Поварское искусство

наложить пласты одгпгь на другой, причем, наверх поместить пласт с

вырезанной серединой, покрыть пирог тонким слоем абрикосового мармелада,и

1618, осла пировать лимонной глазурью № 1627, бока и края пирога украсить

фисташковым кремом № 1688, на верх пирога наложить горкой ренклоды и

грецкие орехи в леденце, см. рис. № 184.

«VJ 1802. Пирог бисквитный с вишнями. Biscuit aux cerises. Испечь в плоской,

круглой, намасленной, обсыпанной картофельной мукой форме бпекиить из теста

№ 1765, наложить слой крема из фисташек № Ибнн, игаришронать нерхгоркой

нпшеигь, спаренных в сахаре.

«И 1803. Пирог гснуэискип с вареньем ь. bпtean gйnois aux confitures variйes.

Тесто № 1719 уложить слоем в одипгь палец толщины на плафон, обмасленный,

обсыпанный мукой, испечь в умеренно-жаркой печи. Вынуть из плафона,

остудить, нарезать пыемкош несколько одииюбрнзпых кружкоигь теста,

полоалггь пха. пода, пресс, промазать каждый кружока. раяныма. паргпьема,

любима. желе AsAs 2142

2145 или мармеладом № 1618,

наложить кружки едина, на другой, покрыть слоома. абрикосоваго

ШНИЛРСКоИ-J ИКЛС.УССПии.

450

мармелада, украсить из корнета № 1243 масленым кремом № 1680 или заварной

глазурью № 1633, обсыпать крупным сахаром № 1610, см. рис, № 185.

335

ЛГа 1804. Пирог генуэзский, Gвteau gйnois. Истолочь в ступке пятнадцать

золотников очищенного миндаля, из коих пять штук горького, вместе с фунтом с

четвертью сахара, из коего четверть ванильного или апельсинного, соединить,

прибавляя по одному, с тремя яйцами и шестью желтками, прибавить полФунга

распущенного сливочного масла, тщательно все растсреть и взбить. Переложить в

каменную чашку, мешать в течение семи-восьми минут, подсыпать восемнадцать

золотников картофельной муки, ввести четыре взбитых белка. Наполнить тестом

плоскую, с рубчатыми краями, форму, см. рис. № . 186, намасленную и обсыпанную

мукой, испечь в умерепномжару,

№ 1805. Пирог генуэзский без муки. О liteau pain de Обпей. Сто десять золотников

очищенного раздробленного игь машинке миндаля тщательно истолочь с двумя

рюмками кирша, ста. тридцатью пятью золотниками сахара, восьмью яйцами, при-

башинемымп по одному, шестьюдесятью двумя золотниками распущенного сл и

печию го масла. Сильными движениями пестика взбить, подпить эту массу. Испечь в

умеренном жару, в плоской форме, обложив дно её промасленной бумагой.

№ 1806. Пирог пралине. Gвteau pralinй. Испечь в круглой или четыреугольюн

форме генуэзское тесто № 1721, выложить из формы, немедленно покрыть верх

пятнадцатью золотниламн миндаля, нашинкованными тонкими ломтиками и

смешанными сгь белком и апельсинным сахаром, обсыпать миндаль сахарной пудрой,

посадить вторично в печь на несколько минуть, чтобы зарумянить сахар и миндаль.

а 1807. Пирог то-фе. Tфt fait. Соединить в чашке нолфунга муки с полуфунтом

лимонного сахара, двумя яйцами, полуфунтом распущенного масла; вылить массу в

круглую низкую намасленную форму, испечь в легком жару, обсыпать сахарной пудрой,

отпустить.

№ 1808. Пирог с желе из смородины, Gвteau а la groseille. Отжать фунт

сливочного масла, растсреть его до-бела с полуфунтом апельсинного сахара, целым

яйцом, пятью желтками, присоединяя нх по одному. Когда масса запенится, прибавить

еще полфунта апельсинного сахара, чуточку соли, фунт картофельной муки, подсыпая

последнюю понемногу, уложить тесто в бордюрную с отверстием форму, обмазанную

336

очищенным маслом и обсыпанную картофельной мукой, испечь, выложить на