Поварское искусство

№№ 1080, и«87. Также вместо второго пласта теста на нижний пласт, покрытый

мармеладом или кремом, может быть наложен тонкий переплет, сделанный из

тонконарезанных полосок того же слоеного теста. Нижний слой теста, после

наложения на него слоя мармелада или крема, может быть также испечен и без второго

слоя или без переплета и, на конец, нижний слой теста, испеченный с мармеладом или

кремом и остуженный, может быть покрыт слоем меренги № 2095 и поставлен в легкий

жар, дабы подсушить меренгу.

При изготовленйпирожков «Дартуа» слоеное тесто может быть заменено

нолуслоеным № 1250.

№ 1860. Пирожки сладкие из слоеного теста. Puits d amour. Тонко раскатать

слоеное тесто № 1253, вырезать выемкой маленькие кружки, смочить края, наложить

на кружки кольца из того же теста, верх смазать разбитым с водою желтком, испечь в

горячей печи, вынуть, выбрать середину, остудить, покрыть бока тонким слоем

заварной меренги Л! 2095, обсыпать их изрубленными фисташками, середину

заполнить каким либо пареньем или желе №П.№ 2142 -2145,см. рис..№ 20С.

№ 1861. Пирожки сладкие „Конде“. Coudйs. Раскатать тон-

ким длинным слоемъслоеное тесто № 1253, шириной в два, вершка, покрыть слоем

глазури «Конде» К 1637, обсыпать сахаром,вырезать ломтики шириной в два пальца,

см. рис. № 207, переложить на лист, испечь в умеренном жару.

№ 1862. Пирожки сладкие королевские. Royaux. Выделать пирожки, испечь, как

описано в Л° Ш1, заменив глазурь «Конде» глазурью с ванилью J® 1 02«.

№ 1863. Канелоны с вареньем. Caimelons. Делаются совершенно так же, как

канелоны Л! 1322, по перед тем, как вынимать их из печи, обсыпать сахарной пудрой и

зарумянить, вынуть палочки, наполнить середину вареньем, кондитерским кремом или

взбитыми с ванильным сахаром, сливками, см. рис.

№ 208.

№ 1864. Пирожки сладкие, с фруктовым мармеладом. Juillottes. Формочки

лодочной выложить тонко раскатай-

ииолличжоиз ИСКУССТВО.

30

«OOO/

Plie. № 20а.

ныл слоеным тестом № 1253, наполнить мармеладом из яблоко, или абрикосов, или

айвы, или земляники, или малины, см. № 1618, прикрыть слоем того же теста, спаять

края, обмазать желтком, провести ножом черточки, испечь в горячей печи. Перед тем,

как вынимать, обсыпать сахарной пудрой, продержать несколько секунд, вынуть,

отпустить.

№ 1865, Пирожки сладкие с ананасом. Ananas. Выложить тартелетные формочки

тонко раскатанным слоеным тестом № 1263, наложить слой мелко нарезанных

ананасов в сахаре, смешанных с абрикосовым пюре Л° 1619, прикрыть бумагою,

испечь в горячей печи, вынуть, остудить, наполнить куполообразно до краев избитыми

сливками, см. рис. № 209, наложить тончайшие ломтики ананаса в сахаре,

заглазировать розовой ананасной

Рис. JЖ 200.

глазурью № 1627.

348

№ 1866. Пирожки сладкие итальянские. Italiennes. Маленькие лодкообразные

формочки обложить полуслоеным тестом№1256, защипать края. Полфунта миндаля, в

том числе десять штук горьких миндалин, очистить, истолочь с тремя белками,

соединить с полуфунтом апельсинного сахара, с сорока золотниками отжатого

сливочного масла, ложкой померанцевой воды, десятью золотниками муки, дать

отдохнуть тесту четверть часа, наполнить формочки горкой, обровнять ножом,

обсыпать сахарной» пудрой, испечь в умеренном жару.

№ 1867. Пирожки сладкие миль-фейль. Mille-feuilles glacйes. Делаются

совершенно так же, как и мнль-фейль, описанный к № 1818, только очень маленького

размера.

№ 1868. Картелетки с кремом и персиками. Tartelettes а На crеme aux pиches.

Разделить пополам восемь крупных перешиов, погрузить их в кипяток, снять шкурку;

высушить,

уложить в каменную чашку,залить холодными, сиропом в тридцать градусов, см. №

1612. Обложить тестом № 1711 большие тартелетные формочки, см. рис. Л: 210,

наполнить их кондитерским кремом № 1668 прикрыть бумагой, испечь в легком жару.

Вынуть из мечи, остудить вполовину, покрыть крем слоем малинового мармелада №

1618, по краям тарталеток выпустить из корнета крошечные шарики из меренги №

2007, обсыпать сахаром, обсушить игь легком духу, уложить в каждую тартелетку

половину персика, подкрасив последние кисточкой кармином, наложить кисточкой

тонкий слой распущенного желе из яблок или айны, см. И 2142 или 2145, обсыпать

рублеными фисташками, уложить на блюдо, отпустить. Вместо фисташек можно

наложить особо выпеченный переплет из того же теста.