Поварское искусство

мапдаршиивь вл. леденце A3 1616, уложенными горкой.

463

№ 1854. Пирог с глазурью из кюрасо. Gвteau Rcgent au curaзao. Шестьдесят

золотников очищенного сухого миндаля раздробить в машинке, соединить с двумя

рюмками кюрасо, двумя яйцами, семнадцатью золотниками сахара, пятьюдесятью

золотниками распущенного очищенного масла; присоединить к этой массе равное по

объему количество бисквитного теста, сделанного к такой пропорции: шестьдесят два

золотника сахара, тридцать семь золотников рисовой муки, десять желтков, три

взбитых белка. Испечь из этого теста три плоских круглых бисквита, прослоить

каждый абрикосовым кремом № 1674, заглазировать глазурью с кюрасо № 1625, убрать

верх вишнями и кусочками мандаринов в леденце № 1613.

№ 1855. Пирог с орехами. Gвteau aux noix. Испечь в форме «манко», см. № 1751,

бисквить из орехового теста № 1761, разделить на два пласта, прослоить фаршем с

мараскином N» 1695, наложить пласты один на другой, покрыть тонким слоем желе из

айвы № 2145, оглазировагь глазурью с мараскином № и 1625, украсить иер.уь

половинками грецких орехов в леденце № 1013.

№ 1856. Пирог „Валуа“. Gвteau fin. а лочь в ступке сорок два золотника миндаля,

лотншсов орехов, очищенных и высушенных на огне, прибавляя по одному четыре

яйца. Растереть добела сто двадцать пят золотников ванильного сахара с двенадцатью

желтками, присоединить миндаль, орехи, сорок два золотника, крупичатой муки,

двадцать золотников картофельной, просеянных вместе, и одновременно десять крепко

взбитых белков. Испечь в намасленной и обсыпанной картофельной мукой форме с

кокардой, отпустить пирог так, как выйдет из формы, см. рис. № 203.

№ 1857. Торт, трех братьев. Gаteau trois freres. На

la Valois. Истовосомнадцать зо-

легком огне взбить двенадцать яиц, один фунт сахара, из коего половина,

346

ванильного. Как только масса согреется, снять с огня, взбивать ее на столе, пока,

побелеет и поднимется. Прибавить восемьдесят золотников рисовой муки, семьдесят

пять золотников раюв у ицеишаго

очищенного масла, соединить, уложить в форму тюрбаном, см. рис. № 204,

намасленную и обсыпанную мукой, испечь в умеренно горячей печи, остудить,

покрыть слоем абрикосового мармелада № 1618, обсыпать крупным сахаром № 1610.

Если испечено несколько форм разной величины, наложить пирамидою одну форму на

другую.

№ 1858. Торт из миндального теста касолет. Тогое cassolette aux abricots. Из теста

касолет № 1782 сделать две четыреугольные лепешки, обровнять их линейкой, испечь в

легком жару, положить под пресс, остудить. Соединить на огне абрикосовый мармелад

№ ППН с яблочным желе № 2142, высадить до густоты, снять с печи, прибавить сок из

апельсина, тщательно размешать. Наложить слой этого мармелада на одну из

приготовленных лепешек, прикрыть второю, положить под легкий пресс.

№ 1859. Пирожки сладкий „Дартуа“. Dartois . Тонко раскатать слоеное тесто №

126:, вырезать два длинных пласта шириной ип, два вершка. Один из них положить на

слегка смоченный лист, на один палец от краев этого пласта наложить тонкий слой

любого мармелада: абрикосового, земляничного, малииюного, из слип, из яблок, из

айвы, см. № ипин. Края теста,

крыть верхний власть теста желтком, разбитым с водою, ножом наметить

поверх теста правильные полоски, обозначающие размеры пирожков; в

нескольких местах ножом проколоть оба пласта теста, испечь в горячей печи.

Перед тем, как вынимать пирожки из печи, обсыпать тонким слоем сахара,

зарумянить, вынуть из печи, остудить, нарезать на куски по намечешиым

линиям, отпустить, см. рис. № 2 иГ.

ОТДЕЛЪ XXX

Мелкие кондитерские печения.

пезаполненные мармоладом обмазать разбитым с водою яйцом, наложить

второй пласт теста, обжать намазанные яйцом, края, дабы верхний власть теста

соединился с нижним, по-

465

Пирожки «Дартуа» вместо мармелада могут быть сделаны с кондитерским кремом

347