Поварское искусство

двадцать равных кусочков, скатать из каждого удлиненный шарик, уложить на

намасленный плафон, поставить в теплое место, дать тесту подняться вторично,

обмазать желтком, посадить в горячую печь. Как-только заколеруются и дойдут до

готовности, вынуть из печи, разрезать пополам, на каждую половину насыпать чуть

соли, налить по чайной ложке всмятку распущенного сливочного масла, сложпгь обе

половинки, отпустить горячи ми.

№ 1272. Булочки английские, муфинги. Muffiiigs а l anglaise. Тесто, описанное в

№ 1271, растянуть руками в пласт тоньше мизинца, сложить вдвое. Из обеих,

сложенных таким образом частей теста, выемкой нарезать куски, величиной с яблоко,

округлить руками, уложить каждый кусок в маленькое металлическое кольцо, как для

239

фланов, см. № 1774, рис. №177, дать расстоятьсн, обмазать водою, испечь в умеренном

жару. Переда, самыма. отпуском руками разделить булочку на две половины,

внутренними частями разложить на рошпер, поджарить, снять с рошгиера, намазать

густо маслом, посолить, сложить вдвое, отпустить горячими.

№ 1273. Кроасаны. Croissants. Окончательно поднявшееся бриошпоо тесто №

1285 застудить на льду, раскатать два раза, застудить на льду, раскатать еще раз

лшиешкой, разрезать на кусочки одинаковой величины, раскатать тонкими валиками,

согнуть в полумесяц, уложить на лист, дать расстоятьсн пятнадцать минут, испечь в

жаркой печи.

№ 1274. Сухари. Сухари выделываются из того же теста, из которого делаются

булки № 1266, куличи JЖ№п 1266 и 1267 и булочки № 1270. Окончательно

поднявшееся тесто формируется в продолговатые булочки, которые смазываются

сверху яйцом и пекутся. Испеченые булочки остудить, разрезать на ломтики,

321

разложить на листе, посадить и печь. Зарумянившиеся сухари перевернуть на

другую сторону. Перед посадкой ломтиков хлеба в печь, их иногда обмакивают и

молоко ИЛИ СЛИВКИ, посыпают сахаром.

№ 1275. Заварное печение. Echaudйs а la Carфme. Пропорция для шестидесяти

штук печений: фунт с четвертью муки, девять яиц, три золотника соли, полфунта

сливочного масла.

Тщательно растереть яйца с маслом, прибавить соли, размешать, присоединить

просеянную муку, тщательно и долго месить, отрывая куски и бросая их на стол.

Готовое тесто должно быть блестящим и упругим. Собрать в один кусок, положить в

чашку, слегка обсыпать мукой, прикрыть полотенцем, поставить в прохладное место на

три часа. По истеченйэтого времени, разделить тесто на четыре части, скатать валиком,

каждую часть разделить на пятнадцать кусков, укладывать разрезом на обсыпанный

мукой лист. Когда, все куски будут нарезаны, погрузить

их в большой сосуд с кипящею водой, наблюдая, чтобы куски не приставали один к

другому. Вода, больше кипеть не должна, и когда куски начнут подниматься на

поверхность, вынуть их друшлаком и погрузить в большой сосуд с холодной водой.

Продержать куски теста в холодной воде пять часов, выбрать на решето, дать стечь

воде, уложить на листы, посадит в горячую печь, держать, не открывая печи, от

восемнадцати до двадцати минут; вынуть, разрезать каждое печение пополам, каждую

из половинок посолить и на каждую из них налит чуточку распущенного сливочного

масла, соединить обе поло пинки, отпустить очень горячими, см. рис. № lie.

№ 1276. Заварное печение по итальянски. Echaudйs italiens. Сделать заварное

тесто №» 1276, по чуть погуще, закончить тесто натертым пармезаном, ложкой

разделить на куски величиной с орех, скатать шариком на доске, обсыпанной мукой,

погрузить все вместе в кипящую воду, приостановить кипение воды. Через две минуты

сдвинуть сосуд с водою на край

.

21

322

240

плиты. Когда печение поднимется, выбрать, погрузить его в холодную воду,

продержать так два часа, осушить, испечь в умеренном жару, не открывая печи.

Держать в таковой около тридцати минут.

№ 1277. Бублики, барашки, сушки. Все это делается из кислого рлстворчатого

теста, из которого пекутся калачи № 1261, булки №№ 1262 и 1265, сдобные булочки №

1270, куличи №№ 1266 и 1267, следовательно из несдобного теста, сдобного и очень

сдобного. Толщина бубликов, баранок и сушек также очень разнообразна; при

печенйони могут быть обсыпаны солью, анисом, маком. Изготовляются так: тесто,

окончательно поднявшееся, вываливается на стол, раскатывается валиком, делится на

кусочки; из каждого кусочка скатывается шарик, который раскатывается в рулет

должной толщины, рулет свертывается в кольцо, концы плотно слепливаются, кольца

укладываются на лист, посыпанный мукой, дают шгь расстоятъся; перед самым