Поварское искусство

снежок изготовляется из шоколада, какао, ванили, чая, причем навар из кофе

заменяется наваром из шоколада, какао, ванили и т. д.

№ 2196. Снежок фруктовый. Описанный в № 2 194 снежок приготовляется из

фруктов, причем навар из кофе заменяется пюре № 3 019, или соком №3 1616, или

сиропом из ягод и фруктов № 1612.

ОТДЕЛ XL.

Мороженое. Горячее мороженое. Пломбир.

№ 2197. Мороженое. Общие указания. Для замораживания мороженого самым

удобным аппаратом представляется ямерп-

418

569

Рис,У 237,11.

канская морожзница. Она, во-первых, закрывается герметически, вследствие чего

соль или соленая вода не могут проникнуть в состав мороженого, во-вторых,

изготовление мороженого производится необыкновенно быстро и, главным образом,

потому, что внутренняя лопатка, приводимая в постоянное движение рукояткой,

которой вертится сам аппарат, разбивает все время замораживающуюся массу,

вследствие чего она делается мягкой, масленистою, нежною. на рис. X 287 изображены:

А усовершенствованный американский аппарат для мороженого, I!; ящик с тремя

сосудами для сохранения мороженого и В ящик, в стеншт которого накладывается лед

и который необходим для раз ного рода нижеописанных холодных приготовлений. На

рис.

№

288 изображены: нож, лопаточка, ложки, употребляемые при

изготовленймороженого. Морозное отпускается круглою ложкой, которую

предварительно обмакивают в горячую воду, ею захватывают мороженое и шариками

выкладывают горкой на блюдо. По если желательно отпустить мороженое тумбою, в

целом виде, в таком случае мороженое, когда оно окончательно замерзнет, из

американской мороженицы следует переложить в металлическую форм у, см. рис. №

289, туго его примять, на отверстие наложить кружок бумаги, плотно прикрыть

крышкой, установить форму в мелко наколотый и пересыпанный солью лед, засыпать

льдом и солью, прикрыть полотенцем, держать так до отпуска два часа.. Перед

отпуском удалить с крыпшн лед, тщательно обтереть таковую, вынуть форму,

погрузить ее в холодную воду, обтереть, опрокинут на блюдо с салфеткой, удалить

форму, отпустить. Мороженое может быть подано порционными формочками и

нарезанное на

419

Рис. Jtл 288.

560

куски. В норном случае надо формочки, изображенные на риш

плотно наложить остуженные № 200, сильно намороженным мороженым, закрыть,

ножом счистить ныступившее за. пределы формочки мороженое, обернуть каждую

формочку бумагою, засыпать льдом с солью, продержать так не менее двух часов,

вынуть изо льда, тщательно обмыть холодной водой, вилкой вынуть каждый кусочек

мороженого, положить на кусочек бумаги, уложить в ящик со льдом, см. рис.

287, В, продержать в нем столько времени, сколько требуется, уложить на блюдечки

или горкой на блюдо, см. рис. № 291, отпустить.

Необходимо разнообразит цвет мороженого в отдельных формочках и, если таковые

изображают из себя фрукты, какъ

укнаиино на рис, № 29J, позаботиться, чтобы цвета мороженого соответствовали

натуральным цветам фруктов.

Во втором случае, т. о, когда мороженое нарезается на куски и к таком виде

подается, его следует предварительно заморозить в аппарате, см. рис. № 287, А, затем

плотию уложить в намасленный ящик, см. рис. № 292, обложенный внутри белою

бумагой, вСупуть зтот ящик в его вторую часть, обернуть весь ящик бумагою, засыпать

льдом и солью, продержать так не менее двух часов, вынуть, окатить водою, быстро

420

661

обтереть, открыть, удалить сверху бумагу; если нужно поставить, в ящик со льдом,

см. pire. № 87, если нет, то прямо ныло-

X

t X

жить НЙостуженный мрамор или кусок льда, прикрытый полотенцем, разрезать на

куски, уложить на блюдечки или горкой на блюдо, отпустить.

№ 2198. Мороженое ели ночное, j laces а la crеme. Четыре стакана цельного молока

или жидких глинок вскипятить с куском напили, разрезанным на мелкие части.

Отдельно отбить от восьми до десяти желтков, в зависимости от размера циц,

размешать их с иесколышмн каплями воды вода необходима для связи желтков,

соединить желтки с тремя четвертями фунта сахарной пудры, тщательно ростерит.

Почти кипящее молоко влить понемногу в желтки, все время тщательно мешать,

вновь поставить на огонь, постоянно мешать, следить, чтобы жидкость загустела до

густоты жидкой сметаны, отлично проварилась, по отнюдь не закипела, ибо кипение в

этот момент заварить желтки. Когда масса загустеет, снять с огня, процедить через

частое кисейное или шелковое сито, мешать до тех пор, пока, состав для мороженого

совершенно простынет; перелить состав в мороженицу, заморозить.

Желтки, соединенные с сахаром, могут быть залиты и сырым молоком; в этом