Поварское искусство

называется смесь потребного количества дрожжей с теплою водой или теплым

молоком и соединение этой болтушки с одной четвертью или третью всей муки,

предназначенной для изготовления теста. После соединения дрожжей, воды и муки

должно получиться совершенно гладкое негустое тесто, составляющее опару.

Вслед за этим сосуд, в коем находится опара, например кастрюля, прикрывается

полотенцем и ставится в сосуд, наполненный теплою водой около тридцати градусов

по Реомюру. Минут через двадцать пять-тридцать, в зависимости от качества дрожжей,

опара должна подняться, приблизительно, в три раза сравнительно с первоначальным

её объемом, и тогда, не давая ей опуститься, соединить ее с остальной мукой,

предназначенной для теста, или с мукой и сдобой, если тесто должно быть сдобным.

Вта вторая часть теста, состоящая из остальных двух третей общего количества

муки, предназначенной для изготовления известного печения, должна быть вполне

подготовлена к соединенно с опарой, т.e. муку надо замесить с водою, если

изготовляется постное тесто, и с водою и сдобой, когда требуется тесто сдобное.

Подробности приготовления того или другого теста описаны ниже, в соответствующих

параграфах.

Итак, после соединения опары со второй частью теста, начинается самая выделка

его- вымешивание; от стараний, прилагае-

315

мых при этом вымешивании, зависит качество теста. Вымешивание может

производиться на столе, в горшке, чашке, корыте. Тесто следует валять, мять, рвать,

235

растягивать, выбивать руками или лопаткой. Продолжительность этой работы

определяется большей или меньшей сдобностью теста: чем больше положено в тесто

масла и желтков, тем дольше следует месить его. Для вымешивания постного

растворчатого теста на калачи, булки требуется не менее получаса, для сдобнаго- не

менее часа и для теста очень сдобного, например для некоторых баб,- не менее двух

часов.

Когда процесс вымешивания закопчен, надо уложить тесто в объемистый, по

холодный сосуд, накрыть полотенцем, поставить в теплое место. Через два-три часа, а

иногда, если тесто очень сдобно, го и позже, оно должно окончательно подняться. В это

время следует приступить к формированно печений, т. с , начать выделывать из

поднявшагося теста булки, калачи, пироги, положить их на листы или же уложить т

есто в формы для баб, брионией, саваренов, а затем все приготовленное таким образом

т есто опять поставить в теплое место, дабы оно расстоялось. Когда тесто вторично

поднимется, его ставят в печь. Если тесто укладывается в форму, то следует заполнит

им ни более половины её, а в некоторых случаях даже не больше трети. Случается, что

тесто поднялось, а печь его нельзя и следовательно формировать из него печение еще

рано. Тогда приходится сломать тесто, т.e. лопаткой или рукой нарушить его подъем,

опустить тесто на дно сосуда, дабы оно вторично поднялось; таким образом, можно

выиграть час или два времени.

При изготовления кислого растворчатого теста, особенно сдобного, надо иметь в

виду, что оно дает до сорока процентов припеку, т.e. из фунта муки получается

выпеченного теста почти полтора фунта. Этого количества печения достаточно,

примерно, на шесть человек.

При изготовленйсдобного кислого теста, растертые желтки и масло следует

смешать с мукой, перед присоединением к тесту опары, а белки взбить и ввести в тесто

значительно позже, именно перед формированием из него печений. Редки вводятся

взбитыми, отдельно от желтков, в том предположении, что от этого тесто делается

более легким и не так быстро черствеет. По так ли это- утвердительно сказать трудно.

По Франции, где некоторые печенйиз кислого, сдобного растворчатого теста,

например бриоши, доведены до совершенства, белки по отделяются от желтков, и

целые яйца присоединяются к муке по одному, до соединения теста с опарою.

№ 1261. Кала На один фунт муки- два золотника дрожжей, полтора, золотника

соли, стакан с третью теплой воды. Раз-

316

вести дрожжи в трех четвертях стакана теплой поди, прибавить треть фунта муки,

тщательно соединить с болтушкой из дрожжей, поставить кастрюлю с опарой в сосуд с

теплою водой в тридцать градусов по Реомюру. Остальную муку превратить в тесто,

прибавить в вето оставшуюся воду, распустив предварительно в последней полтора

золотника соли. Через двадцатьдвадцать пять минут, когда опара значительно

поднимется, смешать ее с подготовленным тестом, месить таковое в течение не менее

тридцати минут. Уложить тесто в объемистый сосуд, накрыть полотенцем, поставить в

теплое место. Примерно через три часа выложить тесто на доску, скатать его колбасой,

нарезать

236

на равные куски, из каждого куска образовать леиешку в палец толщиною, ножом

вырезать дужку, лоскут теста, прилегающий к дужке, загнуть на середину ленешки,