Поварское искусство

кипятка, соединит с двумя стаканами кипятка, тщательно отжать, выжимки вновь

протолочь, налить их стаканом кипятка, вторично выжать, соединить обе жидкости

вместе, отпустить холодными. Когда молоко из орехов приготавливается для взбивания,

уменьшить пропорцию воды, в общем на один стакан.

№ 1602. Каштаны в сахаре. Marrons glacйs. С крупных каштанов снят наружную

скорлупу, погрузить в холодную воду с небольшим количеством! лимонной кислоты,

продержать так восемь часов; выбрать, погрузит в большой луженый сосуд с большим

количеством кипи щей воды, закисленной лимонной кислотой. Как только вода вновь

закипит, отставить на край плиты, очистить каштаны от шелухи, вновь погрузить в

воду и продер-

407

жать так в течение двух часов. Вода должна, перебираться чуть-чуть с края.

Потемневшую воду наменять чистою. Когда каштаны сделаются мягкими, переложить

их горячими в кастрюлю с горячим сиропом в двенадцать градусов, в сироп прибавить

палочку ванили, держать в теплом сиропе. Через два часа слить сироп, заменить его

сиропом в двадцать градусов, продержать так день, слить сироп, переложить каштаны в

тазик, залить ванильным сиропом в тридцать два градуса, раз вскипятить, снять с огня,

остудить, держать так день. Слить сироп, залить горячим ванильным сиропом в

тридцать шесть градусов, продержать так день, вынуть из сиропа, уложить в банку,

залить свежим ванильным сиропом в двадцать шесть градусов, тщательно закрыть,

поставить в кипяток на пар, снять с огня, остудить на пару. Перед употреблением этих

каштанов выбрать их из банки, осушить в легком духу в течение пятнадцати минут,

уложить в бумажные коробочки, отпустить.

№ 1603. Финики фаршированные. Финики, подлежащие фаршированию,

надрезаются вдоль с одной стороны. Через разрез вынимается косточка и внутренняя

303

белая, твердая кожица; через этот разрез финики фаршируются миндальным тестом №

18D2, соединенным с густым ванильным сиропом; после чего финики кара мелятся, см.

№ 1613.

№ 1604. Цукаты и фрукты в сахаре. Цукаты и фрукты в сахаре, употребляемые в

сладкие приготовления, режутся на небольшие куски и перед употреблением

маринуются в ликерах, роме, кирше и т. и, или же перетираются с мелким сахаром.

№ 1605. Сахар. Для всякого рода кухонных и кондитерских изготовлений следует

употреблять рафинадный сахар, высшего качества. Такого сахара идет значительно

меньше, чем сахарного песка; он не имеет ни малейшего привкуса и в распущенном

виде дает совершенно прозрачный сироп, не требующий искусственной очистки. В

некоторых, особо указанных, случаях следует употреблять исключительно сахар,

выделанный из сахарного тростника.

№ 1606. Сахар толченый. Мелкий сахар заказывается или покупается в хороших

кондитерских, или фруктовых магазинах, или приготовляется домашним способом.. В

последнем случае, для приготовления мелкого сахара, необходимо иметь так

называемый тамбур, т.e. три опта, вставляемые одно в другое. Эти сита дают четыре

сорта мелко просеянного сахара. Для этого нужно предварительно истолочь сахар в

ступке, всыпать его в верхнее сито, с наиболее крупными отверстиями, и начать сеять

сахар.. Когда процесс сеяния сахара закончится, тогда в верхнем сите окажется

наиболее крупный сахар, не

408

прошедший в среднее сито, в среднем окажется мелкий сахар, не прошедший в

третье, и третьем сите, шелковом, окажется сахар не прошедший в тамбур и, наконец,

под третым ситом, в нижней части тамбура окажется мельчайший сахаръ- сахарная

пудра.

Сахар наиболее крупный из верхнего и среднего сит, под названием гранить,

употребляется для обсыпки различного рода пирожных и для соединения его с мелко

изрубленным миндалем, сМ. № 1599.

Сахар, не прошедший через третье сито, составляет обыкновенный мелкий сахар и,

наконец, сахар, прошедший третье шелковое сито и оказавшийся в тамбуре,

представляется мельчайшим сахаром и называется сахарной пудрой. Эта сахарная

пудра употребляется при изготовленйсахарной глазури, см. № 163.

№ 1607. Сахар с лимонною, апельсинною, померанцевой или китровой citrus

decumana цедрами получается так: куски сахара с неровными краями тереть о кожицу

одного из названных фруктов до тех пор, пока поверхность сахара сделается желтою;

тогда соскоблить эту желтую часть сахара, высушить ее, протолочь, просеять, хранить

в плотно закупоренных банках, накрошить в них же тончайшим образом срезанную

верхнюю кожицу фрукта, соответствующего приготовляемому сахару.

Цедра также снимается с названных фруктов теркой, натирая слегка поверхность

одного из поименованных фруктов, отнюдь не касаясь их белой, прилегающей к цедре