Поварское искусство

растворчатого теста, с приготовления опары. Для опары отделить четвертую часть

муки, предназначенной для блинов, соединить с дрожжами, растворенными в теплой

воде или в теплом молоке. Сосуд с опарой постави ть в сосуд с теплою водой не выше

тридцати градусов по Реомюру. Когда опара поднимется, соединить ее с остальной

мукой, разбавленной или теплою водой, или теплым молоком; дать тесту подняться,

прибавить соль и сдобу, т.e. яйца, масло; дать тесту подняться в третий раз и затем уже

приступить к печенно блинов. Тесто для блинов должно быть сравнительно жидким и

вообще следует считать на три стакана муки, т. е. на один фунт муки, два стакана

жидкости, воды или молока. Самое печение производится так: около плиты или устья

печи, с правой стороны, на табурете ставится сосуд с тестом, с левой стороны, на

холодном месте плиты или на столе ставится кастрюля с распущенным маслом и

кисточкой для об-

333

мазывания сковородок. Горячие сковородки устанавливают на плите или в печи, их

обмалывают маслом, нахватывают ложкой тесто и выливают на сковородки. Когда

блины с одной стороны зарумянятся, их переворачивают на другую сторону,

обмазывают верх маслом, выпекают, снимают со сковородки на горячее блюдо,

покрытое салфеткой, укладывают стойкой, считая по два блина на человека, отпускают.

Блины с припеком, как то: луком, яйцами, снятками не переворачиваются; на них, вслед

за тем, как тесто выливается на сковородки накладывается припек. Продукты,

употребляемые на припек, приготовляются так: холодные, сваренные вкрутую яйца

рубятся на мелкие кусочки; лук предварительно выпекается и протирается через редкое

сито; снятки обланжириваются до готовности в соленом кипятке и высушиваются.

Теста из одного фунта муки достаточно на трех человек. К блинам подаются:

распущенное сливочное масло, сметана, свежая икра, семга. Тесто, недостаточно

поднявшееся, клейкое, тягучее, исправляется присоединением взбитых сливок, считая

три стакана на два фунта муки или же присоединением к тесту стакана теплого молока

вливаемого тонкой струей. Пресное тесто закисляется присоединением сметаны; в

закисшее тесто подливают холодной воды, прибавляют муки и подбивают тесто до тех

пор, пока оно вновь не поднимется.

№ 1301. Блины из крупчатой и гречневой муки. Соединить, просеять фунт с

четвертью крупчатой и три четверти фунта, гречневой муки. В полутора стаканах

теплой воды растворить четыре золотника дрожжей, вылить на одну треть всей

приготовленной муки. Тщательно размешать, поста вить кастрюлю с опарой в сотейник

с теплою водой, прикрыть полотенцем, дать подняться. Через двадцать-тридцать минут

всыпать в опару остальную муку, тщательно выбить тесто лопаточкой, поставить в

теплое место, дать подняться в течение трех часов в, за полчаса, перед печением

блинов, развести тесто четырьмя стаканами теплого молока, соединенного с тремя

целыми яйцами, столовой ложкой соли и чайной ложкой сахара.

№ 1302. Блины гречневые. Просеять два фунта гречневой муки, отделить третью

часть таковой. В трех стаканах теплой воды растворить четыре золотника дрожжей,

249

развести этой болтушкой отделенную часть муки, тщательно смешать, поставить

кастрюлю с опарой в сотейник с теплою водой, прикрыть кастрюлю полотенцем. Когда

опара, поднимется, всыпать остальную муку, выбить тесто лопаткой, работая не

меньше часа; дать тесту вторично подняться, влить стакан кипятка, вновь выбить тесто,

дать подняться в третий раз, печь блины.

334

№ 1303. Блины заварные из крупичатой и гречневой муки. Соединить и

просеять один фунт крупичатой и один фунт гречневой муки. Отделить половину муки,

заварить со полутора стаканами крутого кипятка, тщательно смешать, слегка остудить.

Развести в полустакане теплой воды четыре золотника дрожжей, влить в заваренное

тесто, смешать, поставить кастрюлю в сотейник с теплою водой, дать подняться, влить

стакан теплого молока, всыпать остальной фунт муки, тщательно размешать, дать

вторично подняться. За полчаса до печения блинов накипятить один стакан молока с

двенадцатью золотниками мосла, обварить этим молоком тесто, прибавить в тесто три

яйца, ложку соли, выбить хорошенько, дать подняться к третий раз, печь блины.

№а 1304. Блины сдобные из гречневой и крупичатой муки. Просеять отдельно

фунт гречневой и фунт крупичатой муки, растворить пять золотников дрожжей в

молустакане теплого молока. Отделить всю гречневую муку и четверть фунта

крупчатой, Влить в муку два стакана теплого молока, присоединит дрожжи, тщательно