожки

или пирог, или паштет и сажать их в горячую печь.

Выделывая слоеное тесто, надо как можно меньше подсыпать муки, ибо в

противном случае слойка выйдет твердою. Слоеное тесто сажается в горячую печь на

листе, слегка смоченном водою. Коли бы тесто начало гореть сверху, его надо покрыть

мокрою бумагой.

Успех изготовления слоеного теста, его легкость, способность слоиться и, вл.

особенности, способность хорошо подняться, зависит, главным образом, от качества,

масла и его температуры. Необходимо, чтобы масло было очень жирно, чтоб оно не

содержало в себе ни воды, ни сыворотки и чтобы плотность его вполне соответствовала

плотности теста, вследствие чего, летом в особенности, необходимо студить масло на

льду. Дабы удалить из сливочного масла наибольшее количество имеющейся в нем

воды и сыворотки, масло полезно растопить, собрать с него пену, слить масло, оставив

на дне сыворотку, и затем застудить его. На юге Франции, нннр. в Марсели, Ницце»