Поварское искусство

первоначальной формы, чередуя пласты рапных цветов. Таким обравом получатся два

разноцветных бисквита. . IИИНИЙсоединения пластов украсит мелкими шариками

розового крема № 1686, выпущенного из корнета, № 1243. Верх украсить подобием

персика, сделанного из того же крема.

№ 1845. Пирог с апельсинной цедрой. Gвteau fondant aux zestes d orange, На

344

легком огне соединит двенадцать ниц, четыре желтка, фунт с четвертые апельсинного

сахара, прибавить четыре ложки потолченных апельсинных цукатов, пятьдесят

золотников раздробленного, очищенного высушенного миндаля и Фунг распущенного

масла. Испечь в форме для генуэзского теста, № 1804, украсить фруктами, сваренными

в сахаре.

№ 1846. Пирог „Бомарше». Gвteau Beaumarchais. Испечь бисквить из теста №

1753 в форме «манко» № 1751, разрезать на два пласта, прослоить кремом № 1690,

наложить пласты один на другой, покрыть бока слоен крема № 1686, обсыпать этот

слой крема фисташками, миндалем, мелко нашинкованными, наложить в верх

бисквита тонкий слой абрикосового мармелада № 1618, заглазировать белой глазурью

№ 1623, с кремом из апельсинных цукатов,N1684, украсить звездою из тонких кусочков

ананаса в сахаре, положив в центр звезды один ренклод, см. рис. № 201.

№ 1847. Пирог „Шантильи». Gаteau «Chantilly . Испечь круглый бисквить из

теста, № 1743, разделить на три пласта, в среднем пласте выемкой вырезать середину,

прослоить смородинным желе № 2144, наполнить вырезанную середину взбитыми с

протертою земляникой сливками, наложить верхний пласт, покрыть тонким слоем

смородинного желе, отлавировать глазурью с мараскином № 1625, верх убрать звездою

из крупной земляники и леденце, см. № 1613, в центра, звезды наложить горкой желе,

из смородины № 2144.

№ 1848. Пирог „Монблан». Gвteau Mont-Blancs. Испечь круглую подставку из

теста № 1705, Форму для си варена обсыпать мелким сахаром, наполнить густым пюре

из каштанов № 1943, заправленным на пильным сиропом; опрокинуть форму на

подставку, середину заполнить взбитыми с вшшлышм сахаром глинками, окружить

основание коронки из каштанов шариками масленого крема № 1683, выпущенными из

корнета на подставку из теста.

462

№ 1849, Пирог мока. Gвteau moka. Испечь круглый или куполообразный бисквить

из теста № 1741, разрезал на два или на большее количество нластовт, прослоил

кремом № 1691, наложить пласты один в другоии, наложить сверху и на бока тол жо

крем и тем же кремом, выпущенным из корнета № 1246, украсить пирог, остудить в

холодном помещении, по не на льду,

№ 1850. Пирог „Кюсси“. Gвteau «Cnssy». Раздробить тридцать пять золотником

очищенного сухого миндаля вместе с пятнадцатъю горькими миндалинами, быстро

соединить миндаль с двумя яйцами, двадцатью пятью золотишками апельсинного

сахара, рюмкой кюрасо и рюмкой crеme de noyaux; на легком огне тщательно растереть

фунт апельсинного сахара с двенадцатью яйцами и шестью желтками, снять с огня,

присоединить миндаль, семьдесят пять золотников рисовой муки, фунт распущенного

очищенного масла. Испечь в легком жару, в плоской, гладкой, круглой форме.

Остудить, обмазать тонким слоем абрикосового мармелада № 1018, за глазировать

заварной глазурью с кюрасо и crеme de noyaux № 1636.

№ 1851. Пирог миньон. Gвteau mignon. Испечь в умеренном жару в форме «манкое

№ 1751 бисквить из теста № 1752, разрезать на два пласта, прослоить кремом № 1686,

положить один пласт на другой, обмазать тонким слоем абрикосового мармелада №

1618, отлавировать глазурью кюрасо № 1626, обсыпать крупным разноцветным

345

сахаром.

№ 1852. Пирог с грушами. Gвteau duchesse. Испечь

бисквить из теста A3 1761, разделил на два пласта, прослоить кремом из

апельсинных цукатон A3 1684, обмазать тонким слоем земляничного мармелада A3

1618, отлавировать глазурью сл. мараскином № 1626, украсить верх несколькими

маленькими грушами, сваренными в сахаре, и л истинами, вырезанными из апжелики,

см. рис. № 202.

№ 1855. Пирог с мандаринами. Gвteau mandarin. Испечь три четыреугольных

пласта из мандаринового бисквита A3 1764; из среднего выемкой вырезать середину,

наложил средний пласт на нижний, пустое пространство заполнить фаршемъ

из миндаля со г;.. . A3 1696, прикрыть третым плйстом,

обмазать топким слоемт. желе из айвы № ц-Г», заглазировать заварной

глазурью с мандаршиовымл. сокомл. A3 1664, верх огарппровал кусочками