Поварское искусство

разделенных на половинки персиков, покрыть тонким слоем ванильного сиропа и

тридцать два градуса, см. № 1612.

№ 1780. Флан с мармеладом из яблок. Flan de pommes. Приготовить полуслоеное

тесто № 1256 или обрезки такового, как указано в № 1775, наполнить флан мармеладом

из яблок № 1618, испечь, остудить, наложить слой абрикосового мармелада № 1618 или

слой желе из яблок, айвы, малины и т. и, CM. №№ 2142- 2145.

№ 1781. Флан с яблоками, по-английски. Flan de pommes а l anglaise. Яблоки

очистить, нарезать однообразными, ровными, не очень тонкими ломтиками, обсыпать

сахаром. Приготовить тесто № 1710, как указано в J&Ni 1774 и 1775,обсыпать дно

флапа сахаром или покрыть слоем абрикосового пюре № 1619, уложить ломтики яблок,

обсыпать сахаром, испечь в умеренном жару, покрыть слоем согретого абрикосового

мармелада № 1618, остудить, см. рнс,

Ji L77.

№ 1782. Флан с яблоками, с решеткой из теста.

Flan do pommes grille. Яблоки очистить, нарезать ломтиками, припустить на

сливочном масле с мелким сахаром, абрикосовым мармеладом № 1018, присоединить

немного кишмиша, коринки N 1592, нарезанных цукатов. Приготовить тесто Л; 1710,

какъ

444

указано в №.№ 1774 и 177Г, на дно насыпать немного рубленого миндаля, наложить

слоя приготовленных яблок, покрыть переплетом из тоненьких шнурков того же теста,

прилешп желтком, заглазнровать разбитым желтком с водою, испечь в легком жару,

обсыпать сахарной пудрой, см. рис. № 178.

330

№ 1783. Флан с яблоками и вишнями, Flan do pommes et, de cerises. Испечь флан с

яблочным мармеладом, как описано в № 1780. Вынуть из печи, остудить, наложить

слой абрикосового мармелада № Ш8, сделать красивую кокарду из половинок яблок,

ренклодов, вишен, сваренных в жидком сиропе, как на компот, облить ванильным

сиропом, высаженным с желе нз яблок № 2142.

№ 1784. Флан с яблоками и кремом. Киан de pommes а la crеme. Приготовить

тесто № 1710, как указано в 1774 и 1776, обсыпать дно мелким сахаром, толченым

миндалем, уложить ряд очищенных, нарезпшиыхч» ломтиками, яблок, предварительно

выдержанных в течение десяти минут посыпанными сахаром, накрыть бумагою,

испечь, вынуть флан, налить поверх яблок слой кондитерского крема № 1668, прикрыть

бумагою, продержать в печи еще десять-пятнадцать минуть или за,колеровать

саламандрою, см. № 5, остудить.

№ 1785, Флан с грушами. Flan de poires. Испечь флан с яблочным мармеладом, как

описано и «№ 1780. Наложить на мармелад ряд ломтей груш, предварительно

сваренных в жидком лимонном сиропе и остуженных; сирен из-под груш процедить,

высадить до густоты тридцати двух градусов, остудить, облить груши.

№ 1/86. Флан с кремом и меренгою. Flan de crеme meringuй. Приготовить тесто №

1710, как указано в № 3 775, наполнить холодным кремом фрашкипап Д-Л1606 и 1667

с миндалем и ромом, прикрыть бумагою, испечь в умеренном жару, вынуть; остудить,

покрыть сначала слоем абрикосового мармелада № иоин, а. затем слоем итальянской

меренги № 2096, украсить из корнета № 1246 тою же меренгою, обсыпать сахарной

пудрой, подсушить в легком духу, гарнировать смородинным желе № 2144.

445

№ 1787. Флансмородинный. Flan do groseilles rouges. Приготовить тесто, как

указано в № 1780, наложить слой риса со сливками № 2062, испечь в умеренном жару,

вынуть, остудит, наложить слой смородинного желе № 2144. Когда желе затвердеет,

положить слой взбитых сливок, сделать украшения корнетом № 1243.

№ 1788. Флан с мармеладом из фруктов. Plan а

la marmelade de fruits. Из полуслоеного теста № 1256 раскатать дне лепешкн, из

коих одну несколько толще; на середину последней, оставив бордюр в два пальца,

наложить слой мармелада из абрикосов или яблок, или груш, или слип, или айвы, или

смородины, см. № 1618; смочить бордюр нодою, накрыть второю лспешкой, обжать

края обеих, обрезать ровно выемкой, сделать ножом красивые рубчики, замаскировать

разбитым с водою желтком, ножом начертить сетку или сделать какой-нибудь риСупок,

испечь в умеренном жару, обсыпать сахарной пудрой.

№ 1789. Флан с фруктами, по-английски. Flan de fruits а l anglaise. Испечь тесто

для флана, как указано в № 1775, вынуть из печи, обмазать дно и стенки теплым

малиновым мармеладом № 16.18, украсить борт флана аижелнкой, середину заполнить

рисом № 2062; на рис уложить коронкой очень спелые персики, разрезанные на

половинки, персики покрыть слоем желе из яблок № 2142 млн айны № 2145, середину

заполнить очень спелыми и сладкими вишнями, поиерх вишен поставить сваренную в

сиропе грушу, остудить, отпустить.