Поварское искусство

следует с большой осторожностью, ибо при кипенйони могут развалиться.

№ 1410, Клецки французские с сыром. Gnoquis au parmesan, Вскипятить стакан

воды с полу стаканом масла, всыпать стакан муки и, постоянно мешая, варит до тех

пор, пока тесто будет отставать от краев кастрюли. Снять с огня, вбит в горячее тесто

во одному пять желтков, постоянно мешая до гладкости, остудить. Перед отпуском

соединить с полустаканом тертого пармезана и тремя взбитыми белками. Раскатать

тесто тонкой колбасой, нарезать кусочками или же разделать чайными ложками,

погрузить в соленый кипяток на пять минут, отпустить с распущенным маслом и

тертым пармезаном. Бульон к этим клецкам не подается.

№ 1411. Клецки заварные, по итальянски. Gnoquis а l italienne. Влить в

кастрюлю полтора стакана жидких сливок, прибавить две ложки масла, немного соли,

чуточку кайенского перца, довести до кипения. Как только сливки начнут закипать,

перелить их понемногу на стакан муки, быстро и тщательно смешат, осушить на огне,

постоянно мешая; снять с огня, вбить по одному два желтка, два целых яйца.

Переложить эту массу в холщовой мешок для выпускания кнелей, см. №№ 560 и 1243,

взять мешок в левую руку II однообразным нажиманием выпускать клецки в сотейник

с кипящею соленой водой. По мере появления массы из корнета, обрезать ножом,

272

который находится в правой руке, и который следует от времени до времени

обмакивать в горячую воду. Наблюдать, чтобы клецки были однообразного размера.

Когда клецки поднимутся на поверхность воды, выбрать их на сито, уложить в

намасленную кастрюлю, идущую в печь, перекладывая каждый ряд тертым пармезаном

и обсыпая небольшим количеством соли и перца. Когда верхний ряд кленок будет

уложен, положить маленькие кусочки сливочного масла, поставить кастрюлю на пар в

сосуд, наполненный кипятком, и установить в духовую печь. Как только клецки

несколько поднимутся, и верхний слой ; их зарумянится, немедленно отпустить,

№ 1412. Клецки с бешамелью. Gnoquis а la crеme. Клецки, приготовленные

способом, описанным в № 1411, уложить в намасленный сотейник, пересыпая солью,

перцем, пармезаном, залить соусом бешамель № 301, верхний ряд обсыпать сухарями

пополам с сыром, наложить кусочки масла, поставить в духовую печь, зарумянить и

отпустить.

366

№ 1413. Тембаль с клецками. Timbale de gnoquis. Приготовить паштет, как

описано в №№1357 или 1376. Наложить его клецками, приготовленными, как указано в

№ 1411 или 1412, поставить в духовую печь, прогреть, отпустить.

№ 1414. Галушки. Gnoquis а la petite de sarasin. Вскипятить стакан воды со

стаканом масла; мешая, всыпать два стакана гречневой муки, проварить, снять с огня,

остудить, вбить от трех до четырех яиц, посолить, отварить в соленом кипятке, в

форме клецок, отпустить с распущенным маслом, сметаною.

№ 1415. Галушки малороссийские. Gnoquis a la petite russienne. В намасленный

сотейник мелко накрошить свиного сала, две обланжиренные луковицы, легко

зарумянить сало и лук. Влить три стакана воды, прокипятить, посолить. Замесить

крутое тесто из двух стаканов гречневой муки, иолустакана воды, двух яиц, соли,

раскатать его тонко, вырезать выемкой однообразные небольшие кружки, погружать их,

дабы не слипались, по одному в кипящую воду с салом, проварить, отпустить в наваре.

Отдельно подать распущенное сливочное масло, сметану.

№ 1416. Колдуны. Raviolis а la russe. Замесить пресное тесто № 1240, тонко

раскатать, уложить на него маленькими кучками нижеописанный фарш, накрыть

тестом, обмазав края разбитым с водой яйцом; вырезать колдуны выемкой, сообразно

нижеприведенному риcупку № 166, складывать их на сито, держать покрытыми, чтобы

не засохли, опустить в кипящую, yо не ключом, соленую воду. По мере того, как

колдуны будут всплывать на поверхность кипятка, что будет служить доказательством

их готовности, выбирать их и класть в приготовленный горячий бульон № 86,

отпустить в бульоне.

Фарш для колдунов делается так: полфунта филейной вырезки или затылка, или

антрекотной мякоти без жира, не менее полуфунта, а лучше три четверти фунта

почечного жира без пленок, пол-луковицы, сваренной в масле и бульоне, изрубить

самым мельчайшим образом, превратить, так сказать, в тесто, прибавить немного воды

или льда кусочками, соли, перца.

№ 1417. Пельмени. Raviolis а la siberienne. Приготовляются и отпускаются во вcем