Поварское искусство

наложить на верх бисквита взбитые с ванильным сахаром сливки, отпустить.

№ 1795. Пирог бисквитный с земляничным кремом. Biscuit, а la crеme aux

fraises. Полфунта очищенного сухого миндаля, двенадцать горьких миндалин

раздробить в машинке. Десять желтков тщательно взбить с фунтом ванильного сахара,

прибавить миндаль, тридцать пять золотников рисовой муки, а за неимением рисовой-

картофельной, восемь крепко взбитых белков; испечь в легком жару в форме «манке»,

см. № 1751, рис. № 171. Кинуть, остудить, разрезать на два пласта, наложить на

шпкний пласт земляничного крема № 1690, накрыть верхним пластом, покрыть тонким

слоем абрикосового мармелада № 1618, заглазировать глазурью с киршем № 1625,

огарнировать цукатами, фисташками, вишнями, отпустить.

№ 1796. Пирог бисквитный с взбитым масленым кремом. Biscuit а la crеme

beurrйe. Наполнить обмасленную и обсыпанную мукой, гладкую, с отверстием в

середине, форму бисквитным тестом, описанным в,№1745, испечь в умеренном жару,

остудить, покрыть глазурью из малины № 1627, украсить из корнета № 1246

цветочками из масленого крема, с фисташками №E 1688, наполнить середину взбитым

масленым кремом № 1685, отпустить.

№ 1797. Пирог бисквитный с ананасом. Biscuit d ananas. В куполообразной форме

испечь бисквить Л? 1753, остудить, обрезать низ, нарезать ломтями поперек, держать в

тепле. Нарезать жюльеном, т.e. тоненькими ломтиками ананас в сахаре, залить

ананасным сиропом с ромом, перед подачей прогреть бисквить и сироп; брать бисквить

ломтями, укладывать его в форму, в которой он был испечен, перекладывая слоями

накрошенного ананаса и обливая небольшим количеством сиропа. Когда иге ломтики

будут улажены, опрокинуть форму на блюдо, облить сиропом, отпустить, обложив

пирога рядом вишен.

№ 1798. Пирог бисквитный итальянский. Biscuit italien, Испечь в форме «манке»,

см. № 1751, три бисквита из теста № 1761, прослоить их двумя кремами: фисташковым

№ 1688 и кофейным № 1691; наложить один на другой, покрыть тонким слоем

абрикосового мармелада 1618, заглазировать глазурью с ликером адькермес № 1625,

отпустить.

449

334

№ 1799. Пирог бисквитный с кремом из кирша.

HiUoau «Zanzibar». Испечь бисквить в форме «манко», см. № 1761, из теста №

1759. Разрезать его на два пласта, прослоить кроном из кифшн ЛЁ 1и71, наложить

пласт одиип. на другой, покрыть тонким слоем абрикосового мармелада № 1618,

заглазииронать кофейной заварной глазурью № 1633, огарниронать из корнета №

1243 кофейным кроном № 1691, отпустить.

№ 1800. Пирог бисквитный испанский. Biscuit espagnol. Испечь бисквить из

теста № 1723 в форме «манке» № 1715. Остудить, разрезать на два пласта,

прослоить фаршем из ананаса № 1701, наложить пласт один на другой, покрыть

тонким слоем мандаринового или апельеншиого мармелада № 1618, за

глазировать запарной глазурью из анельенновь или мандаринов № 1634, на

середину правильно уложить горкой итальянский крем № 1693, обложить его

апельсинными цукатами, отпустить.

№ 1801. Пирог бисквитный с орехами. Gвteau Веиohomberg aux noix. Испечь в

плоской круглой форме бнекшггыиз орехового теста. № J762, остудить, разнить на

три пласта; из одного круглоювыемкойвы резать сере дину, промочить кисточкой

все пласты ликером crеme de ииоуоии, прослоить кремомиз орехов № 1689,