Поварское искусство

подсыпав под этот лоскут сухой муки, переложить калачи на лист, обсыпанный мукой,

дать им расстояться в теплом месте, примерно около получаса, смазать верх калача

водою, обсыпать сухою мукой, посадить в печь и держать в таковой от пятнадцати до

двадцати минут. Вынуть из печи, покрыть сырым полотном, остудить, снять с листа.

№ 1262. Булки несдобные. Приготовляются совершенно так же, как и калачи №

1201, по в тесто, перед соединением его с опарой, прибавляется один желток. Придать

булкам какуюугодно форму, перед сажанием в печь обмазать верх, не касаясь боков

булок, желтком, разведенным водою.

317

№ 1263. Булки на молоке, так называемый английский хлеб, к чаю и для

надобностей кухни,- например для гренков, крустадов и т. п. На один фунт муки-

стакан с третью теплого молока, два аолотника дрожжей, один желток, полтора

золотника соли. На всем остальном приготовляются так же, как и булки №о J2G2.

Этому очень вкусному хлебу придаются вид и форма московской сайки. Если хлеб

предназначается исключительно для крустада, т.e. для украшения блюда, см. № ПШ, то

он должен быть тяжелым. Это достигается тем, что тесто, перед сажаиием в печь,

укладывается в намасленную кастрюлю, прикрывается крышкой, которая и

задерживает подъем теста.

№ 1264. Булки французские, по Карему. На один фунт муки- три четверти стакана

молока, два золотника дрожжей, три четверти стакана воды, почти два золотника соли,

пять золотников теплого, распущенного масла. Опару из трети фунта муки и двух

золотников дрожжей приготовить на теплом молоке, соединить с тестом, сделанным из

остальной муки с посоленной теплою водой, прибавить масла, месит полчаса. Дать

подняться в течение трех часов. Выделать булки в виде длинных колбас, дать

расстояться полчаса, обмазать верх булок водою с желтком, посадить в горячую печь на

листах, держать в печи двадцать минута, оскоблить нижнюю корку, остудить,

№ 1265. Булки сдобные. Приготовляются совершенно так же, как и № 1204, по в

тесто, соединяя его с поднявшеюся опарой, прибавить целыми сырые яйца или одни

желтки, сливочное масло в куске или же масло, распущенное, очищенное и чуть

теплое. Одновременно с солью в тесто прибавляется сахар. Для примера, возьмем

такую пропорцию: один фунт муки, два с четвертью золотника дрожжей, стакан теплой

воды, два. целых яйца, пять золотников распущенного масла, полтора золотника соли,

столько же мелкого сахара. Из приведенной пропорцйвидно, что, с прибавлением к

237

тесту сдобы, т. о. масла и яиц, несколько уменьшается количество воды и

увеличивается количество дрожжей, так как яйца и масло естественно разжижают

тесто, по с другой стороны делают его болию тяжелым, вследствие чего для подъема

теста требуется увеличить количество дрожжей. Опара, как и всегда, делается из одной

трети муки, двух с четвертью золотников дрожжей и чуть более палу стакана коды.

Пока опара поднимается, остальную муку надо замесить оставшеюся водой, в которой

растворены соль и мелкий сахар, и двумя яйцами, предварительно растертыми с

маслом. Как-только опара поднимется, соединить ее с приготовленным тестом,

замесить. Продолжать месить около часа, поставить в теплое место. Через два или

318

три часа выделать из теста булки, дать им расстояться, обмазать верх булок водою с

желтком, посадить в горячую печь. Поспевают минут в двадцать-двадцать пять.

№ 1266. Кулич обыкновенный. Приготовляется и замешивается совершенно так

же, как и сдобные булки № 1265. Пропорция для обыкновенного, не очень сдобного,

кулича, следующая: один фунт муки, два с четвертью золотника дрожнеей, стакан

теплой воды или теплого молока, два целых яйца, десять золотников распущенного

масла, один золотник промытого изюма и кишмиша, восемь золотников очищенного

миндаля. Для запаха, цвета, или вкуса прибавляются духи, т.e. кардамон, мускатный

цвет, цедра, ваниль, шафран.

Когда тесто поднимется, кулич уложить в высокую кастрюлю или форму, наполняя

не более половины этих сосудов, дно и бока коих предварительно обложить

намасленной бумагой. Кулич должен расстояться в форме. Перед сажанием его в печь,

верх его обмазать желтком с водою, украсить полосками тонко раскатанного теста,

изюмом, миндалем, цукатами. В горячей печи кулич в зависимости от его размера

держится от получаса до полутора. Готовность его определяется как внешним его

видом, дли чего требуется известный навык, так и прокалыванием соломенной или

шпилькой. Коли они выходит из теста совершенно сухими, значит оно готово, если же

влажными, то тесто еще сыро.