Поварское искусство

восемьюдесятью тремя золотниками апельсинного сахара; снять с огня, присоединить

миндаль, пятьдесят золотников вместе просеянной крупичатойи картофельной муки,

два взбитых белка, пятьдесят золотников вишен в сахаре, разрезанных на маленькие

326

кусочки. Печь в умеренном жару.

439

ОТДЕЛ XXIX.

Пироги, торты, Фланы и другие кондитерския

печения.

№ 1766. Торт свинцовый. Gвteau de plomb. Фунт просеянной муки выложить на

стол, образовать колодец, влить в него два желтка, смешанные с десятью золотниками

ванильного сахара, щепоткой соли, полустаканом сливок, смешать с мукой, разложить

на муку кусочками семьдесят два золотника отжатого сливочного масла, тщательно

вымесить; уложить на блюдо, покрыть полотенцем, продержать тесто два, часа в

прохладном месте, к тесту подсыпать истолченной ванили, образовать из теста

лепешку не выше двух пальцев; кисточкой обмазать желтком, разбитьем сгь водою,

верх торта, ножом изобразить на нем какойнибудь риСупок или начертить решетку,

прорезать тесто в двухътрех местах, чтобы способствовать выходу воздуха, посадить в

умеренно-горячую печь, держать в печи около часа, остудить, подать холодным.

Описанный торт очень тяжел, по черезвычайно вкусен.

Вместо ванили в свинцовый торт можно класть две ложки померанцевой воды или

десять золотников мелко накрошенных тонкими полосками апельсинных или

лимонных цукатов, или десять золотников очищенного кишмиша или коринки.

Свинцовый торт с миндалем делается так: на фунт муки четверть фунта миндаля

сладкого и десять штук горького, истолченного и превращенного с половиной белка в

тесто, двадцать золотников сахара, три желтк, три четверти фунта масла, полстакана.

сливок.

В свинцовый торт с фисташками на выниепрописанную пропорцию продуктов

положить вместо миндаля тридцать золотников очищенных, вымытых, на-сухо

вытертых и истолченных фисташек.

В свинцовый торт с шоколадом очень вкусный вместо фисташек положить тридцать

шесть золотников шоколада, нарубленного маленькими кусочками. До присоединения

шоколада, отделить от теста пятую часть, топко раскатать, окутать этим пластом

заделанную лепешку, дабы шоколад не пригорел и на поверхности торта не

образовались черные пятна. Все эти торты, хорошо выпеченные, остуженные, очень

вкусны.

440

№ 1767. Торт французский. Tort,с franзaise. Раскатать дне лепфшкиг из теста №

ИИ53 или из полуслоеного теста № 1250; ровно обрезать выемкой. На одну из лих,

оставив бордюр в два пальца, наложить слой крема «ПитишьерДа j воя, смочить края,

покрыть второю лепешкой, обжать края, сделать ножом по краям рубчика, обмазать

желтком, разбитым с водою, ножом начертить сетку или сделать риСупок, испечь в

хорошем жару, обсыпать сахарной пудрой.

№ 1768. Торт из персиков. Gвteau нпх pиches. Снять кожицу с персиков, разделить

их на половинки, пересыпать ванильным сахаром, уложить горкой на блюдо, идущее в

печь, прилепить вдоль краев блюда тонкую ленту из теста для фланов № 17.10, накрыть

персики тонким пластом того же теста, обрезать лишние края, слепить, защипать с

тестом, укрепленным на блюде, наложить кокарду из теста, см. рис. № J 72. Смочить

327

тесто водою, посыпать мелким сахаром, печь в легком жару сорок минут,

№ 1769. Торт из малины. Gвteau aux framboises. Заменить персики малиной; в

остальном поступить, как указано в № 1768.

№ 1770. Торт с меренгою и взбитыми сливками.

Vacherin suisse, Тонко раскатать слоеное тесто № 1253, вырезать

из него три лепешкн одногоразмера,испечь та кои и из, о с т у д и т ь. Корнетом

уложи ть на каждую ленешку по краям рант из меренги №2095,сделанной из четырех

белков и шестидесяти пяти золотников сахара, обсыпать этот рант сахарной пудрой,

посадить лепешкн игг. легкий жар, дать меренгам засохнуть. Когда меренги будут

готовы, вынуть ле-

441

пешни из печи, остудить их. Вабить сливки, прибавить к ним мелкого сахара:

апельсинного, лимонного, ванильного или сахара с корицею. Середину выпеченных

лепешок Заполнить взбитыми сливками, поставить их одну на другую, верх и бока

покрыть сливками, сделать корнетом украшения из тех же сливок. Этот торт можно

также украсить, как изображено на рис. №173, очень маленькими трубочками № 1710,

наполненными разноцветными взбитыми сливками, окрасив для сего сахар способами,

указанными в № Ш0.

№ 1771. Торт с меренгою и взбитыми сливками, без теста. Meringue snissc.

Приготовить из восьми белков и фунта с четвертью сахара меренгу, описанную в №

2095, и наполнить ею корнет. На лист бумаги, смоченный водой, корнетом выложить

коронкой маленькия, одинаково высокие кучки так, чтобы одна касалась другой; на

втором листе бумаги сделать меньшую в диаметре коронку и на третьем листе еще