Поварское искусство

кожицы, так как она очень горька. Натертую таким дбразом цедру снять с терки,

соединить с мелким сахаром, высушить, протолочь, просеять.

№ 1608. Сахар ванильный заказывается в хорошей кондитерской или

изготовляется дома так: мелко изрезать две палочки ванили, тщательно протолочь их с

полутора фунтами мелкого сахара, просеять, хранить и закрытой банке.

№ 1609. Сахар с запахом роз, фиалок, померанцевого цвета получается от

соединения очень сухого мелкого сахара с лепестками пахучих роз, фиалок,

померанцевого цвета. В стекляные, плотно закрывающиеся банки следует, вместе с

сахаром, класть листья поименованных цветов на сутки или более; затем сахар должен

быть высушен, просеян.

304

№ 1610. Сахар крупный, толченый, окрашенный. Сахар окрашивается в розовый

цвет, с прибавлением в него нескольких капель настойки из кошенили или

растительного кармина; в желтый- несколькими каплями шафрана или желтой

растительной краски; в оранжевый - поджаренным сахаром; в

409

зеленый- эссенцией из шпината № 108 или растительной зеленой краской. После

прибавления к сахару красок в жидком состоянии, он перетирается, высушивается,

просеивается. Сахар можно также окрашивать соком разных ягод.

№ 1611. Ягодные сиропы и варенье варят обыкновенно в нелуженых медных

кастрюлях, котелках или тазиках; предпочтительнее эти приготовления варить в

эмалированной или каменной посуде, ибо даже наибольшее внимание в обращенйс

медной посудой не может предупредить окисления меди, а, следовательно, соединения

варимого сиропа, в особенности кислого ягодного, с окисью меди.

№ 1612. Сахарный сироп. Варка и густота сиропа.

Лицам мало опытным в приготовленйсиропов и вообще варке таковых

рекомендуется запастись очень дешеным инструментом, называемым ареометром, рис.

№161, указывающим густоту сиропа, вследствие испарения из него влаги, под

действием огня.

Для употребления ареометра, в сосуде, в котором варится сироп, нужно, чтобы

последний варился в большом количестве, ибо длина ареометра около четверти

аршина, и он может показать густоту сиропа только при погруженйв него.

Ареометр очень осторожно погружается в кипящий сироп, на который надо дунуть,

чтобы удалить воду или влагу, находящуюся на поверхности сиропа. Держится

ареометр в сиропе, как поплавок, на том делении, которое указывает густоту сиропа,

причем, чем гуще сироп, тем менее этот, инструмент погружается в него. Поэтому,

когда сироп приготовляется в небольшом количестве;, то, для определения его густоты,

нужно перелить часть сиропа в длинный и узкий стекляный бокал. После употребления

ареометра его сейчас же надо обмыть теплою водой, дабы застывший на нем сахар не

повлиял на его тяжесть. Ареометр должен быть очень чистым, чтобы точно показывать

густоту сиропа.

Сахарный сироп делается из кусков рафинадного сахара и воды. Требуемое

количество сахара, допустим один фув наливается стаканом фильтрованной или

прокипячено» воды и растворяется; затем кондитерская кастрюля, см. рис.

№ 1С2, ставится на огонь, и варка сиропа начинается с момента его закипания.

305

410

Густота сиропа, имеющая аначение в поварском деле, делится на семь степеней.

Первая степень сиропа определяется в двадцать семь-восемь градусов petit lissй.

Ягодные и фруктовые сиропы для мороженых не должны превышать эту степень, ибо в

противном случае замерзание сиропа представится очень трудным.

Вторая степень сиропа, по ареометру тридцать два градуса, пофранцузски

называется grand lissй, а по-русски нитяной. На глаз наблюдается так: взять каплю

сиропа на палец, приложить другой палец; при разъединении пальцев образуется

тонкая соединительная ниточка. Сироп этой густоты употребляется для горячих и

холодных компотов.

Третья степень сиропа, по ареометру в тридцать шесть градусов, называется

жемчужной petit perle. Сироп, доведенный до этой степени кипения, покрывается

пузырьками, похожими на жемчужины. Через несколько мгновений он достигает

тридцати восьми градусов grand perle; пузыри увеличиваются в объеме.

Четвертая степень сиропа, по ареометру в сорок один градус, называется

пузырчатою или перистою sucre au souffle или plume, или petit boule. Для видимости

опустить в сироп шумовку или веничек, стрясти с них сироп и затем дунуть вгь

отверстия; оставшийся в них сироп будет вылетать в отверстия в виде пузырьков или

тонких ниток. Сироп этой густоты наиболее соответствует для изготовления варенья.