Поварское искусство

в форму, густо обмасленную и обсыпанную сухарями, наполнив три четверти её.

Посадить в печь, через двадцать-двадцать пять минут вынуть и, не вынимая из формы,

постепенно остудить в устье открытой печи или духового шкапа.

№ 1293. Баба французская, по Карему. Gвteau de Coinpiиgue. Пропорция: два с

половиной фунта, муки, восемь золотников дрожжей, две трети стакана теплой воды,

две трети стакана сливов, три ложки взбитых сливок, восемь целых яиц, восемь

желтков, двадцать золотников сахара, пять золотников соли, фунт шестьдесят пять

золотников сливочного масла. Растворить дрожжи в двух третях стакана теплой воды,

соединить эту болтушку с четвертью фунта муки, тщательно смешать, поставить в

сотейник с теплою водой. Через двадцать пять минут эта опара поднимется в три раза.

Предварительно разнести в двух третях стакана сливок сахар, соль, влить сливки в

остальные два с четвертью фунта муки, присоединить, по одному, все восемь желтков и

восемь целых яиц, небольшими кусочками один фунт шестьдесят пять золотников

промытого,

328

отжатого, растертого сливочного масла. Выбить это тесто лопаточкой до

совершенной гладкости в течение часа. Положить и тесто поднявшуюся опару. Выбить

и вымесить лопаточкой еще в течение часа, присоединить к нему три ложки взбитых

сливок, размешать, накрыть сосуд холстом, поставить в теплое место. Примерно через

три часа, когда тесто окончательно поднимется, перелить его в форму, густо

намазанную отжатыми, маслом, наполнив лишь третью часть таковой, дать тесту

расстояться в теплом месте. Когда тесто поднимется почти до краев формы, посадить в

горячую печь, держать около часа; проколомсоломенки или иглы убедиться в

готовности бабы, вынуть из формы, вновь посадить и печь, дабы баба обсохла, и

держать, пока верх слегка зарумянится.

Та же баба № 1293 может быть выпечена с присоединением полуфунта коринки или

полуфунта кишмиша и сделана более сладкой. Вместо двадцати золотников сахара,

взять тридцать, натсреть этот сахар кожею трех апельсинов или соединить его сч

палочкой ванили и просеять. Коринку можно предварительно продержать некоторое

время в полустакане рома,а кишмишъ- в рюмке мараскина. Коринка и кишмиш

присоединяются к тесту перед тем, кал оно выкладывается в формы.

№ 1294. Баба парижская, по Карему. Gвteau к la parisienne Пропорция: два с

половиной фунта муки, восемь золотников дрожжей, стакан молока, два стакана

негустых сливок, шесть яиц шесть желтков, полтора фунта сливочного масла, тридцать

золотников сахара, пять золотников соли, три четверти фунта орехов, полфунта

фисташек, двадцать золотников апельсинных цукатов, нарезанных тоненькими

ломтиками. Погрузить орехи и фисташки в кипяток, очистить от кожицы, высушить,

остудить, истолочь орехи и четверть фунта фисташек, прибавляя три или четыре раза

по чайной ложке сливок. Влить на массу из орехов и фисташек два стакана сливов, два

раза выжать эту массу через салфетку. Полученную жидкость отставить. из четвертой

части муки, дрожжей и стакана молока, сделать опару, как указано в № 1260.

Предварительно остальную муку замесить двумя стаканами приготовленных ореховых

сливок, растворив в иих соль и сахар,маслом,яйцами, желтками, прибавляя таковые и

тесто по одному. Вымешивать, выбивать тесто не менее часа, прибавить к нему опару.

Продолжать вымешивать и выбивать тесто еще один час, прикрыть полотенцем,

поставить в теплое место. Примерно через три часа, когда тесто окончательно

245

поднимется, присоединить к нему четверть фунта очищенных и разделенных на

половинки фисташек, а также нарезанные цукаты, хорошенько размешать, Уложить

тесто в форму, заполнив лишь треть таковой, дать ито-

329

рично подняться и, когда начнет подходить к краям формы, посадить и печь.

№ 1295. Баба немецкая, по Карему. Kugelhopfа l allemande. Пропорция продуктов

та же, что и для французской бабы № 1293, причем, вода и сливки заменяются двумя

стаканами теплого молока, из коих на одном стакане делается опара, а второй

вливается в остальную муку во время её замешивания. Кроме того в тесто

прибавляется двадцать золотников очищенного сладкого миндаля, разделенного на

половинки. Способ приготовления следующий: отделить полфунта сливочного масла,

разогреть его на огне, соединить с остальным маслом, растереть деревянной ложкой,

присоединит в масло, по одному, все восемь яиц и восемь желтков, выбивать яйца с

маслом не менее получаса, растворит в стакане теплого молока сахар и соль, соединить