Поварское искусство

№ 1437. Каша гречневая на грибном бульоне, с мозгами. Сварить крутую

гречневую кашу, как указано в № 1435, на грибном наваре из сухих белых грибов, см.

№ 92. Распустить в сотейнике или на сковороде кусок сливочного масла, снять с него

пену, выложить на масло готовую кашу, поджарить, но не засушить, положить на кашу

куски отваренного в бульоне мозгового жира из костей № 19, продержать на сковороде

около пяти минут, переложить на блюдо или в кастрюлю, отпустить.

№ 1438. Каша гречневая, размазня. Просеять гречневую крупу, поставить на

огонь воду, считая восемь стаканов воды на фунт крупы, положить кусок масла, соли,

вскипятить воду, насыпать крупу. Когда каша начнет густеть, положить еще масла,

отодвинуть кастрюлю на легкий огонь, проварить до готовности, отпустить со

сливочным маслом в куске.

№ 1439. Крупеник из гречневой крупы. Фунг отсеянной гречневой крупы обдать

на решете крутым кипятком, смешать крупу с двумя стаканами сметаны, двумя

стаканами творога, тремя желтками, шестью ложками сливочного масла, посолить,

уложить в горшок, запечь в духовой печи, в легком жару.

№ 1440. Гренки из гречневой каши. Часть размазни из гречневой крупы № 1438

продержать на огне более продолжительное время и тем сгустить ее, выложить на

блюдо тонким слоем, остудить, вырезать из этой остуженной размазни плоские

квадратики, запанировать их в яйце и муке, поджарить с обеих сторон на сливочном

масле, отпустить.

№ 1441. Каша из смоленской крупы приготовляется так же, как и каша из

гречневой крупы. Смоленская крупа разваривается значительно быстрее гречневой.

Фунт отсеянной крупы всыпать в три стакана кипятка, размешать, посолить, положить

кусок масла, дат вскипеть и загуститься, размешать, поставить на пар или в духовую

печь. На приготовление каши из смоленской крупы требуется менее часа для крутой и

менее получаса для размазни. Отпускается эта каша, и крутая и размазня, со

сливочным маслом.

№ 1442. Каша из смоленской крупы на молоке. Фунт отсеянной крупы

перетереть на огне с одним яйцом и куском масла; вскипятить три стакана молока,

посолить; постоянно мешая, всыпать дождем крупу, положить кусок масла, кипятить

несколько минут, размешать, отставить на легкий огонь, проварить, приба-

371

вить еще масла, размешать, поставить на полчаса на пар или в духовую печь;

отпустить с маслом.

№ 1443. Каша пшенная, крутая. Фунт пшена промыть в нескольких водах,

положить в кастрюлю, залить кипятком на палец выше крупы, посолить, прибавить

кусок масла. Дать закипеть и загуститься, покрыть кастрюлю, поставить в печь или в

сотейник с кипятком. Отпускается каша со сливочным маслом в куске.

№ 1444. Каша пшенная на молоке, жидкая. Вскипятить шесть стаканов цельного

молока, всыпать в него стакан промытого пшена. Варить до готовности на легком огне,

наблюдая, чтобы молоко не пригорело; слегка посолить, отпустить очень жидкой.

№ 1445. Каша манная на воде. В три стакана кипящей посоленой воды положить

кусок масла, всыпать дождем три четверги стакана манных круп, все время мешать.

Когда каша загустится, поставить ее на пар или в духовую печь, через четверть часа

остудить, протереть через сито. Протертую кашу пололсить в кастрюлю, подогреть на

277

пару, заправить куском сливочного масла, отпустить.

№ 1446. Каша манная на молоке. Вскипятить молоко, на три стакана кипящего

молока всыпать дождем, постоянно мешая, три ложки манной крупы, дать вскипеть,

положить чуточку соли. Во время приготовления непереставать мешать кашу, дабы не

образовались комочки. Варить от пятнадцати до двадцати минут, наблюдая, чтобы

молоко не пригорело. Отпустить с куском масла; каша не должна быть очень густою.

№ 1447. Каша из смоленской или манной крупы, с рябчиками. Очистить

рябчика, снять с него филеи. Кости и остальные части рябчика мелко изрубить, сварить

в бульоне № 86, снять жир, процедить. Филеи припустить на сливочном масле,

изрубить, протолочь, протереть через сито. Сварить жидкую кашу из смоленской или

манной крупы на приготовленном бульоне из рябчика. Когда каша будет готова,

положить в нее протертую массу из рябчика, раз вскипятить, отпустить со сливочным

маслом в куске.

№ 144$. Каша из смоленской или манной крупы с дичью. Зачистить зайца, или