Поварское искусство

№ 1790. Флан сливочный с меренгою. Flan а la crеme meringuй. Выложить в

кольце для фланов, см. № 1774, тесто для тарталеток № 1711; через десять минут

331

удалить кольцо, защипать края специально для этого имеющимися щипчиками, см. рис,

А? 76, прилепить вдоль края маленькие шарики из теста, обмакнув их в желток,

обмазать яйцом всю наружную поверхность флана, окружить его лентою намасленной

бумаги, склеив её концы, наполнить его кремом фрннжппап с миндалем № 1666,

прикрыть бумагою, испечь в умеренном жару. Вынуть нзъпечн, дать слегка остыть

крему, покрыть последний слоем абрикосового мармелада № 1618, положить на

середину вареный в сахаре ананас, нарезанный очень тоненькими ломтиками и

соединенный с абрикосовымъ

446

мармеладом, покрыть довольно толстым слоем меренги № 209В, придав ей

куполообразную форму, сгладить меренгу, украсить ее меренгою же из корнета №L

1243, посыпать сахарной пудрой, зарумянит в печи. Уложить на блюдо, огарнмровать

из кор нета фруктовым желе № 2144 или мармеладом № 1618, на вер- хунту

установить сливу, окружив ее кусочками анмселики и, положив йод аижелику ряд

вишен, отпустить.

№ 1791. Пирог бисквитный „Шамбор». Biscuit, Заблаговременно испечь бисквит,

как указано в № 1763, в низкОЙ, круглой, обмасленной форме, см. рис. № 180.

Обровнять бисквит, высушит в печи полфунта орехов, очистить, мелко изрубить.

Положить в кастрюлю пять желтков, четверть фунта

когда наполовину остынет, прибавить четверть фунта сливочного масла, постоянно

мешая. Бисквить разрезать поперек на два пласта, наложить на нижний пласт слой

приготовленного крема, прикрыть верхним пластом, на него наложить слой крема,

обмазать также бока, сгладить крем, украсить корнетом № 1243 верх и бока пирога,

масленым кремом с фисташками № 1688, остудить на холоде, отпустить.

№ 1792. Пирог бисквитный флорентинский. Biscuit de Florence. Из теста №

1763 выпечь бисквита, в гладкой, круглой бордюрной форме, см. рис. № 181. Из

такого же теста испечь на

332

ванильного сахара ложку ка ртофельной муки, развести двумя стаканами молока,

тщательно соединить на огне, не давая кипеть, проварить, прибавить орехи, мешать на

огне, снят с огня, переложить в другую кастрюлю, мешать и,

плафоне пласт, в мизинец толщиною. Остудить тесто, би« квит, пынеченны и в

бордюрной форме, обровнять; изъбисквита, выпеченного пластом, вырезать лепешку,

равную окружности бордюрной формы, обмазать абрико-

447

совым мармеладом № 1618, на него установить тесто, выпеченное в форме, покрыть

весь пирог тонким слоем абрикосового пюре № 1610, отлавировать апельсинной

глазурью № 1627, о гарнировать фруктами или цукатами, заполнить середину

взбитыми с ванильным сахаром слиякамц, украсить ашколикой, отпустить.

№ 1793. Пирог бисквитный кофейный. Biacuit moka, Сто двадцать пять

золотников сахарной пудры тщательно растерет с двенадцатью желтками, тремя

рюмками крепчайшего кофеииного настоя № 1621, прибавить девяносто золотников

просеянной крупичагой муки,смешаной равных частях с картофельною, двенадцать

взбитых белков, уложить в форму, см. рис. № 182, испечь в легком жару, заглазвровать

кофейной глазурью № 1633,«гарнировать меренгой, № 2097, с кофе и взбитыми

сливками, отпустить.

№ 1794. Пирог бисквитный в форме трех братьев. . Сделать бисквитное тесто

так: истолочь полфунта высушенного миндаля с двадцатью пятью золотниками

ванильного сахара, тремя белками, выложить в чашку, прибавить фунт ванильного

сахара; постоянно мешая, присоединить по одному два целых яйца, двенадцать

желтков, тридцать золотников крупичатой муки, тридцать золотников картофельной,

двадцать пять золотников рисовой, соединенных и просеянных вместе, восемьдесят

золотников отжатого сливочного масла, чуточку соли, семь крепко взбитых белков.

Часть этого теста испечь в форме тюрбаном трех братьев, см. рис. № 183, остальную

испечь на плафоне

333

448

пластом, в мизинец толщиною. Остудить, вырезать из бисквитного пласта

подставку по размерам формы, обмазать со абрикосовым мармеладом № 1618, на нее

установить бисквит, испеченный в форме, обровшггь низ такового, обмазать пирог

тонким слоем абрикосового мармелада, оглазировать глазурью с киршем № 1625,

обсыпать рублеными фисташками, дать глазури обсохнуть, уложить пирога на блюдо,