Поварское искусство

№ 1428. Ризотто. Rizotto. Иметь горячий вареный рис № 1426. К нему прибавить

очень немного прокипиченой мадеры и требуемое количество красного бульона № 89

или распущенного мясного сока № 95, или куриной № 97, или сока из ветчины № 104,

или пюре из томатов № 518, или протертого пармезана; соединить, не ломая риса,

убедиться в надлежащей сочности и солености его. К этому рису прибавить или

припущенные куриные печенки № 506, или раковые шейки № 510, или трюфели №

460, или шампиньоны № 462, или грибы № 465, или устрицы № 512, или мули № 514,

или зеленый горошек № 494, или припущенные на масле телячьи почки, или

бланкетики из припущенной дичи, или бланкетикн из припущенных цыплят.

368

№ 1429. Рис с раками. Иметь рис № 1426, перед отпуском заправить его горячим,

распущенным на пару, раковым маслом № 429, протертыми внутренностями из раков и

раковыми шейками № 610.

№ 1430. Рис по-индейски. Riz а l indienne au carry. Фунт риса перебрать, тщательно

перемыть в холодной воде, слить воду, положить в кастрюлю, залить большим

количеством соленой воды, кипятить на большом огне до готовности риса, по не

переварить, откинуть на решето, переложить на блюдо. Рис должен быть очень белым.

Отпустить с соусом из карри № 371, прибавив в него небольшое количество кайенского

перца.

№ 1431. Крокеты из риса. Riz en croquettes. Отварить рис, как указано в № 1426.

Приготовить мелко накрошенный сальпикон, см. № 590, из жареной дичи или из кур,

или из ветчины, или пз языка, или из трюфелей, или из шампиньонов, или из раковых

шеек. Заправить сальпикон соком из мяса № 95, или из кур и дичи № 97, или из

ветчины № 104,

275

или раковым маслом № 429. В намасленный сотейник выложить рис, смешать еи о с

приготовленным салышконом, остудить, прибавить целое яйцо и желток, размешать.

Сделать из риса крокеты в виде шариков, сосисок, груш, запанировать их в яйцо,

разбитое с маслом, и в сухари; изжарить во фритюре или в сливочном масле, осушить,

отпустить, огарнировав зажаренной зеленой петрушкой, см. рис. № 156. Такие крокеты

отпускаются или к супу, в виде пирожков, или отдельным блюдом.

369

№ 1432. Котлеты из риса. Cоtelettes de riz. Отварить рис, как указано в № 1426,

сделать из него, на доске обсыпанной мукой, котлеты, запанировать их английским

способом, см. № 38, изжарить на масле. Отпустить с грибным соусом № 397.

№ 1433. Котлеты из риса с грибами и луком. Cфtelettes de riz aux champignons.

Отварить рис, как указано в № 1426, остудить его. Так же, как описано в № 1432,

приготовить для котлет тонкие ленешки из риса. Отдельно припустить на масле

отпаренные мелко нарубленные лук и белые грибы, прибавить немного мясного сока А:

95. Наложить этим фаршем середину рисовых лепешек, загнуть края, скатать

шариками или заделать в форме котлет; запанировать английским способом, см. Aа 38,

изжарить в сливочном масле. Отпустить с соусом демиглас AП№ 402- 404 или с соусом

из томатов №№ 332- 334.

ОТДЕЛ XXII.

Каши не сладкие.

№ 1434. Каши не сладкия. Общие указания. Крупа, из которой приготовляются

каши, должна быть отличного качества; перед её употреблением, она должна быть

отсеяна, в некоторых случаях перемыта, все посторонние в ней предметы, главным

образом, шелуха- удалены. Наилучший способ варить кашу- на пару, т.e. сосуд, в

который положена крупа, закрыт и поставить в больший сосуд, наполненный кипятком.

При таком способе варки, каша получается рассыпчатая, не пригорает, части её,

прилегающие к стенкам сосуда, не сохнуть. Для варки каши на пару продаются особые

паровые кастрюли, стоимость ихъ- от полутора рубля и дороже.

№ 1435. Каша гречневая. Фунт отсеянной гречневой крупы на сковороде на огне,

перетореть с целым яйцом или, подложив кусок сливочного масла, прогреть крупу на

легком огне. Крупа должна зарумяниться. Переложить крупу в кастрюлю или горшок

так, чтоб она заняла немного более половины сосуда, посолить, положить кусок масла

ложки две, залить кипятком на два пальца выше крупы стакана два, пододвинуть на

огонь, чтобы вода закипела. Когда, крупа разбухнет, размешать ее лопаточкой,

поставить закрытый сосуд с кашей в сотейник с кипятком, варить от двух до четырех

часов, наблюдая, чтобы вода в сотейнике все время кипела. Отпустить со сливочным

276

маслом в куске .

870

№ 1436. Каша гречневая, протертая. Свареную крутую гречневую кашу № I435,

протереть через решето червячками на блюдо; подать: горячею, со сливочным маслом в

куске, холодною - со сливками.