Поварское искусство

излишней воды или сыворотки, а в некоторых случаях оно растирается до степени

помады. Распускается масло на легком огне или на пару. В большинстве случаев масло

очищается, т.e. ставится на огонь, распускается и с него собирается вся пена. Когда

операция закопчена, масло отставляется с огня, переливается в другой сосуд, дабы на

дне первого остался осадок.

№ 1594. Миндаль, орехи, фисташки. Приготовление их для сладких блюд.

Миндаль, орехи, фисташки очищаются погруясепием в кипяток и затем снятием с них

шелухи. Очищенные миндаль, фисташки и орехи, до употребления, должны быть

погружены в холодную воду, в противном случае они темнеют.

Миндаль, употребляемый не в целом виде, разделяется на дне половинки и каждая

режется тоненькими длинными ломтиками или правильными маленькими кусочками.

Миндаль, орехи и фисташки, употребляемые в каленом виде, очищенные или с

шелухой, кладут на лист или плафон и ставят в легкую печь, наблюдая, чтобы они не

пригорели. Когда миндаль и орехи совершенно высохнут и примут золотистый цвет,

тогда с них, если они предварительно не очищены, снимается шелуха.

405

301

Миндаль, орехи Йфисташки, превращаемые и порошок, предварительно сушатся,

затем раздробляются в машинке, см. рис. № 160, толкутся, просеиваются.

Толченый миндаль в некоторых случаях может быть заменен высушенным и

нетолченым миндальным пирожным AП 189.

Миндаль, употребляемый для изготовления пути, должен бы ть очищен, разрезан на

маленькие кусочки, как указано выше, и высушен в самом легком духу в течение около

суток.

Во время сушки миндаль должен быть часто переворачиваем. Перед изготовлением

нуги миндаль должен быть очень сильно прогреть, см. № 1973.

Миндаль окрашивается в такие же цвета, такими же красками, как и сахар № 1610,

причем миндаль, для окрашивания, погружается в жидкий окрпвионный сироп или в

такую же окрашенную воду.

№ 1595. Миндаль в сахаре пралине. Фунт белого высушенного и нарезанного

тончайшими ломтиками миндаля сильно прогреть, положить на горячий плафон,

поставить на

горячий край плиты, посыпать на миндаль фунт сахарной пудры, мешать до тех

пор, пока часть сахара впитается в миндаль, высыпать на мраморную доску, мешать до

тех пор, пока остынет. Так же точно можно приготовить и целый очищенный миндаль,

положив его в толстый и очень горячий кондитерский котелок и насыпав на него, на

фунт миндаля, фунт сахарной пудры.

№ 1596. Миндаль в леденце, пралине. Взять мелкого сахара по весу столько же,

сколько и миндаля. Из сахара сваритъ

сироп до сорока восьми градусов, т.e. до степени карамели, см. № 161Щ воды в

сахар не прибавлять, заменив таковую соком из одного или двух лимонов или ложкой

белого уксуса. Всыпать в этот сироп фунт очень горячего очищенного или неочшцен-

406

ного миндаля; отставить сироигь ни край плиты, осторожно мешать, перелить на

302

мраморную доску, обмасленную прованским маслом, остудить. Если нужно,

остуженный миндаль истолочь, просеять через сито.

Таким же точно образом приготовляется пралине из всяких орехов, не исключая и

кедровых, а равно из фисташек.

№ 1597. Гранит из миндаля. Гранитом из миндаля называется соединение мелко

искрошенного миндаля, приготовленного, как указано вч № 1596, с тончайшими

ломтиками ананаса в сахаре, цукатов из апельсина, аишелики и фисташек.

№ 1598. Гранит из малаги. Так называется мелко накрошенный изюм, из коего

удалены косточки, соединенный с тончайшими ломтиками миндаля и цукатом из

померанцев.

№ 1599. Гранит трех братьев. Есть соединение с крупным сахаром № 1Н06 мелко

нашинкованных миндаля и анжелики.

№ 1600. Миндальное молоко. Один фунт сладкого миндаля и десять штук

горького ошпарить кипятком, снять шелуху; очищенный миндаль погружать в

холодную воду; когда весь миндаль будет очищен, раздробить его, протолочь в ступке,

подливая понемногу холодной воды, дабы миндаль не замаслился. Когда весь миндаль

превратится в тесто, налить в него шесть стаканов кипяченой воды, выжать через

салфетку, затем вновь протолочь миндаль, налить его вторично уже процеженным

миндальным молоком, вновь процедить через салфетку, тщательно отжав миндальную

массу; остудить, положить по вкусу сахара. Чтобы получить густое молоко, надо

уменьшить количество йоды.

Бода может бы ть заменена горячим молоком или разбавлена наполовину молоком,

т.e. натри стакана воды влить три стакана молока.

Лия 1601. Ореховое молоко. Стакан очень свежих, очищенных грецких орехов и

стакан обыкновенных орехов истолочь в ступке, подливая понемногу пол-стакана