Поварское искусство

1G16, поставить на огонь, довести до кипения, дать кипеть дне минуты, снять пену,

если таковая будет, перелить в каменный сосуд. Должен получиться сироп в горячем

состоянйв двадцать семь- двадцать-восемь градусов и в холодном - в тридцать одинъ-

тридцать два градуса, см. № 1G12.

Сироп сырой делается так: накануне употребления сиропа положить в каменный

сосуд два с половиной фунта сахара, изрубленного на куски, залить двумя стаканами

ягодного или фруктового сока, мешать деревянной лопаточкой, дабы способствовать

таянно сахара, перед употреблением вновь размешать, процедить.

№ 2220. Мороженое лимонное. Glaces au citron. Снять цедру с двух спелых

лимонов, заботясь о том, чтобы вместе с цедрою не срезать белую кожу лимона, на

вкус очень горькую, положить в каменную чашку, залить двумя стаканами горячего

сиропа в тридцать два градуса № 1612, продержать полчаса, дать сиропу настояться на

цедре, выжат сок из трех средних по величине лимонов, прибавить требуемое

количество воды, рассиропить сироп до густоты в двадцать двадвадцать три градуса,

процедить в форму, заморозить, отпустить, см. № 2197.

№ 2221. Мороженое апельсинное. Glaces а l orange. Два стакана сиропа в тридцать

два градуса, № 1612, цедра с двух апельсинов, сок из трех апельсинов и одного лимона,

несколько капель кармина, разбавить водою, дабы получить сироп в двадцать три

градуса, см. № 1612, процедить; в дальнейшем поступить, как указано в № 2197.

Л 2222. Мороженое мандариновое. Glaces а la mandarin. Делается так же, как

апельсинное мороженое,N1 2221, причем цедра снимается с трех мандаринов, сок

делается из шести мандаринов, двух апельсинов, одного лимона.

№ 2223. Мороженое из красной смородины. Glaces aux groseilles rouges. Выжать

два стакана сока из красной смородины, см. № 2219, соединить с тремя стаканами

холодного сиропа в тридцать два градуса, № 1612, соком из одного апельсина и одного

лимона. Разбавить водою до густоты сиропа в двадцать три градуса, прибавить

несколько капель кармина, процедить, заморозить, отпустить, см. № 2197.

№ 2224. Мороженое из малины, Glaces aux framboises. Делается так же, .как и

мороженое из красной смородины . 222б, причем следует к соку малины прибавить,

если имеется, вок красной смородины.

.

«Ni 2225. Мороженое земляничное. Glaces aux fraises. Протереть через частое сито

лесную землянику, получить два стакана пюре, прибавить два стакана сиропа в

тридцать два градуса, № 1G12, сок из двух лимонов, разбанить водою, получить сироп

в двадцать три градуса. При изготовленйсиропа можно прибавить ванили, в остальном

следовать указаниям, изложенным В № 2197.

.

. № 2226. Мороженое абрикосовое. Glaces aux abricots. Иметь два стакана

абрикосового шоре № 1619, соединить с двумя стаканами сиропа в тридцать два.

градуса, см. №.1612, соком из двух лимонов, настоем истолченных абрикосовых

косточек, сделанным в жидком кипящем сиропе, и несколькими каплями кармина.

Получить сироп в двадцать три градуса, для чего нужно будет прибавить воды. Иметь в

виду, что в густом сиропе, т.e. при соединении сахарного сиропа с шоре, ареометр не

424

действует, а потому, сладость сиропа ну л; по определить на вкус. Процедить,

заморозить, отпустить, см. № 2197.

№ 2227. Мороженое персиковое. Glaces aux pкclies. Приготовляется так же, как и

абрикосовое мороженое № 2226.

№ 2228. Мороженое вишневое. Glaces aux cerises. ГИротереть через сито вишни,

получить два стакана сока, прибавить три стакана сиропа в тридцать два градуса, №

1612, сок из двух лимонов, стакан сока из красной смородины, из всего, сделать сироп

в двадцать три градуса, прибавить кармина, процедить, заморозить, отпустить, см. №

2197.

№ 2229. Мороженое из черной смородины. Glaces aux groseilles noires. Прогереть

через частое сито два стакана черной смородины, пополам с красной, прибавить сок из

двух лимонов, два стакана холодного сиропа в тридцать два градуса, см. № 1612.

рассиропить до двадцати трех градусов. Процедить, заморозить, отпустить, см. № 2197.

№ 2230. Мороженое из ананаса. Glaces а l ananas. Истолочь свежий ананас

настолько, чтоб исчезли все волокна, прибавить сок из трех лимонов, два стакана

сиропа в тридцать градусов № 1612, рассиропить до двадцати трех градусов,

процедить, заморозить, отпустить, см. № 2197.

№ 2231. Мороженое из дыни. Glaces au melon. Выбрать ароматичную,