Поварское искусство

размешать, поставить в теплое место, дать подняться. Прибавить остальную

крупичатую муку, разведенную двумя стаканами теплого молока, которое

предварительно соединяется с четырьмя желтками, двенадцатью золотниками

распущенного масла и столовой ложкой соли. Тщательно вымешать и подбить, дать

вторично подняться и перед тем, как печь блины, осторожно, вымешивая тесто снизу

вверх, один стакан взбитых сливок, соединенных с четырьмя взбитыми белками. Через

пятнадцать минут печь блины.

№ 1305. Блины красные. Просеять два фунта крупичатой муки, в трех стаканах

теплого молока растворить четыре золотника дрожжей. Эгу болтушку вылить на всю

муку, тщательно выбить тесто лопаточкой, дать подняться в теплом месте. В одном

стакане теплого молока разбить четыре желтка, присоединить двадцать золотников

распущенного масла, столовую ложку соли, чайную ложку сахара, влить это молоко в

тесто, дать вторично подняться; перед печением блинов соединить с тестом четыре

взбитых белка. Печь блины значительно тоньше гречневых.

№ 1306. Блины гурьевские. Два фунта крупичатой муки раетереть с десятью

желтками и полуфунтом сливочного масла, прибавить четыре стакана кислого молока,

тщательно соединить, размешать. Взбить восемь белков, осторожно соединить с

тестом, печь блины.

№ 1307. Блины на соде. Просеять и соединить один фунт крупичатой муки с

одним фунтом гречневой, развести пятью стаканами теплой воды с одной столовой

ложкой соли. Всыпать

335

в тесто три чайные ложки виннокаменной кислоты, размешать Перед тем, как печь

блины, всыпать три чайные ложки соды, дать подняться тесту, печь блины.

№ 1308. Тесто для блинчиков несладких. Четыре желтка растереть с двенадцатью

золотниками распущенного сливочного масла, золотником соли, золотником мелкого

сахара, развести двумя стаканами цельного молока, вылить понемногу на один стакан

просеянной муки, образовать жидкое тесто. Если бы оказалось нужным, процедить

тесто через сито. Взбить четыре белка, присоединить к тесту. Железные сковородки

перстереть солью, раскалить, смазать маслом, налить тесто на сковородку ложкой так,

чтоб оно тонким слоем покрыло всю сковороду, зарумянить с одной стороны,

250

перевернуть на другую, складывать блинчики на сито.

ОТДЕЛ XIX.

Пирожки и пироги.

А. Пирожки и пироги из пресного теста, без дрожжей.

№ 1309. Пирожки из пресного теста разного вида.

Тонко раскатать тесто № 1247 или 1248, или 1252. Стаканом или выемкой вырезать

круглые ленешки. В середину наложить остуженную начинку, из числа описанных в

№N» 663- 578, поднять свободные края теста и защипать их или в форме крыши, рис.

№ 127, или розаном, рис. Л: 128, или вотрушкой, рис. №» 129,

335

Plie. f& 12i.

обмазать верх желтком, разбитым с подою, уложить на лист, посадить в печь.

Сдобные пирожки можно также сделать и виде

тартелеток, см. № 1868, рис. № 210, уложив лепешечки из теста в намасленные

тартелетные формочки. Тартелетки могут быть прикрыты сверху тонкими кружками из

теста, края которых слепить с тестом, уложенным в формочки. Тартелетки можно печь

без начинки или с начинкой. и первом случае горячая начинка накладывается в

тартелетки переда, отпуском.

№ 1310. Пирожки подоные. Полтора фунта муки, два золотника соли замесить

нолустаканом воды и стаканом горячего говяжьего почечного сала, раскатать, вырезать

круглые легиешки, положить начинку № 563, прибавив в нее несколько больше лука,

защипать пирожки высокими, на подобие крыши, см. рис. № 127, испечь, отпустить

горячими.

№ 1311. Пирожки из пресного теста, в форме тартелеток, с макаронами.

Заделать в формочках тартелетки, как описано в № 1309, испечь, наполнить таковые

мелко-нарезанными макаронами № 1387, посыпать пармезаном, окропить маслом или

наложить масло крошечными кусочками. Заномеровать саламандрою или поставить на

несколько минут в духовую печь.

251

№ 1312. Пирожки риссоли из пресного теста. Вырезать лепешечки из пресного

теста № 1257 или слоеного теста № 1253, как указано на рис. № 130, наложить в

середину ле-

пешечек остуженную начинку №563 или 564, или 576, обмазать края теста белком,

свободным краем лепешки покрыть начинку, слепить края, обрезать резцом или

зубчатою выемкой, запанировать пирожки в разбитом яйце, сухарях, зажарить во

фритюре или на масле, обсушить на бумаге. Отпустить на салфетке, уложив в середину

блюда букет из зажаренной петрушки.

№ 1313. Пирог из пресного теста, с грибами. Из теста № 1248 или 1251, или 1257