Поварское искусство

слойка делается очень легкой, что объясняется присоединением к маслу, более чем

наполовину, почечного говяжьего жира.

Иногда с большим успехом желток заменяется белком и к воде прибавляют пол-

рюмки водки, спирта, коньяка. В общем объем всей жидкости, вводимой в фунт муки,

должен быть по более одного стакана.

№ 1254. Тесто слоеное на почечном жире. Вместо масла, как указано в № 1253,

слоеное тесто может быть сделано на почечном говяжьем искре. Для этого жир

приготовляется тага»: кусок жиро, весом в один фув вымыть, спять с него пленки,

истолочь в ступке, подлипая по чанной ложечке рюмку прованского масла, нротероть

через СИИТО, остудить. Размять жиръ

313

в лепешку; в дальнейшем поступить как указано в № 1253. На фунт муки следует

взять фунт сала, чуть меньше стакана воды, рюмку прованского масла, полтора

золотника соли.

№ 1255. Тесто слоеное на прованском масле. Вместо сливочного масла, как

указано в № .1253, можно сделать слойку на прованском масле, для чего это масло

поставить на холод, застудить. Тесто для слойки раскатать, на него застывшими

каплями наложить прованское масло, сложить, вторично раскатать, поставить на холод.

Второй и третий раз повторить ту же операцию до израсходования всего прованского

масла. На фунт муки идет три четверти фунта прованского масла, стакан воды, полтора

золотника соли.

№ 1256. Тесто полуслоеное. Оно изготовляется во всем так же, как и тесто Л° 1253,

по масла следует класть лишь полфупта. Это тесто раскатывается всего четыре раза.

№ 1257. Тесто пресное рубленое. На фунт муки- стакан воды или молока,

полфунта масла, полтора золотника соли. Замесить муку с водою, солью и рубить тесто

с маслом до тех пор, пока они не сольются. Это тесто делается очень быстро; из него

наскоро можно сделать пирожки, тиртелеткн и т. в.

№ 1258. Тесто наварное. Налить в кастрюлю полтора стакана воды, положить

полтора золотника соли, сорок золотников масла, золотник сахара, закииштить, снять с

огня, вылить на шестьдесят золотников муки, понемногу и постоянно мешая, вновь

поставить на огонь, мешать, и когда тесто настолько обсохнет, что будет на лопаточке

отделяться от кастрюли, снять с огня, остудит, вбить, постоянно мешая, по одному,

четыре желтка.

№ 1259. Кляр.. Тридцать золотников лучшей крупчатки смешать с полустаканом

горячей воды; прибавить пол-золотника соли, два желтка, две ложки прованского

масла; смешать до совершенной гладкости. Если бы это тесто оказалось очень густым,

234

подлить немного прованского масла, не более ложки. Перед употреблением прибавить

два белка, осторожно соединить с тестом.

Постный кляр приготовляется так же, по без яиц.

Второй способ щмгопишепия кляра: тридцать золотников муки развести полу

стаканом тепла го молока, ложкой распущенного сливочного масла; размешать до

совершенной гладкости. Прибавить чуть соли и сахара, вбить два желтка.. Перед

употреблением осторожно присоединить два взбитых белка.

№ 1260. Тесто кислое на дрожжах, растворчатое. В большинстве киш,

посвященных описанно изготовлений теста, помещено весьма большое количество

очень сложных, часто мало понятных описаний приготовления хлебов, булок, пирогов

и особенно баб. Описания эти, сбивая читателя с толка, заставляютъ

314

полагать, что сделать, например хорошую бабу, для человека, непосвятипшего себя

исключительно тайнам кулинарной химии, почти ненозможно. На самом же деле, при

небольшом внимании, незначительном навыке, всякий, усвоивший себе порядок

изготовления растворчатого теста на дрожжах и умеющий управиться со своей печью,

может изготовить без особенного труда и отличный пирог, и вкусный бриош, и

хорошую бабу, и легчайший санарен, каких никогда по сделают ни в лучшей булочной,

ни в лучшей кондитерской. Не сделают же таких хороших печений булочники и

кондитеры потому, что никогда не будут употреблять яиц и масла такого превосходного

качества, которое необходимо для изготовления отличного теста.

Всякое кислое растворчатое тесто, начиная с калачного и кончая тестом для

кулебяк, бриошей, баб, саваренов, приготовляется по одним и тем же правилам; вся

разница заключается в большем или меньшем количестве вводимой в тесто сдобы, т. о.

масла, яиц, сливок, сахара и т. п.

Вследствие этого можно сказать, что всякое кислое растворчатое тесто состоит из

соединения муки, воды, дрожжей с прибавлением к этому масла и яиц, количество

которых зависит от назначения теста.

Приготовление кислого растворчатого теста начинается заготовкой опары. Так